地球人都知道酱酒是酱香，贵州省酿酒工业协会副秘书长、贵州省白酒专家委员会专家黄永光博士却说，酱香其实有好多种。“白酒香型系统丰富多彩，单就以贵州主导酱香型白酒而言，因工艺、原料处理、发酵方式等不同，就可分为‘捆粮（捆沙）酱香、碎沙酱香、翻沙酱香、窜香酱香、麸曲酱香’五种，其生产工艺及其酒体风格特征存在明显的差异。”

　　酱香分五种

　　黄博士介绍说，贵州白酒的主导香型为酱香型，其次是浓香型。此外还有董香型白酒（董酒）、清香型白酒（清香型青酒、清香型苦荞酒）、兼香型白酒（匀酒）、米香型白酒（米酒）、果露酒（刺梨酒、杨梅酒）及各地民族特色白酒酒种。

　　单就酱香而言，因工艺、原料处理、发酵方式、用曲种类等不同，还可分为“捆粮（捆沙）酱香、碎沙酱香、翻沙酱香、窜香酱香、麸曲酱香”五种，其生产工艺及其酒体风格特征存在明显的差异。

　　“捆粮酒”，也叫“捆籽酒”、“捆沙酒”，即常说的正宗酱香白酒，该酱香酒种严格按传统茅台酱香白酒工艺生产，生产周期长，酒的品质也*好，具有大曲酱香白酒的典型风格特征；而“麸曲酱香”则以麸曲作为糖化发酵剂，按酱香型白酒基础工艺生产的酱香型白酒，生产周期短，出酒率高，酒质较好。酒体风格特征为无色(或微黄色)、透明，无悬浮物及沉淀物，酱香明显，空杯留香；酒体醇和协调，味较长。“碎沙酒”则是将酿酒高粱粉碎后，不完全严格按传统大曲酱香工艺酿造，该酱香酒种生产周期短，出酒率较高，品质一般，酒体略带粮香、生沙味；“翻沙酒”是用生产捆沙酒的*后一轮次蒸馏取酒后的丢弃酒糟再加入新粮和曲药发酵酿造的酒，生产周期短，出酒率高，品质较差；酒体不但略带粮香、生沙味，还带枯糟味、酸味重；*后说“窜香酒”，这种酒主要是用生产捆沙酒的*后一轮次蒸馏取酒后的丢弃酒糟，加入食用酒精蒸馏生产的酒，品质差，成本低廉；酒体淡薄，酒体焦糊味重，苦味明显。

　　黄博士介绍说，今年6月开始实施的《贵州酱香型白酒技术标准体系》，从提高贵州酱香型白酒的产品质量、实现标准化和规范化生产管理等方面出发，又将酱香白酒划分为“大曲酱香、麸曲酱香、混合曲酱香”三大类。

　　好酒能保健

　　黄博士说，酱酒不是一般的酒，它含有大量有机酸、醇类、酚类、杂环类等化合物，其中已有30多种成分，被证实有益于人体保健。

　　酱酒酿造采用高粱、窖池、微生物、固态发酵、固态蒸馏等一系列策略，通过自然而科学的酿造体系实现对原料体系（草本植物，次要途径）、微生物自然发酵代谢体系（主要来源）、后期储存体系（次要途径）中丰富成分的富集、提取，达到了酒体呈香呈味物质和生物活性成分丰富、风味和谐而统一的效果。其酒体中的丰富风味成分和生物活性成分主要来自于复杂的微生物发酵过程的代谢体系，这与其他蒸馏酒中的成分来源、丰富度都大相径庭，可以说酱香型白酒堪称是呈香呈味物质*为丰富的蒸馏酒。

　　他说，近年来的研究表明，酱香型白酒中含有多种类的活性功能成分，特别是吡嗪类化合物的种类和含量是所有白酒中*丰富、含量*高的。目前已在酱香白酒中检测出吡嗪类化合物30多种，其含量大约在3000-6000μg/l；特别是四甲基吡嗪，在茅台酒中含量特别高。四甲基吡嗪*先是从传统中药伞形科藻本属植物川芎中分离出来的一种活性成分，具有增加脑血管的血流量等功效，已被广泛应用于心脏血管和脑血管疾病的治疗。此外酱香型白酒中还检出微量的芳香族、酚类等生物活性成分，也都具有一定的药理活性功能作用。

　　而董酒更是独一无二，其生产制曲、酿造组合了130多味名贵中药材，实现了中药材药用功效与白酒养生文化的充分结合,实现药食双效的功用。董酒中检测出50多种萜烯类化合物。萜烯类化合物是我国白酒研究中发现的一类化合物，具有明显的生物活性功能，董酒中的种类和含量*显著，总量在3400-3600μg/l。文/王艳 欣浩