泸易酒特约：酒文化与酒科学(12)

　　中国白酒将重新洗牌

　　□评论员 康平

　　中国人的名酒崇拜和喝酒的面子情结由来已久，根深蒂固，但是很多人并不知道名酒已经今非昔比。昔日的名酒都是传统工艺纯粮固态发酵；今日的名酒，每一种品牌的传统工艺纯粮固态发酵酒少之又少，多是固液态发酵的酒，即在传统白酒中加酒精、香精，甚至完全就是“酒精+香精”。

　　名酒都是评比出来的，昔日之名酒评比，可追溯到1910年。那年在南京举办了“南洋劝业会”。“南洋”之意是指南洋大臣，由两江总督兼任，北洋大臣则由直隶总督兼任；“劝业”之意是号召发展工商业；“南洋劝业会”就是两江总督兼南洋大臣主办的商品博览会。会上评出的名优商品包括名酒。接着，1915年国货展览会、1928年国货展览会、1929年西湖博览会都评出了名酒。这些是国家级的，还有很多次地方性博览会，在1937年以前共有200余个白酒被评为国家名酒或地方名酒。这些获奖白酒都是家族酒坊，规模不大，独具特色，享誉一方。可惜，新中国建立之初搞公私合营，这些酒坊大多停产了。

　　新中国建立以后，名酒评比成为专业化。1952年、1963年、1979年、1984年、1989年共进行5次，评出17个金奖，55个银奖，河南的宝丰、宋河忝列金奖末座，张弓、杜康、林河位居银奖中游。可是，随着新工艺白酒兴起，金杯、银杯全都灌入了“酒精+香精”。

　　为了彰显传统白酒，2005年中国食品工业协会推行“纯粮固态发酵白酒”标识，可是至今9年过去，获得“纯粮固态发酵白酒”标识的寥寥无几，申请者也零零落落。这说明绝大多数白酒不是“纯粮固态发酵白酒”，正因为如此，中国酿酒工业协会反对推行“纯粮固态发酵白酒”标识，因为即使获得“纯粮固态发酵白酒”标识，“加入少量酒精也无法检测出来”。其实这只说出了酒精，还有香精呢。按照行业标准，“纯粮固态发酵白酒”的天然香味成分己酸乙酯必须达到规定的量，可是70%以上的“纯粮固态发酵白酒”由于工艺水平低而达不到，于是就添加己酸乙酯香精，这已是业界公认。

　　名酒“纯真”不保，普通白酒不保“纯真”，倒是一些新兴的小酒厂执意坚持传统工艺纯粮固态发酵，虽然不是名酒，却是消费者心目中的好酒，仿佛1937年以前那些规模不大、独具特色、享誉一方的家族酒坊酿造的获奖的名酒之再现。

　　可是，未读本系列文章的消费者并不了解白酒的真相，将继续跟着广告糊里糊涂地喝酒。曾记否？秦池、孔府家、孔府宴、白杨老窖以广告扬名，为什么消费者喝着喝着就不想喝了？因为是“酒精+香精”，可是当时不知道。普通消费者偶尔喝名酒，内心有虚荣，外在有面子，可是口感却不咋的，还以为名酒就是这个味。高端消费者天天喝名酒，已经习惯了那种不咋的的味，坚信名酒就是那个味。关于名酒，有小道消息传真相：在酒精里滴几滴敌敌畏，就成了酱香型名酒。此话荒谬。有专家破译：酱香型白酒之所以有酱香，其标志物是糠醛，而糠醛有剧毒，糠醛瓶子上有骷髅标识，敌敌畏也有骷髅标识，于是就讹传加了敌敌畏；其实毒物即剂量，酱香型白酒酿造过程中产生的糠醛微乎其微，无毒。

　　全民喝酒，全民酒盲，酒的知识极其贫乏。有才高二斗者，听白酒专家讲解白酒知识，慨叹：“听君一席话，胜喝十年酒。”

　　闻道有先后，术业有专攻，喝酒的人不必成为白酒专家，只需记住6个字：兑水，发白，好酒！（本系列完）

　　来源:大河健康报