中国是首屈一指的啤酒消费大国，但主导中国啤酒市场的却是兑了水的工业啤酒。随着国内精酿啤酒爱好者群体的日益壮大，精酿啤酒市场也慢慢打开，“精酿”这件事已经从满足口腹之欲，变成了一种态度和生活方式。通过 leon micklson 和高岩两位中外精酿啤酒师的故事，你就明白为什么精酿啤酒有着让人欲罢不能的魅力。
自酿啤酒的口味完全由酿酒师的个性决定，每一杯啤酒背后都包含了酿酒师的心血和故事。酿酒师会在不同的原料和酵母之间反复尝试，像做实验一样不断调整配比，根据季节时令以及搭配的食物制作出不同的啤酒，这是一个充满变数和乐趣的过程，也是大规模生产的工业啤酒所不具备的。图为致力于在中国推广自酿啤酒文化的新西兰酿酒师 leon mickelson （图片由"the brew·酿"提供）保存到相册
leon:自酿圈的老外传教士
新西兰精酿啤酒师 leon 觉得，一位合格的酿酒师应该是药剂师、工程师和诗人的结合体。当然，还必须是一个美食家。
如果你喝过 leon 自酿的火锅味啤酒，就会知道，夏天并不是畅饮啤酒的唯一季节。这款啤酒在酿制过程中加入了花椒、干胡椒等 5 种取自四川当地的香料（保证材料来源的正宗纯粹非常重要），当你喝下去的时候，不仅舌尖味蕾受到香料的刺激，还会感觉到气泡在上颚处爆裂，如同有一把火一直烧到胸腔，但下咽之后又会唇齿留香、回味悠长，那种过瘾的感觉，就像是吃了热腾腾的麻辣火锅，十分适合冬季饮用。
为了证明啤酒不止是一种“光膀子喝的淡饮料”，也为了开拓这个潜力巨大的消费市场，新西兰精酿啤酒师 leon mickelson 三年前来到了中国。
自酿啤酒是种个性化的产品
“虽然说中国是世界上首屈一指的啤酒消费大国，但中国市场是被兑水的淡啤酒所主导的。所以中国并没有真正的啤酒文化，大多数人就觉得啤酒是淡而无味的、便宜的饮料，是上不了台面的东西。”leon 说，他希望把精酿啤酒的文化带到中国，让中国消费者知道一杯好的啤酒背后其实有很多心血和故事，因为酿酒师会在不同的原料和酵母之间反复尝试，像做实验一样不断调整配比，根据季节时令以及搭配的食物推出不同的啤酒，这是一个充满变数、也很有意思的过程，也是大规模生产的工业啤酒所不具备的文化。
“精酿啤酒是用来品尝而不是解渴的，你可以从中喝出酿酒师的心思，这就是精酿啤酒与工业啤酒之间的区别。”leon 一直认为，对任何一名精酿师来说，他的性格或多或少反映在了他的啤酒作品之中，这就是为什么 leon 会把精酿师比作诗人，“我认识很多性格古怪的啤酒师，他们做出来的东西也很奇妙，或许不是大多数人能接受的，但你不能说大胆的创意不好，就像我的火锅啤酒也不是人人都喜欢喝。”正是因为酿酒师本人的性格会在他做的啤酒中体现出来，所以自酿啤酒成为了一种很个性化的产品，即便是配方完全相同，不同人做出来的啤酒口味也会不一样，这也是酿酒*好玩的地方。leon 始终觉得，一位合格的酿酒师应该是药剂师、工程师和诗人的结合体，这就是他对自己的定义。
leon 制作的啤酒套餐——6 只啤酒杯依次摆放在一个长条的木格子中，啤酒的色泽由浅到深，口味从清淡到浓郁。还有一款是 leon 为万圣节制作的南瓜口味的啤酒，以南瓜、豆蔻和肉桂为原料。 保存到相册
leon 第一次“喝啤酒”时只有 5 岁。“像很多新西兰人一样，我爸爸也很喜欢喝啤酒，他经常自己做啤酒。有一次他用啤酒逗我玩，让我喝上面的泡沫，还骗我说那是冰淇淋，那就是我第一次喝啤酒的经历。”5 岁时遭遇的恶作剧，竟然预示了 leon 今后的职业轨迹。15 岁时，leon 第一次尝试自己制作啤酒，他立刻就被这种类似做实验的过程给迷住了。“就像变魔术一样，你永远不知道自己酿出来的酒会是什么味道的。”从当地颇有名望的酿造与蒸馏协会毕业之后，leon 师从新西兰*有名的酿酒师 tony davies，此时他成为一名酿酒师的命运就已经注定了。为了学习世界不同地方的酿酒技术，leon 又先后去了澳大利亚和英国，在全面了解酿酒技术之余，也为自己的事业发展寻找机缘。
啤酒配菜的艺术
leon 在中国的第一份工作，是在上海浦东嘉里大酒店的啤酒屋“the brew·酿”担任酿酒师，一方面是保证酒店所有啤酒的供应，另一方面就是帮助客人了解自酿啤酒。
“the brew·酿”有自己的专属酿酒车间，是一个透明的玻璃屋，坐在餐厅的客人，甚至酒店外的路人都能看到酿酒师工作的景象。leon 和他的团队每周酿一次酒，每次大约 1500 升，可以保证酒店里所有酒吧和餐厅的啤酒供应。值得一说的是，在这个上下三层的工作间里，客人只要提前预约，就可以在 leon 的带领下参观，他甚至会亲自打开酿酒桶，让客人闻一闻麦芽香和啤酒花的味道。leon 告诉我们，如果能让客人了解酿酒过程，帮助他们知道什么才是真正的啤酒，对他而言是特别有成就感的事情。
" the brew·酿"是沪上有名的精酿啤酒餐厅之一。保存到相册
“the brew·酿”*大的特色是啤酒套餐——6 只啤酒杯像实验室里的量杯那样，依次摆放在一个长条的木格子中，里面盛满了颜色不同的啤酒，色泽由浅到深。leon 建议从口味*淡的啤酒喝起，也就是招牌产品“skinny green”。这款低脂有机啤酒曾经在 2011 年的亚洲啤酒节大赛上斩获金奖，它的口味清淡、酒精度低，带有白葡萄酒特有的果香味，尤其适合女性饮用。另外一款 leon 推荐的啤酒是“white ant”银蚁白啤，采用高级大麦和小麦，以及芫荽、柑橘等香料，色泽清淡但是口味浓郁，仔细品味，会有微妙的香草味和香蕉味。在这 6 款啤酒中，有 5 款是固定的酒品，另外一款则是随时令改变的“惊喜”，也被 leon 称作“实验性饮品”。在我们采访之前，leon 刚刚为万圣节推出了一款南瓜口味的啤酒，以南瓜、豆蔻和肉桂为原料。他也曾为女士专门制作过粉红色的啤酒，在啤酒中加入覆盆子和树莓进行调色。但他本人*喜欢使用的还是一些有中国地域特色的香料，其中*受欢迎的一款产品是龙井茶拉格酒。“我在酿酒过程中加入龙井茶叶，和大麦一起熬制，出来的效果特别好，有很浓郁的茶香，泡沫也很细腻。你能想象吗，那是一种在啤酒杯里喝冒泡的冰镇龙井茶的感觉！”
对于 leon 来说，自酿啤酒*大的挑战，就是如何把握原料的配比，这并没有必须遵循的规则，任何突破传统的尝试都可能带来惊喜，就好像是在原料、酵母、啤酒花之间变戏法。但即使再高明的魔术师也会有失手的时候，而问题往往就出在水源以及发酵桶上。“水源非常重要，啤酒中 98% 都是水，这也就是为什么不同地方出产的啤酒口味不一样，同一种配方的啤酒，如果用不同水质酿制，口味也会完全不同。所以我们对水质的把控非常严格，如果要更换水源的话，我都会先进行水质测试，了解里面有哪些矿物质。”leon 还告诉我们，酿酒过程中*容易出岔子的地方就是发酵桶，如果没有清洗干净的话，桶里很容易滋生细菌，这样一来下一批啤酒就可能会发酸，甚至彻底坏掉。“所以我对酒吧工作人员永远强调的一点就是：清洁、清洁、清洁！”
leon 在酿酒车间工作。酿酒屋是一个透明的玻璃屋，坐在餐厅的客人，甚至酒店外的路人都能看到酿酒师工作的景象。 保存到相册
精酿师都有非常敏锐的味蕾，所以他们往往也是很厉害的美食家。leon 在工作之余喜欢研究美食，他自己家的厨房堆满了各种香料和草本植物，当他发现啤酒也可以像葡萄酒一样和不同食物搭配着喝，便着手为“the brew·酿”制定啤酒专用菜肴。在“the brew·酿”的菜单中，每种啤酒下面都标注了这款啤酒的酒精含量和“完美搭配”，菜肴种类涵盖了色拉、面包、披萨、海鲜、肉类和薯条等。leon 的搭配法则就是，重口味食物搭配口味浓郁的黑啤，清淡的食物搭配口感清爽的啤酒。他会用香草口味的啤酒与牛排搭配，啤酒中淡淡的香草以及可可的味道，与牛肉的肉味相互中和，在口腔中爆发出巧克力的味道；口味偏酸的啤酒（如比利时小麦啤酒）适合搭配偏辣的菜，用前者的“酸”去融化后者的“辣”，使口中的味觉层次更加丰富，吃起来味蕾的负担也不会过重。
高岩：中国第一代“玩啤者”
在家酿啤酒并不难，找到了可靠的水、麦芽、啤酒花和酵母之后，再把研磨机、保温盒、发酵桶等工具准备齐全，按照步骤做下来。家酿者*初可以从经典配方入手，或者先模仿大师的作品。
因为喜欢喝啤酒，高岩开始试着自己在家酿造啤酒，并且一发不可收拾，开创了自己的自酿啤酒品牌。 保存到相册
高岩身高 186 公分，体重 110 公斤。他有一个不算小的肚子，但是他不承认这是“啤酒肚”，坚持声称这是天生的。“啤酒肚”可能真的与啤酒无关，但高岩的生活的确离不开啤酒，他是国内*早的精酿啤酒师之一，还自创了精酿啤酒品牌“欧菲”。作为国内精酿啤酒的先驱，2011 年，高岩出版了《喝自己酿的啤酒》，被国内精酿啤酒爱好者视为“自酿宝典”。
1992 年前后，高岩还住在美国罗德岛，那时候他第一次喝到“精酿啤酒”。用他自己的话说，当时的感觉是像“口腔里召开了盛大的狂欢会”。第二年，高岩的一个“酒鬼”朋友刚好搬家，要把一些瓶瓶罐罐给清理掉，就这样，他得到了一些家庭酿酒设备，并开始着手研究自酿啤酒这门手艺，目的很简单，就是为了满足口腹之欲，还能节省泡酒吧的开销。
“刚刚启蒙的时候书还比较少，原料也非常难拿到，更没有互联网可以求教。好在我以前是学化学的，所以就自己瞎研究，或者朋友间相互切磋，其实掌握起来并不难。”高岩说。第一次酿出来的啤酒口味偏酸，但也不算失败，毕竟自酿啤酒就像学习烘焙一样，只要照单下料就出不了大错。但是影响啤酒口味的原因有很多，比如原料的配比、啤酒花的用量和发酵的时间等等，这些都要长期实践才能掌握。另外，不同程度烘烤过的麦芽可以使啤酒产生不同的香型、色泽和口感，而啤
