橡木桶赋予威士忌灵魂——专访格兰杰总酿酒师梁思敦

　　据国际葡萄酒与烈酒研究机构（iwsr）日前提供的数据显示，2013年全球烈酒销量微涨，其中威士忌*出风头。2013年，威士忌的销量比2012年增加了800万箱（9升/箱）左右，总销量达到3.61亿箱，是全球增长*明显的烈酒。亚太地区依然是烈酒的*大市场，销量为19.3亿箱，微涨0.1%。中国的烈酒销量提升0.8%，达到11.8亿箱。包括格兰杰在内的威士忌品牌都试图深耕中国市场，积极进行品牌传播、消费者定位及培育、渠道拓展。

　　成也橡木桶败也橡木桶

　　记者：您作为威士忌大师，怎么看待橡木桶对于威士忌酿造的意义？

　　梁思敦：橡木桶对于威士忌来说是*重要的一个环节，如果使用的橡木桶不好，不管之前使用的原酒有多好，意义都不大了。用来陈酿威士忌的橡木桶，之前可能存放过美国波旁威士忌、西班牙雪莉酒以及不同种类的葡萄酒，或者是一个全新的橡木桶，对威士忌都会有不同的影响。此外一个很大的影响是不同产区木头的原材质。美国使用白橡木；欧洲使用红橡木，用于酿造雪莉酒、波特酒，或者葡萄酒。红白橡木对酒的影响是不同的。欧洲的橡木会有较重的单宁成分，会赋予酒较重的单宁气息，包括皮革味、较干涩的味道，因为“重口味”，所以使用欧洲橡木桶要非常小心。苏格兰有些酒厂会把原酒放入存放过葡萄酒的酒桶里面陈酿，呈现的口感往往出人意料。我会比较偏向于把葡萄酒桶用在*后两年的陈酿，或者*后一个结尾的陈酿，加入适量单宁的口感。

　　单一麦芽威士忌将成市场主力

　　记者：您怎么看待中国的威士忌市场？

　　梁思敦：中国的威士忌市场现在被调和威士忌所占有，但是越来越多的人已经进入单一麦芽威士忌的领域，单一麦芽威士忌的成长值得期待。台湾地区现在已经变成整个亚洲单一麦芽威士忌市场份额*高、*重要的市场，销量*好。在十年前，台湾地区销售额平平，但突然之间就蹿到了*高点。所以我相信整个内地威士忌市场还需要做更多的工作，让顾客更了解单一麦芽威士忌。从全球市场来看，格兰杰*大的市场是美国，第二是英国，中国内地市场排名第八或第九。中国市场有巨大的潜力，我认为几年后内地市场便可以跃居到第二。

　　酿酒师是带着镣铐跳舞

　　记者： 能举一个在威士忌方面创新的例子吗？

　　梁思敦：创新的例子非常多，差不多同时会有30个威士忌的实验正在进行。其中有几个实验可能是整个苏格兰威士忌史的首创。格兰杰稀印（signet）这款酒就是非常好的创新案例。格兰杰稀印（signet）在整个行业是惟一使用高温烘培麦芽技术的酒。我*早的灵感来自于对咖啡的热爱，咖啡的香气非常香，但我总觉得咖啡的口感没有它的香气这么吸引人。如果威士忌的麦芽不要像以前一样用泥煤去烘干，而是用一种烘焙咖啡豆的方法烘培出来，应该是好方法。但难度在于，苏格兰威士忌协会对制作工艺严格甚至苛刻的把控。有时候酿酒师会觉得是在带着镣铐跳舞。比如我做过一些实验，不使用橡木桶，而是把威士忌放在其他类型木头做的桶里面进行陈酿，会产生很有趣的口感。但是苏格兰威士忌协会知道后，就打电话给我说，你不能这样做。我可以把这些有趣的产品装瓶，但是就不能把它称之为苏格兰的威士忌，所以那些非常好喝的威士忌就没有办法呈现出来了。

　　记者：您觉得一瓶好的威士忌需要具备哪些因素？

　　梁思敦：一瓶好的威士忌首先需要非常柔和、柔顺，有非常好的香气。容易入口，容易接受。具有非常复杂的香气和口感，同时能很好地平衡在一起。威士忌是酒精度含量比较高的蒸馏酒，还是要把它做到非常顺滑、柔和、容易入口的产品。就蒸馏而言，过程非常缓慢，我们只需要截取蒸馏出来的非常小的一部分。用甜甜的、高品质的大麦作为原料。当然木桶对一款酒至关重要，如果木桶不好，会带给威士忌粗糙的、不易接受的口感。*后时间当然是非常重要的，大部分的人认为威士忌的年份越久越好，但这并非绝对。记者 李瀛

　　梁思敦

　　拥有生物化学博士学位，1995年加入格兰杰，担任酿酒经理。他倡导“换桶陈年”的存放法，并对各种橡木桶进行持续实验。2007年，因其在全球各地对格兰杰旗下品牌的出色推广，梁思敦获得威士忌年度先锋奖（icons of whisky awards）的“年度全球品牌大使”与“年度苏格兰酒庄”两项大奖。他还曾相继赢得malt advocate magazine颁发的2001年、2006年和2008年“年度行业领袖”奖。这些奖项表彰他作为世界上*知名和*具前瞻性的酿酒师之一对于整个威士忌行业的贡献。