好酒配好菜，但是不一定每一道好菜和每一瓶好酒都能碰撞出火花。有没有到了高档西餐厅看着全是法文的酒单不知所措的时候，当然其实即便都是中文的，也不一定能知道你点的菜究竟应该配什么酒吧。这时候需要一个侍酒师，他绝对不是餐厅侍者，也不是酒庄代表，而是一个既懂酒又懂菜的行家，能给你中肯又有品位的建议。

　　可能由于太过高端，或者是国内的配酒文化的发展还尚需时日，侍酒师这个职业对于很多人来说还很陌生。其实，这个职业不但有故事而且还很有技术含量。

　　t a在干些什么

　　除了帮客人配酒，还要负责酒水的采买管理

　　刘韶辉的第一份职业是在人头马洋酒行工作，“那时候，我也干过红酒兑雪碧拿筷子搅一搅请大家喝的事儿”。不过，现在再回过头去，刘韶辉也不觉得这有多么不堪，因为在他眼里喝酒*重要的还是高兴。

　　所谓侍酒师，有狭义和广义之分。狭义的侍酒师是指在餐厅负责在客人点酒时给出建议的侍者。但是，现在侍酒师的定义已经延伸，他们要拥有对酒类广泛的知识，专精于各式酒类服务，能将餐点与酒做完美的搭配。还要负责酒店酒水的采购、贮藏和酒窖的管理，酒单的安排、酒的递送、服务、训练餐厅的其他服务人员也是他们工作的一部分。用刘韶辉的话说就是：“酿酒师酿出的佳酿，厨师做出的佳肴，需要侍酒师把这两者搭配起来。”

　　干这行需要什么条件

　　既要熟知各种酒的特性，又要通晓各种菜肴的味道

　　既有酒喝，又可以和美食拉上关系，侍酒师应该是世界上*美丽的职业了吧，那如果想成为一名侍酒师需要考试么？

　　“我建议大家去上一些课程。国内的侍酒师课程是美国的国际侍酒师学院课程(international som m elier guild)，国内的代理机构是北京逸香国际葡萄酒教育和广东省品酒师侍酒师管理专业委员会。课程分一级、二级和证书级，但是如果要考isg国际侍酒师资格证的话就非常辛苦”刘韶辉说。至于如何辛苦，*主要还是要记的东西特别多。首先，你要知道酒的名字，当然光知道名字是远远不够的，还要记住酒的结构，比如，它的酸度、甜度、酒精度、浓郁度、单宁度，还有重量感。既然侍酒师要搭配酒和菜，那么他还要特别精通各种菜肴，也要把菜的味道分解成酸、甜、苦、辣等不同的类型，是油腻还是清淡，并根据这道菜的天性找到适合它的酒。“考试分为选择题、论述题和实操题。如果说前两项还是考验你的记性的话，那后一个就是考验能力了。题目上会给你一道菜，然后让你找到合适它的酒，并且要说明理由。即使你写的酒非常小众，大部分人都不知道也没办法蒙混过关。因为你要写出酒的结构，你的搭配要符合理论。不但找到合适的搭配需要懂得很多酒还要懂得很多菜，更困难的是，很多时候法文、意大利文的菜名是根本看不懂的，连题目都读不懂的话，没办法答题啊。”所以，现在全国有国际认证的侍酒师不超过30人，考试太难是个原因。

　　当然，如果一个侍酒师所有的知识来源都靠的是背书，那么就算考过了试，在实际工作中也会疲于应付。“所以，一般来讲，侍酒师很少是一个人的第一份工作。现在的侍酒师有的以前是酒窖的人，有的以前是调酒师，他们已经对酒有了一定的了解再入门就会比较容易。而且，要从事这个行业还要有发自内心的对美食的热爱，要乐于找东西吃，要乐于边吃边喝。不但热爱还要分析，还要思考。”

　　职业吐槽

　　一周有两三晚都是醉酒状态

　　南都：你酒量应该很好吧？

　　刘韶辉：现在跟年轻的时候比不了了。那时候出去上课，讲到*后非常开心，于是先跟大家鞠一躬，然后给那个新的玻璃花瓶倒上整瓶的红酒，一口气连喝三瓶。其实，喝到第二瓶的时候已经有点不行了，一直忍到第三瓶，然后直接跑到卫生间喷射状地吐。现在，我一周都有两三晚是醉的。不过，因为我觉得喝酒是件开心的事，所以会喝多，其实品酒并不需要喝很多，我的同行有品完就跑路的。

　　南都：喝红酒不是不时兴碰杯的么？

　　刘韶辉：东亚有豪饮的传统，而喝酒就是为了尽兴。我和酿酒师、酒庄庄主在谈完正事之后经常大口喝酒的。喝红酒的确有怎么拿杯子、怎么摇晃、怎么闻、怎么品的讲究，但平时喝只要高兴就好。

　　南都：现在有客人专门为了一瓶酒来准备一桌子的菜的么？

　　刘韶辉：也有，但*多的还是先看菜单后点酒。自带酒的就是为了酒配菜。但是，如果有人是先看酒单，再看菜单的，那就要更加小心地对待了，这说明是行家来了。

　　南都：每天喝这么多酒，会不会对健康有影响啊？

　　刘韶辉：虽然说红葡萄酒对身体是有益的，但是也不能过量。我这样是绝对过量。但是我每天都游泳，我觉得运动能把毁掉的部分补回来，现在的体检报告还没有什么毛病。不过，人随着年龄的增长，身体的恢复能力会降低，如果再不运动会坏得很快。

　　南都：侍酒师都是晚上工作吧，会不会是昼夜颠倒的生活？

　　刘韶辉：我工作是在晚上。每天上午睡觉，中午起床去游泳，下午做点事，真正的工作一般都是在晚上。我现在虽然跟别人的作息完全是有“时差”的，但是我觉得还算很规律，而且也形成了自己的生物钟，比如，我到了晚上十一点才能真正进入状态。那时候外面很安静，我的内心也很安静，那个时候品酒特别有感觉，也特别认真。我哪天要是不到凌晨三四点回家的，楼下保安都会说“今天你回来得真早啊”。

　　南都：那家里人不会对你这种工作时间有怨言么？

　　刘韶辉：一开始的时候他们也都会说啦，说这是什么工作啊，还要半夜上班。后来知道这个工作的性质，明白这个工作的内容之后，也都认可了。当然更多是习惯了吧。

　　南都：很多爱好变成职业之后会变味。你喜欢酒，喜欢吃，等到变成侍酒师之后会不会觉得带着工作吃喝很累呢？

　　刘韶辉：虽然侍酒师的工作去尝去感受，跟随便吃吃有很大不同，但是我现在品酒也不是完全用机械的工作态度去对待。比如，我每次品完酒，帮别人写品酒的文章，会当做给自己写个总结一样地写出来，然后发出去。还是作为自己*喜欢的东西去做的。

　　南都：喝酒配菜有没有什么傻瓜原则可以遵循？

　　刘韶辉：一般来讲葡萄酒里红酒配红肉、白酒配白肉是*基本的搭配原则。餐后酒一般都要烈酒，比如威士忌，用这种酒来调动味蕾回复清醒。当然，在对一道菜和酒都没有认识的情况下，本地菜配本地酒一般都不会错到哪里去。比如，广东的顺德鱼生配顺德米酒就非常对味。记者 张远