白酒准确的分类方法

　　一、习惯上按使用的原料、曲种、生产工艺、设备等来区分。

　　1按酿酒原料来分：1粮食酒：以大米、高粱、玉米等粮食为主要原料酿制的饮用酒；2薯干酒：即以鲜薯、薯干为原料酿制的饮料酒；3代用品酒：以野生淀粉原料或含糖原料酿制的饮料酒；如青杠子、糖蜜、玉米糠、粉渣等。

　　2按使用的酒曲种类：可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、大小曲混合白酒。

　　3按生产工艺区分：主要有固态法发酵白酒、半固态法发酵白酒和液态法白酒。

　　4按酿酒设备可分为手工白酒、半机械化白酒和机械化白酒。

　　二、固态法酿造白酒*显著的特征是

　　固态糖化发酵、固态蒸馏。主要特点如下：

　　1采用间歇式、开放式生产，并用多菌混合发酵；

　　2低温蒸煮、低温糖化发酵、固态法酿酒、蒸煮温度低，据测定*高为102度左右，防止了高温高压：因为采用双边发酵工艺，为了保证糖化，发酵正常进行，采用低温入窖（池、桶）使酒醅在较低的温度下进行糖化和发酵，以保证酒的风味和出酒率的提高。

　　3采用配槽来调节酒醅淀粉浓度、酸度，酒醅中加入已蒸馏过（或未蒸馏的酒槽，俗称配槽。其用量一般为原料的3-5倍，可调节酒醅的淀粉浓度、酸度，以补蒸煮、糖化和发酵，同时配槽中的剩余淀粉也可再进行利用。

　　4甑桶蒸馏：不只是浓缩与分离酒精的过程，而且又是香味的提取和重新组合的过程。

　　三、酒曲分类酿造法说明

　　1大曲法：此法是用大曲（砖曲、块曲）作为酿酒的糖化发酵剂，国家名优白酒和地方优质白酒，绝大部分都是采用大曲法酿制，生产特点：大曲用自然培养或加入曲母培养，自然接种，微生物种类复杂；制曲以大麦、小麦、豌豆等为主要原料；制曲周期为25-40天；制曲培菌温度为45-67℃；用曲量一般为20%*高达100%酿酒以高粱为主要原料，也有加入部分小麦、玉米、糯米、大米等。发酵周期较长，一般为30-90天；原料出酒率25%~45%产品要求贮存半年到3年。

　　2小曲法：以小曲作酿酒的糖化发酵剂。小曲法酿制白酒有两种情况，一是全固态发酵法，以高粱、玉米、麦子、谷子为主要原料，经泡粮、蒸粮、糖化、发酵、蒸馏而成。其方式分布在国西南、中南地区等。二是半固态发酵法，如桂林三花酒、玉冰烧等，主要以大米为原料，经浸泡、蒸发、糖化、发酵、蒸馏而成。小曲法的共同点是制曲采用自然接种或纯种培养；曲中菌类较少，一般以根霉和酵母为主；制曲原料是大米、麸皮、米糠等，也有少量加入中草药的制曲周期为7-15天，培菌温度为25-30℃。酿酒时用曲量较少，一般只有0.3%-1%发酵期短，为6-7天，出酒率高，可达到55%-65%废品酒除名酒外，一般不经贮存。

　　3麸曲法：以麸皮作培养基，接入单株或多株纯种菌种，微生物菌种和独特工艺应用于麸曲酿酒，酿出麸曲酱香，麸曲清香，麸曲浓香和麸曲其它香型。与大曲法比较：区别是制曲采用纯种以麸皮为原料，制曲周期2-3天，用曲量6-12%酿酒原料广泛，无论谷物或野生淀粉原料均可，发酵期短，一般为3-5天，出酒率60-70%

　　4混合曲法：董酒是此种酿造方法。工艺操作分为串香法、小曲糖化大曲发酵法。

　　1小曲糖化大曲发酵法原料经蒸煮后，先加小曲糖化，然后加入大曲入窖发酵。

　　2串香法：用小曲法制成白酒或醅，进行蒸馏时，让蒸汽串透过另用大曲发酵的香醅。用于提高液态法白酒质量上）

　　来源：凤凰博客