10月27日，古越龙山沈永和酒厂的酿酒师傅们依照传统举行简单的祭酒神仪式，祈求开酿后一切顺利，能酿出醇厚的黄酒。谢守贤（右一）出身酿酒世家，手工古法酿酒近40年，精通全部酿制环节。开酿前的祭祀过程是酿酒师傅们祖祖辈辈传下来的，中间饱含着对天时古法以及黄酒微妙发酵过程的敬意。
立冬来临前夕，中国黄酒之乡——绍兴的众多黄酒酿造企业纷纷启动“冬酿”，这意味着绍兴迎来了一年一度的黄酒开酿时节。立冬前后是绍兴黄酒开始投料发酵的日子，从立冬开始到第二年立春这段时间水体清冽、气温低，可有效抑制杂菌繁育，确保发酵顺利进行，又能使酒在低温长时间发酵过程中形成良好的风味，*适合做黄酒，人们把这段时间称为“冬酿”。黄酒是中国古老的酒种，也是世界三大古酒之一。有着2500多年历史的绍兴黄酒依旧保留着古法酿造工艺：浸米、蒸饭、摊凉、落缸、保温发酵、开耙（也称前发酵）、露天后发酵，然后到第二年春天接着开始压榨、澄清、煎酒（杀菌）、装酒入坛、入库贮藏。经过一代又一代酿酒技师的口授心传，传统的绍兴黄酒酿制工艺被完整地保存下来。1999年绍兴黄酒成为国家首批原产地域保护产品，2006年绍兴黄酒酿制技艺被列入国家级非物质文化遗产名录，2012年绍兴黄酒产量约为60万吨。
新华社记者 徐昱 摄
