假设牛顿发现了那个正在发酵的苹果，那么他会不会知道为什么吃了发酵后的苹果的脸会红呢？我想要知道的吧！因为它是天才呢。

　　天然存在在植物果皮上面的白色物质就是酵母了，酒窖果园里面都可能有，称为天然酵母，葡萄皮上面的这群酵母可以使得葡萄酒有着别样的风味，并且会带来许多惊喜，不同于人工酵母，他们存在着许多变数，人们比较难以去插手操控，当然也存在着不安了。人工酵母主要是人们选择性的培养一些特殊酵母，种类繁多，然后进行繁殖用以葡萄酒的酿造过程，这过程就像是义务教育教养出来的都是一个模子，也就没有上面特别之处，但是*大优点就是发酵易受控制，品质也比较有保证，当然口感就比较普遍大众，无甚特点了！现在就有那么两派人在争议着使用何种酵母，老牌认为天然酵母更能体现当地的风土特色，新牌认为使用人工酵母，发酵过程易受控制。两派绝对都是正确的，但都颇显片面了，这议题类似新老世界的相差吧！

　　人工酵母的种类比较的繁多，不同种类酵母对葡萄酒有着不同样的影响，这些酵母只有当温度达到了一定程度之后才会开始进行正常的发酵作用，也可以称为“复活”。酵母以含碳，磷，氮的物质为食物，并且会消耗葡萄汁里面的矿物质和维他命等物质，也需要一些些氧气，但切不可以过量，以防引起过度氧化。过多氧气也会使得酵母活性下降，影响酒精的生成。当葡萄汁里面所含有的物质为酵母消耗时候，也可以进行适当的添加含有上述物质的材料进入发酵中的葡萄汁中，保持一个正常足量的供给状态。

　　发酵的过程非常复杂，随着co2的产生，亦产生了乙醛，乙醛在缺氧的情况下又给转化成为乙醇，也就是我品尝到的酒精，这个过程中也会产生乙酸，也就是使得我们在品尝葡萄酒时候发现的醋味了。发酵过程也产生另外的一些化学物质，例如可挥发的乙酸乙酯，脂肪酸等物质，不可挥发的甘油，乙酸等物质，这些化学物质很多都是我们闻品酒香时候的本质属性了。

　　整个发酵过程酵母发挥着完全的作用，当它完成了使命之后，既沉于瓶底，变成了沉淀物，也就是我们可以在葡萄酒瓶底见到的那些渣渣了，其中就含有死去的酵母的遗骸，功成身退。

　　所以，在我们品尝葡萄酒的时候，不仅仅要记得橡木桶这个幕后英雄，也要想起酵母这个制造出让人说是“迷失自己”也可以，也可以说是“寻找自我”的媒介-酒精吧！