一份酒单“好”与“不好”的评价标准，想必因人而异，不存在定论。餐厅经营者关心的是它对营业额的贡献有多少，以美食为中心的消费者更介意佐餐效果与性价比，也许只有货真价实的葡萄酒爱好者才会拾起酒单认真研读，试图抓取其中的叙事逻辑及美学意蕴，埋首其中，一如阅读一首诗词或一部小说。

　　不论面前摆放着什么样的酒单，我通常都乐意花上十分钟时间，一字不漏地将它读完。阅读的同时，假以想象，意图把所有想选又未能入选的酒款，事先在脑子里先喝一遍，就是这样愉快的一种体验。而我也已经忘记从什么时候开始、从哪家餐厅开始养成了上述习惯，等意识到这一点时，身边已经搜集了不少来自波尔多、阿德莱德、希尔兹堡各地餐厅的酒单——每当读到心仪的葡萄酒，或是发现新奇的结构与有趣的编排方式，总会忍不住与侍酒师攀谈，继而求赠副本。幸运的是，得手的概率颇高。

　　上海有不少餐厅的酒单均以精湛、精准的设计著称，风格各有千秋，跟不同餐厅的烹饪方式、目标人群及氛围相互匹配。譬如说，马来西亚籍侍酒师edward lee为napa餐厅设计的酒单，格局异常庞大，阵容极尽奢华之能事，这份酒单在今年中国酒单大奖评比中拔得头筹，而侍酒师本人也摘下大陆地区年度*杰出侍酒师的奖项。本地侍酒师廖唯一为calypso地中海餐厅设计的酒单，走的是文艺清新路线，编排方式充分考虑到饮者的感受，友善、富有亲和力。至于个人目前*偏爱的一份酒单，则来自伦敦米其林一星餐厅hakkasan的上海分店，由常驻迪拜的olivier gasselin与马来西亚侍酒师james teng共同执笔。这份酒单的闪光之处可以理解为个性鲜明、趣味突出、品位高尚，洋溢其中的是一种与餐厅女服务员身上穿着的dvf 连身裙如出一辙的时髦感。当然，酒单中隐藏的魅力也绝对不少，接下来就一一细说。

　　hakkasan酒单厚达20页，包含 15个主题，每个主题的命名方式非常奇特，主标题下面，还缀有一行小字作进一步阐释。举例而言， 在“没有城堡的天才：后起之秀”这一页，侍酒师特别写道：“波尔多一向独领风骚，但现今葡萄酒世界日益扩大，新星辈出，各自彰显大将之风。”而在“超强地域感：勃艮第的风味”这一页，补充说明改成，“在这片寸土寸金的热土上，数世纪的历史经验一次次证明，仅一尺之隔，就能造就酒风全然不同的珍品佳酿”。读到这里，哪怕一个人对于葡萄酒一知半解，也一定可以领会酒单设计者的意图及收录酒款的重点所在了吧。

　　有几个主题策划得饶有趣味，酒选得也好，颇能反映侍酒师自身对于葡萄酒的审美及know-how。如，“好奇之藤：独特之酒”这一页，搜罗了15款古老、稀有、地域性强的小众品种葡萄酒，里面有来自法国隆河地区的marsanne、奥地利布尔根兰的zweigelt、希腊尼米亚的agiorgitiko等等。又如，“灵性葡萄酒：生物动力之哲学”这一页则有法国、德国、意大利、西班牙、澳大利亚、新西兰、智利、阿根廷等多国生物动力法酒款同台竞技。这两个主题亦属个人的*爱。

　　还有一项讨人喜欢的特质，只是隐藏得较深——它节奏轻快灵巧，内容铺排错落有致。按照常理，放弃国别和葡萄品种为序的排列方式，从酒款与酒款之间的内在联系入手进行设计，本身就有一定的难度。而这份酒单却在此基础上，顾及到了不同主题之间的互补性，同时依靠聪明的排列方式，制造出张弛有度的节奏感，实在令人惊喜。小众葡萄酒品种紧踩着名庄酒的脚后跟登场，年轻、纯粹、多果味的葡萄酒衔接起了老藤葡萄酒的浓郁与深度……如此这般，不断加入对比、不断重塑平衡，给人的感觉就像爵士乐一样，形成一个微妙、多彩的葡萄酒世界。

　　手边存下的这份酒单是今年三月的初版，olivier gasselin在交给我的同时特地叮嘱了一句：“是未完成的作品”。olivier 和james其实早在一年半前已经开始大规模选酒，然而到目前为止，距离两人*初设想的300款葡萄酒，酒单还欠缺近100款。他们期冀按照每月更新一次的频率，悄悄推进“进化”的进程。

　　上个月，我去hakkasan就餐，借机翻阅了新版酒单，果不其然找到了多处明显的变化。哎，“特酿”这一页已经变得完全认不出来了；“好奇之藤”扩容将近一倍，增加来自西班牙、葡萄牙、意大利的小众品种；“大格式”改名为“大酒瓶”，更多双瓶装来自勃艮第、阿尔萨斯、皮埃蒙特、里奥哈、杜罗河与纳帕谷……这些发现令我倍感欣喜，同时也使我再度确信，一份出色的酒单和一瓶悉心酿造的葡萄酒一样拥有独立的生命。随着时间推移，相信它会变得更好、更好。来源：第一财经日报