几乎没有人能抵抗鹅肝在35℃时入口即化的美味，不管是凯撒大帝*爱的无花果鹅肝，还是在早午餐中直接夹着吐司的鹅肝酱。有人说鹅肝丰腴的口感就像一个湿吻，也有人说那是罪恶的诱惑。

　　鹅肝在法语中叫“foie gras”，“gras”这个词汇本身就是顶级的意思。坊间传言，现在北京和上海的高级西餐厅用的鹅肝其实是鸭肝。这个传言是真实的，但这并不是挂着羊头卖狗肉的造假行为，而是这个单词本来就是肥肝的意思。根据法国美食百科全书《laroussegastronomique》的定义，foie gras是“用特殊办法喂肥的鹅或鸭的肝脏制作而成的。”如果较真一些，区分鸭肝和鹅肝可以从标签颜色来看——鹅肝为金黄色标签，而鸭肝为象牙色标签。此外“foie gras goie”是鹅肝，“foie gras du canard”才是鸭肝。两者的口味区别其实并不真的那么明显——只有资深饕餮们才会认为，鹅肝的口感比鸭肝要更加丰腴柔软。

　　人们爱说没吃过鹅肝，就不算真正品尝过法国美食，但是，*先发现鹅肝的却是埃及人。几千年前，他们在推石搭造世界*大坟墓的空余时间，意外发现了秋天迁徙的野鹅为保存能量而暴饮暴食，导致卡路里聚集在肝部形成了脂肪肝。于是，忙着和埃及艳后谈恋爱的凯撒大帝在怀抱美人之时，顺便尝到了切成薄片铺陈在无花果上的鹅肝，随后又将这种美食带回了罗马，进而引发了当时上流社会的一阵风潮。

　　风靡法国的鹅肝酱馅饼

　　真正将这种美食发扬光大的是路易十六，也就是法国历史上唯一被处死的皇帝。1762年，刚当上阿尔萨斯省省长的德?宫塔德，对自己厨师发明的鹅肝酱馅饼特别自豪。他专门请来名流到自己府上尝鲜，贵客对鲜美可口的鹅肝酱馅饼赞不绝口。赴宴的作家博里亚?萨瓦兰（jean anthelme brillat-savarin）为此专门写了一部书《品味生理学》，书中描述鹅肝酱馅饼入口即化，是无与伦比的美食。随后，著名作家乔治-桑和大仲马也像发现新大陆一样，对克洛兹厨师肉酱馅饼的发明给予了笔上生花的描绘，鹅肝酱馅饼的身价随之倍增。于是，省长大人特制了一个*高水平的鹅肝酱馅饼，并赠送给路易十六，国王也惊喜地认为鹅肝酱馅饼是天下美食。从此，鹅肝酱馅饼便逐渐成为法国美食的象征之一，而斯特拉斯堡鹅肝也成为法国顶级鹅肝的代表。

　　鹅肝的美味要诀

　　很多人以为鹅肝酱就是装在瓶子中的肉酱，其实不然。传统的鹅肝酱是指烤过的整块鹅肝，用盐和胡椒等腌制，再淋上白兰地，品尝的时候再拿出来切片，涂抹面包或者香煎。即使是加工过的鹅肝，还要分成鲜鹅肝（foie gras frais）和浸渍保存的鹅肝（foie gras de conserve）。前者指已烹调过的，装在搪瓷罐或瓶子里，放在冰箱冷藏可以保存一个星期的鹅肝；后者传统方法是装在瓶子里，浸在鹅油中消毒杀菌，再存放于凉爽干燥且阴黑的地窖，可以保存好几年，而且和葡萄酒一样，在年限内越放越香。

　　然而，很多高级餐厅的大厨，更喜欢料理新鲜的生鹅肝（foie gras cru）。这种鹅肝需用小火微煎，佐以波特酒或深色的酱。此外，松露和无花果也是鹅肝的绝配。

　　鹅肝*完美的吃法，一定是加热至35℃，这时候脂肪开始融化，故有入口即化的感觉。鹅肝虽然细腻嫩滑如奶油，但是有筋经络藏于鲜鹅肝中，要全部挑干净，处理步骤非常繁琐——不亚于处理燕窝，这也是考验大厨技巧的时候。如果在餐厅中吃到嚼不烂的筋络，则说明这家餐厅你下次不用再去了。

　　鹅肝配酒

　　虽然在烹饪时经常使用红酒汁调味，而顶级饕餮吃鹅肝却不喜欢配过于强烈的红酒，而是苏玳（sauternes）贵腐酒。这种甜白葡萄酒一开始只被当成餐后饮品，但不论是嫩煎的鹅肝还是鹅肝酱，在波尔多人发现苏玳甜白能*大限度带出鹅肝的丰腴口感后，这种搭配就成为金科玉律了。

　　来源：时尚网