许多人以为北京美食就是烤鸭，刚到北京天天有人请我吃烤鸭，外国来的朋友也吵着吃烤鸭!其实北京还有好多出名小吃，一，你找不到;二，没位子坐;三，轮到你就卖完了;四，不懂点菜和怎样吃;五，要是别人教你也会觉得别人在嘲笑你;六七八九十自己去体验吧。

　　有位北京朋友实在看不过眼，带我去爆肚一下，一开始以为是热炒，发音差不多，是用热水抄的。爆肚是北京一绝，与炒肝卤煮等各有特色。一般爆肚店都是清真的，千万别傻乎乎地满口猪啊猪头啊喊来喊去，还带猪的相关成品进人家的店，小心被踢出来。

　　爆肚一般指的是牛肚或羊肚，现在满城都在吃百叶，想吃别的部位未必轮到你，命好的可以吃到羊肚的肚仁、肚领和蘑菇头。另外，爆肚分水爆和油爆两种，现在大多是水爆的。

　　吃爆肚除了准备功夫要做足洗干净，抄功也要好，半生不熟的、太老了都不好。爆肚除了原料与简单的加工，*重要就是酱料，芝麻酱是内行人的*爱，花生酱可能有点犯腻，加点韭菜泥，玫瑰腐乳，香葱末香菜末都是基本佐料，爱吃辣的还讲究是不是用干辣椒爆的油，酱料画龙点眼不为过，每间餐厅有各自的风格。东直门外大街东湖别墅西边五十米左右的一间小店——爆肚皇，是我常去的小店。

　　以芝麻酱为主的酱汁很难搭配葡萄酒，经过无数次的失败，我们终于放弃用红葡萄酒搭配不沾酱料的爆肚——腥。可以改用略微甜美的桃红葡萄酒或是白葡萄酒，这里说的略微甜美不是指带有残糖的甜度，而是口感圆润，并非要选甜酒，口感甜美是酒庄的风格和酿酒师的风格。

　　爆肚是庶民小吃，配个混合超过六种南法白葡萄品种的小酒很是爽快，香甜爽口，正好适合夏天饮用。法国朗格多克(languedoc)地区的名庄daumasgassac基本款之一pontdegassac白葡萄酒便宜实惠，正好相配。另外普罗旺斯地区的mélopéedegavoty桃红有丰富甜美的野生红樱桃味，酸中带甜，配爆肚一绝。

　　一般的干型起泡酒(brut)都很搭爆肚，酸度不会太高，尤其以不经橡木桶陈年太久的香槟为佳。当中以罗兰百悦(laurentperrier)，泰亭哲珍藏(taittingerreserve)，酩悦(mo?timpérial)*精彩，连法国卢瓦尔河(loire)的俏佳人起泡酒(veuveamiot)也很可爱，，嘿嘿，因为有残糖啊(brut可以有*高12g/l的残糖)。带甜味的酒基本都可以配爆肚，很遗憾，德国晚收型的sp?tlese与auslese却会把内脏的味道放大，不建议。红葡萄酒遇到麻酱就投降，美国清爽简单甜美型的黑品乐(pinotnoir)还撑得住。其他的，得靠你自己去试验红酒配爆肚的冒险之旅了。

　　奉劝一句，要是没带专业酒杯或是葡萄酒杯，请放弃冒险吧，不要糟蹋自己。