山西汾酒的标志性雕塑——“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”

　　文/王恺

　　中国人对酒的热爱，使创造新酒的乐趣一直不断。只要不在饥荒年代，新酒就屡有创新。

　　中国酒的变化往往有超出预料的地方，每个时代都有自己推崇的口味，伴随着口味的流行，而衍生出无数的新酒种类，不过不管怎么变化，地区的风土不变，历史沿袭不变，则酒与地区的关系，也不会轻易改变。

　　贵酒秘境：酱香主流，和主流外的余韵

　　美酒河的存在，奠定了贵州酒的地位。这条发源于云贵高原斜坡地带的河流，因为泥沙多而显得有些浑浊，但是这种浑浊丝毫不影响其内涵物质的丰富。

　　因为对茅台酒及其下游酿造企业的重视，这条并不清澈的河流早在上世纪70年代就由周恩来总理批示保护，上游不允许开采及建设工业企业，这使得河流两岸的酒厂周边原始的未经破坏的充足的生态平衡环境，一直维持到了今天。从茅台开始，下游的习酒，河对面属于四川古蔺境内的郎酒，不远处的鸭溪窖酒、珍酒和安酒、湄窖也都和这条河流有或多或少的关系。

　　按照茅台酒厂的传统工艺，九月重阳下沙的时候，正是美酒河涨水的时期，这种浑黄的河水和当地特有的红粮，还有夏天制成的伏曲小麦曲合起来，要历经8轮次，每轮次经过一个月的发酵、分层、蒸馏、取酒，至少储存5年才能勾兑成酒。这种生产十分重视当地的环境、季节变化和生态影响，确实是中国和自然关系*紧密的酒之一。

　　去过茅台镇的人会觉得自己仿佛进入了一个酒瓶的底部，这个深陷于河谷中的小镇，一年四季气候都很热，尤其是夏季，也就是因为炎热和酒厂多年周围微生物的驯化，导致了茅台酒的车间成为*主要的微生物宝库，虽然属于露天环境，可是一点也不影响整个系统的完整。

　　当然，酱香在这片大本营区域牢固占据着主流。这里面还是有深刻的历史渊源的。明清时期，贵州酿酒的盛大气象已经出现，尤其是烧酒生产，还有少数民族的刺梨酒、苗酒等。入清之后，烈性烧酒开创了一大新流派，革新后的酿造法用曲量高于原料量，用曲多，发酵期长，显然酒质量提高不少；清代茅台已经使用多次发酵、多次取酒的工艺，后来多次改进，形成了自己独到的固定酿酒风格。

　　为什么在如此偏远的小镇上有这么一种新技术的诞生，这是美酒河造成的。清世宗的时候，配合着川盐进黔的政策，茅台，包括下游的二郎镇都成为盐的集散地，而盐商对生活要求之精致，直接促生了酱酒酿造流派的诞生。

　　按照唐鲁孙的说法，当时盐商由晋陕人担当居多，他们不喜欢从前的土造烧酒，觉得过不了酒瘾，于是花钱请了家乡的老酿造师傅，结合当地传统的酿造技术，*后酿造出来回沙酒，不仅在酿造技术上开了新派，储存上也别具一功——用专用的老陶罐储酒，封存了几年的酒再经过勾兑，亮出来的时候，满屋子都有一种甘洌的柔香，颜色也晶莹似雪，味道则醇厚沉湛，越陈越美味，这就是茅台酒的前身。当时烧房已经很多，整个镇有20多家，所费粮食一年也要2万石。光绪年间，当时负责盐务的华联辉在当地设立了“成义烧坊”，酿成的酒不仅风靡西南，还进贡朝廷。1921年前后，西南军阀混战，军人特爱茅台，当时茅台成为送礼自奉的必需品。“华茅”进入全盛期，与此同时，“赖茅”、“王茅”也随之崛起。

　　不过，茅台在新中国之所以得名，来源于红军长征时期的一次偶遇。“四渡赤水”的红军在茅台镇饱享美酒，在无数红军高级将领回忆中都有涉及，不少新中国的领导人从此爱上了茅台，包括周恩来、许世友等人，开国大典的餐桌上摆放的也是茅台。

　　除了茅台、珍酒和习酒等以酱香为主的贵州酒体系外，贵州还出现了鸭溪窖、安酒等系列浓香酒，其实这些酒也很有传统。鸭溪窖被称为“二茅台”，口感甜而不腻，被称呼为“酒中美人”。出产于贵州安顺的安酒余香特别长，饮用后也特别舒爽，但是行家说，这是唯一不能烧菜的白酒，因为一旦加进菜中，会夺尽菜的香味。

　　在茅台的光芒之下，虽然贵州出产各色好酒，不过基本上都无法与茅台抗衡，唯剑走偏锋许有出路，董酒就是*典型的例子：1963年，董酒开始4次蝉联中国名酒的称号，3次被列为限制出口的技术，“国秘”并非浪得虚名。2008年9月，董香型正式被国家认可。

　　董酒使用药材极多，大概*主要的有26种，各种味道不同，这些中草药是在制造小曲过程中添加进去，对制曲的微生物生长起了作用，另外，还起了一定的保健功能，感官上很独特。这种酒，一直是行家中的珍品，懂酒的人没有不喜欢董酒的。

　　川酒：天下浓香

　　如果说美酒河成就了贵州酒业的话，那么长江及其茂盛的上流水系成就了四川的酒业，从万里长江第一城的宜宾的五粮液开始，顺流而下，泸州老窖、剑南春、舍得、水井坊都和长江水系有或多或少的关系。

　　除了水系统之外，温暖湿润的、四季分明的气候，包括当地称为“红粮”的红高粱在内的各种粮食，还有传统的老窖，形成了四川酒业流行天下的浓香酒体系。

　　历史的积累无疑是川酒质量优秀的基础，明清时期开始，四川开始普遍酿造蒸馏酒，使用特制的窖池进行固态发酵，如今传世的还有泸州、宜宾的老窖池。

　　老窖是四川酒业传承久远的酿造方式，所谓窖池，是当地用一些特殊的黄泥筑成，保水性很强，渗入窖泥的水分能够充分满足微生物的生命活动，连续使用的时间很长就成为老窖。在泸州老窖酒厂被称为国窖的几口明代窖池，窖泥非常芳香，阳光下闪烁着五彩，据说这里面的总酸、总脂含量很高，腐殖层和微生物种类异常丰富，其中有益的微生物更是有几百种之多，一池之中的微生物群落如此之多，可以促进酒的生化反应。所谓“千年老窖万年糟”是传统，更是经得起科学分析的传统。

　　泸州拥有百年以上的窖池1619口，其中明代的窖池被国务院列为第四批国家重点文物保护单位，酿造出来的酒的质量明显好于别的窖池。宜宾也拥有明代的老窖池，2005年，中国国家博物馆收藏了五粮液集团提供的明代老窖中一块10克重的窖泥，据说，当地糟坊中有16口明代古窖池，是我国现存时间*长的地穴式曲酒发酵窖池，一直到现在，这些窖池还在默默地酿造好酒。

　　除了窖池，四川酒界的酿酒遗迹还有很多，包括成都著名的水井街酒坊遗址。它可以上溯到明朝，这酒坊原来是全兴大曲的生产场地，1998年，酒厂对酿酒车间进行改造的时候，偶然发现了地下掩埋的酿酒遗址，这片空间发现了酒窖、晾堂、炉灶等设备遗迹，从历史的类型学排列上，可以将明、清、民国及当代连接起来。600年来，这里没有断绝酒的生产。该遗址被评为国家文物局1999年十大考古发现之一。

　　绵竹剑南春的天益老号酒坊遗址，也是我国近年来重要的考古发现，2006年被国务院列为全国第六批重点文物保护单位。遗址中光酒窖就有7组26口，另外还有水井等遗址。

　　历史久远还没有断裂，这大概是川酒*值得自豪之处。无断裂就意味着自己的技术传承不是无根之木。根据专家分析，明朝时流行的薛涛酒大概就是全兴的前身，宜宾的杂粮酒衍生出后来的五粮液，而泸州老窖和剑南春索性连名字都没有改变，难怪泸州老窖的非物质文化遗产传人已经到了20多代。

　　四川酒类基本上都得过众多的历史奖项。也都是四川这片潮湿、物产丰富宝地的产物，颇符合四川人爱热闹、性情温顺平衡、生活讲究但是又不乏随意性的地方人文特点，但是有好事者还是区分了各种名酒的性格，并且各自找到了搭配的川菜。有人说品尝老窖适合酥脆的食物，例如各种油炸的肉和鱼，不过当地人却是配合各种烧菜品尝的，菜也厚味，酒也厚味，相得益彰。

　　五粮液采用的是跑窖路线，开瓶后喷香扑面而来，*主要的酒体丰满特点，可以通过醇厚感来感知。同属跑窖的剑南春的香味又不同，是由大麦曲香和炭花香形成的，略带窖陈味道。事实上，剑南春位于绵竹，早年由陕西人进入这里酿酒的多，带上了一些北地风格，很多人喜欢其“状如清露”的感觉。用剑南春特别适合搭配风味菜，包括蒸菜，入味菜肴和其搭配更加醇厚。

　　全兴大曲味道更柔和。这也许是生产的地方多带来的区别——成都平原一马平川，气候与丘陵地带的泸州差别很大。据说1998年推出的第一批水井坊酒质量特别好，现在市场上很多人还要收藏，用水井坊搭配成都带江草堂的菜肴，是郭沫若的发明，他吃了鲢鱼和若干特色川菜后，写下了“烹鱼斟满延龄酒”的诗句。

　　峻拔之凤香：西凤及其西北酒

　　酒的命运，很深程度上和地区命运纠错在一起。如果在秦汉，或者盛唐，西凤酒的名气究竟会大到哪种地步，是不可预料的事情。可是随着宋以来西北地区在全国政治版图上的地位不断消弱，西凤酒的地位，也越来越不那么昂扬起来。尤其是近代西北，始终不在政治版图的中心，尽管和汾酒一起被列为北方的典型佳酿，可是却少出现在政客或者文人的笔墨之下，到了上世纪80年代，看贾平凹对西安街头的市井现象的描绘，西凤成为一种典型的被西北人所爱、所独有的佳酿。

　　他从地区人文环境上来描述西凤酒：“西安虽是帝王之都，但毕竟地处西北，气候干燥，冬天冻得要死，夏天热得要命，一年四季其实只有两季，刚刚脱下棉袄，没过几天街上就有人穿单衫了。这样的地理环境，产生了秦嬴政的虎狼之师，产生了味道*辣的线线辣子和紫皮独瓣蒜，产生了*暴烈的西凤酒，产生了音韵中少三声多四声*生、冷、硬、倔的语音和这种语音衍义成的秦腔戏曲。”

　　上世纪80年代的西安彻底洗去了帝都的繁华，反倒是有些平民百姓的苦中作乐的趣味，贾平凹写道：“在大小的饭馆里，随处可以看到一帮人有凳子不坐而蹴于其上，提裤腿，挽袖子，面前放着西凤酒，下酒的菜是生辣子里撒着盐，而海碗里的一指宽如腰带的长面，辣油汪红，手掌里还捏着一疙瘩紫皮大蒜，他们吃喝得满头大缸冒气，兴起了咧开大嘴就来一段秦腔。西安人的生、冷、硬、倔使他们缺少应付和周旋的能力而常常吃亏，但执著和坚韧却往往完成了外人难以完成的物事。”

　　从历史来看，西凤酒其实着实有些贵族气质，虽然