一瓶高贵的甜葡萄酒还要具有与甜相匹配的酸和浓郁复杂的香气，如果酸度不够，甜酒喝起来肥腻、单调，而如果香气平淡，则直接让你产生一种低劣、庸俗的感觉。因此，高档次的甜葡萄酒是高水准上的和谐一致，是与生俱来的复杂品性的自然流露，如同混金璞玉一般，天生丽质，再加上酿酒师的精雕细刻，才成为惊世之作。世界上知名的甜葡萄酒主要有冰葡萄酒、贵腐葡萄酒和晚摘葡萄酒、雪莉波特甜葡萄酒。让我们走近它们，寻觅它们的芳姿。
1、冰酒——舌尖的舞者，酒中的奇葩
冰葡萄酒(icewine)，是上帝赐给那些坚守者的收获，一种在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。它以迷人的色泽、馥郁的香气、卓越的品质和稀有的产量而被酒迷们视为酒中的珍品。冰酒*早起源于德国弗兰肯(frarlken)地区。1794年冬季，德国弗兰肯地区突然遭到一场早霜，当年的葡萄看来要毁于一旦，酒农们硬着头皮把半结冰的葡萄榨制酿酒，居然酿出了一种异于其他葡萄酒的独特风味，于是他们把这种酒叫做冰葡萄酒。自那以后，冰葡萄酒就成为德国的特产。
冰葡萄酒虽然出身是“德系”，但是发扬光大却是在以冰雪著称的加拿大。由于特殊的地理环境和气候，加拿大几乎年年可以酿造冰酒，这一点着实让德国、奥地利等冰酒发源地国家眼红。加拿大有两个符合vqa标准的冰葡萄酒产区：安大略省(ontario)和英属哥伦比亚省(british columbia)，尤其是安大略省的尼亚加拉(niagara)半岛是加拿大*大的冰酒产区，地处北纬43°，受安大略湖和尼亚加拉断崖的共同影响，非常适合生产冰酒。现今，安大略冰酒名声鹊起，与屡次在各种国际大赛中赢得*高奖项密不可分。
冰酒酿制的原料是冰葡萄，而等待冰葡萄的成长就像青春年少时等待羞涩眼神的再一次碰撞，充满了诱惑和忐忑。生产冰酒的葡萄虽然在十月份就已经完全成熟，但是它们要原封不动地挂在葡萄藤上，经过秋天的风吹日晒，葡萄被自然脱水，使葡萄汁中的风味、香气、糖和酸度得到浓缩，直到冬天的第一场冰霜雪冻，使葡萄果粒冻结，在保持－8℃的低温下采摘、压榨，从中获得含糖量高达350g/l以上的果汁进行发酵，加工成为冰酒。即便是德国这样冰酒的发源地，也是平均每3～4年才有一个足够寒冷、能够酿造冰酒的年份。记得有个朋友曾经这样说过：“在上帝揭开人类所有智慧之前，我们所能够做的仅仅是两件事情，忍耐和等待”，此语用来描述冰酒和冰酒的酿造者们，尤为贴切。
冰酒被誉为“液体黄金”，这不单单是说它的酒色能够表现出来从亮丽的黄色到富贵的金黄色、赤金黄色，看上去饱满盈实富贵，充斥着金属般的光泽，更是在说它的难得：由于冰葡萄经历了秋天的日晒、风霜以及冬日的冰雪，因此它的产量大大降低，而且能够贡献出来的冰葡萄汁更是少得可怜，一般来讲，一株葡萄仅仅能够获得一瓶冰葡萄酒。因此，与其说冰葡萄酒是大自然的造化，倒不如这样说更贴切：它是葡萄的果实和酿酒师的耐心一天天地积累、一分分地浓缩而成。也正是有了这份天地人的浓缩和忍耐，才会让你面对一杯真正的冰酒，觉得用语言很难快速地捕捉并表达出它不断变化的浓郁复杂的香气和口感，即便你尝试着去表述，回过头来再看，也是显得那么粗糙、乏力、空洞，让自己都很难满意！冰酒的香气浓郁、复杂，这种复杂性是普通葡萄酒中很难体味到的，即便是没有经过严格训练的爱好者，也能够从冰葡萄酒中感受到蜂蜜、杏、桃子、芒果、蜜瓜、太妃糖等甜水果、糖果的风味以及荔枝、槐花、玫瑰花、桂花等花香，但是，这些香气总是层层叠叠地展现出来，让不同的品尝者在品尝的不同时刻都会找到不同的感受。正是这样复杂的花香和果香，让你忽略了甚至忘却了它的酒精，沉醉于芳香之中，常常是第一杯一见钟情，第二杯畅爽淋漓，第三杯流连忘返，第四杯回味无穷……直至*后被它“征服”了！
2、贵腐酒——酒中的帝王
贵腐酒是用一种感染了botrytis cinerea(贵腐霉菌)的葡萄进行酿造而成的特殊的葡萄酒。大家都知道，附着在葡萄皮表面细菌、酵母菌和霉菌等各种微生物有很多种类，而“贵腐霉”的特殊之处就在于：它对葡萄腐而不烂，而对人体是无害的。当它依附在成熟的葡萄皮上时，又恰逢适当的环境条件则会大量繁殖并使菌丝穿透葡萄皮，促使葡萄中的水分得以挥发，使葡萄中的糖分、有机酸等风味成分高度浓缩。这样的感染过程不仅能使原本已经很甜的葡萄果实变得更甜，而且产生了更圆滑、滋润的口感物质，形成格外迷人、丰富、和谐的香气。从某种意义上说，贵腐酒的发酵在贵腐霉侵染的同时，已经开始了一定程度的自然发酵，使*终酿成了凌驾于其他葡萄酒之上的“王者之酒，酒中之王”。
如果说一棵葡萄树所结的果实仅能够酿造出一杯酒的话，唯贵腐酒是也。仅由此我们足以看出贵腐酒的金贵。有人也许会问，既然贵腐酒如此珍贵、美味，那么我们为什么不能人工接种贵腐霉，从而酿造出更多的这种酒中极品呢？事实上，这仅仅是人们的一个无法实现的美好愿望。这是因为贵腐酒对环境的要求十分严格，需要有“天时、地利、人和”的特殊条件。贵腐霉菌不是在任何葡萄园都能出现和传播的，它需要一种独特的微型气候才能产生――早上阴冷但要富含水气，下午干燥又需日光炎热。中午过后的干热天气才能使葡萄果粒里的水分从侵染处蒸发，进而脱水提高葡萄的甜度。全世界拥有这种独特地理环境，造就如此苛刻气候条件的葡萄产区就那么几个。即便如此，也不是每年都能出产贵腐酒，因为如果天气反常，即便是“上帝赐予”的那几个产区也无可奈何。除此之外，酿造师们精心的酿造过程也是不可或缺的，等待采摘的葡萄就像是婴儿一样，酿造师们需要对酿造过程中的每个细节都严格把关，才能将这些“娇贵”的婴儿培育成举世瞩目的“英才”。贵腐酒散发着浓郁的花香和果香，层次丰富，杏干和芒果味尤为突出。其酒体丰满醇厚，入口如饮甘露，如食蜜饯，味道悠扬绵长，堪称佳品。特别值得一提的是，此酒虽然如此甘醇，却依然爽口，甜而不腻。现今世界上*著名的贵腐酒产区当属波尔多的索泰尔讷产区和匈牙利的托卡伊产区。
当我们准备介绍贵腐酒的真正故乡——匈牙利托卡伊时候，我忽然觉得有些茫然不知所云了，在世界葡萄酒版图中，匈牙利并没有什么大的笔墨让我们关注、流连，而贵腐酒恰恰让我们看到了一个关于葡萄酒中的匈牙利。
20世纪之前，托卡伊由于拥有河运而成为欧洲交通的交汇点，这为早期托卡伊酿酒历史提供了条件。除此之外，更为重要的是你会发现在这片土地上，除了葡萄可能就找不到什么更适合种植的植物了。这里有火山运动形成的独特土壤、对葡萄生长有利的小斜坡以及不同寻常的小气候：夏天酷热、冬天严寒、葡萄成熟的秋天却经常弥漫着博德罗格河和帝萨河带来的薄雾……所有这一切都是贵腐酒生产所必不可少的！这里被认为是贵腐酒的天堂，这里生产的贵腐酒总有着别处无法匹敌的风味。所以，我们今天回头看历史，贵腐酒诞生在这里也许是上天的选择、大自然制造的必然！
托卡伊山麓出产的托卡伊埃苏贵腐酒，被看作液体黄金、财富的标志，在18世纪成为风靡欧洲各国的宫廷宴酒，甚至是外交的工具，成为各国王室权贵求之不得的稀世珍品。1703年，一位亲王曾送给法国国王路易十四一批托卡伊酒，深得国王喜爱，被国王称作“vin des rois，roi des vins”(王者之酒，酒中之王)，杨起先生把它翻译为“只有国王才配喝的酒，此酒乃酒中之王”，更为通俗易懂。由此可见托卡伊贵腐酒的尊贵与难得。如果把一瓶上乘的葡萄酒比作公主，那么托卡伊埃苏就是葡萄酒中的皇后——所有的皇后都曾经是公主，但并不是所有的公主都能成为皇后！这就是托卡伊贵腐酒。
托卡伊的葡萄采摘时间很晚，传统的葡萄收获时间是从圣西蒙节(st-simon day)，也就是10月28日开始，此时的葡萄已经被真菌侵蚀，变得形状干瘪、味甜如蜜。采摘的过程非常麻烦，工人要小心地将“干葡萄”从树上一颗一颗摘下来。就算是经验丰富的好手，一天也不会采到超过10公斤。酿酒师把精挑细选的埃苏干葡萄粒做成贵腐浓汁，精心发酵，送入托卡伊山麓的酒窖长期陈酿后才能装瓶上市。
其实，讲到贵腐酒，相信更多人耳闻目睹的是波尔多的索泰尔讷产区。
索泰尔讷产区位于波尔多西南部、加龙河南岸。其实真正的索泰尔讷产区很小，只有几家酒庄，但因为邻近的巴尔萨克(barsac)同样采用素泰尔讷的酿造工艺，因此统称为素泰尔讷一巴尔萨克产区。在著名的1855年的分级中，该产区只有伊甘酒庄进入列级酒庄，而且是*顶级的级别(premier supdrieur)。如果提到索泰尔讷，熟悉的人立刻想到的是伊甘酒庄！这个酒庄还有另外一个更贴切的译名――滴金庄！写到这里，我不由得想起一位深受葡萄酒同行尊敬的超级大师——亚历山大·德·吕尔·萨吕斯伯爵，一位掌舵伊甘酒庄长达40年的执着的老人！他的名言“没有失去一切的勇气，就永远不能取得*后的胜利”至今仍然在指导、激励着年轻的酿酒师去追寻自己的梦想，面对伊甘酒庄被商业巨贾强行收购，他的答复仍然掷地有声回旋于耳：“伊甘只应属于梦想，而不该属于金融！”这就是伊甘的精神，这才是王者的风范！
3、晚摘型甜葡萄酒(late harvest)
晚摘型甜葡萄酒是指在葡萄正常成熟后，仍然将葡萄果实留在树枝上不采收，经过一段时间之后，果实进一步完成了糖分的积累，形成特殊香气，才进行采收、酿造的葡萄酒。这种葡萄酒在达到正常的酒精度(12度左右)同时，仍然可以保留超过每升100克的糖分，香气浓郁、酸甜适口。这种类型的甜葡萄酒在标签上注明“晚摘收”或者“迟采收”葡萄酒(英语称为“late harvest”，法语称为“vendange tartive”)。正是因此，有人将晚摘型葡萄酒称之为“冰葡萄酒的早产儿”，因为它与冰葡萄酒冰冻前享受的是一样的环境、待遇，能够获得相似的葡萄品质。只不过世界上能够让这样的葡萄继续挂果并冰冻进而酿造出冰葡萄酒的产区寥寥无几，但是通过晚摘达到糖
