原标题：啤酒必须有泡沫

　　在啤酒开瓶和倒入玻璃杯的时候，里面会产生很多的气泡，形成细腻的泡沫，啤酒倒的急一些的话，泡沫很容易就会溢出来。啤酒不起泡或者泡沫很快消散，容易让人觉得啤酒质量不佳，而泡沫太急太多，则容易洒得到处都是，引起不便。

　　啤酒的泡沫

　　在我国的国家标准里面，啤酒是一种以麦芽、水为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的，低酒精度的发酵酒。其中还规定，泡沫是否细腻，是否持久挂杯，是评判啤酒质量的一个重要标准。

　　啤酒是一种气泡酒，瓶装或者罐装的啤酒是二氧化碳的过饱和溶液。这些二氧化碳可以是发酵过程中产生的，也可以是在灌装的过程中加入的。在密封的情况下，二氧化碳在水里面的溶解度跟压强有关，压强越高，溶解的二氧化碳越多。开瓶的时候，由于压强变小了，二氧化碳就会从啤酒里面分离出来，形成很多气泡。如果啤酒有剧烈的运动（摇晃或快速倒入杯子里），以及和啤酒接触的器皿表面如果粗糙不平，那么就会更快地产生更多的气泡。

　　在啤酒里面含有来自于麦芽等原料的多种有机物，其中的多肽和蛋白质等物质，可以起到表面活性剂的作用，让气泡不容易破碎，更容易形成稳定的泡沫。

　　表面活性剂一般是同时具有亲水部分和疏水部分的有机物分子，食品行业里面通常称作乳化剂。典型的表面活性剂有着下图这样的结构：有一个亲水的极性基团部分，还有一个喜欢溶解在油等非极性介质里面的非极性憎水基团部分。构成生物体细胞膜的磷脂分子、生物体里的多肽和很多蛋白质都可以作为表面活性剂。

　　表面剂的典型分子结构

　　当啤酒里产生的小气泡聚集在一起的时，它们之间的啤酒在重力作用下流下来，它们就会互相接触，形成多面体的结构：泡沫。这时候，憎水的尾巴暴露在气泡里面，而亲水的脑袋扎在一薄层啤酒里面，使得这种泡沫的结构可以在比较长的时间里稳定存在。

　　表面剂在形成泡沫时的作用

　　密封的啤酒是一种二氧化碳的过饱和溶液，而且其中含有大量的可以作为表面剂的有机物分子，这就是啤酒可以形成大量泡沫的原因。

　　日常的玻璃杯的表面可能会吸附一些油脂，这可能是因为和人手的接触，或者是因为放在厨房里面时的油烟。当啤酒倒入这些器皿里的时候，这些油脂会对表面剂有吸附作用，可能会让啤酒的泡沫没有理想情况下多。

　　来源：海口晚报