——记汴京五谷香酒第四代传承人王奎

　　年近花甲的王奎，是开封市市级非物质文化遗产——汴京五谷香酒技艺的第四代传人。他用纯粮酿制的“汴京五谷香酒”，采用严谨的传统工艺流程酿制而成。传承百年来，始终保持独有的酱香浓郁、绵柔醇厚、回味悠长的酒香特色，一杯入口，唇齿生津，深受品尝过的人好评。说起汴京五谷香酒酿造工艺的来历，还有一段传奇佳话呢！近日，王奎向记者讲述了汴京五谷香酒一段段历史传奇故事。

　　发端并兴盛于北宋时期

　　宋代是我国古代政治、经济、文化大发展的时期。特别是唐中叶以来至宋初开始形成了以专卖法为中心的税制和财政制度，为了增加财政收入，宋朝自始至终实行专利榷酒政策，鼓励多酿多销，“唯恐人不饮酒”。因而宋代的酿酒业在继承前代的基础上获得了空前的发展。

　　可以说，宋代酒业在中国酿酒史上处于提高期和成熟期，大量酿酒理论著作问世、蒸馏白酒的出现，酤酒业继承和发展唐代经营思路，标志着酒文化的成熟和大发展。

　　有着悠久历史的汴京五谷香酒，早在宋代已盛行。南宋《酒名记》中记载北宋时期全国各地一百多种名酒，其中就有汴京五谷香酒，是当地官府向皇宫进贡的土特产之一。但令人遗憾的是，随着金兵南侵，汴京五谷香酒进入停滞期。好在世事沧桑轮回转，到了清光绪十三年（1887年），又奇迹般地由长垣县出身于酿酒世家的祁长信传入开封县杨岗村。

　　汴京五谷香清末再次回归开封

　　清朝末年，列强入侵，兵荒马乱。在黄河北岸长垣县，有一位名叫祁长信的人，为了躲避战乱，一路辗转，流浪到了开封县杨岗村。由于饥寒交迫，一到杨岗村，便一病不起，他举目无亲，身无分文，大病缠身，生命危在旦夕。然而，他非常幸运，古道热肠的杨岗人无偿地给他治好了病救了他一命。

　　大恩不言谢，祁长信病好后，他找到村里德高望重的老会首，一脸真诚地说，您救了我的命，我也没啥钱财报答，不过，俺家祖辈酿酒，我想给您酿一锅酒，以报答救命之恩。他围着杨岗村转了一圈，发现这里虽然地处沙区，但生态环境非常好，五谷杂粮均可种植，因水井挖得特别深，井水也就格外清冽甘甜。

　　于是，祁长信便开始在杨岗村建灶酿酒，他果然技艺非凡，待到酒出锅的日子，一掀开锅盖，一股酒香喷薄而出，顷刻间，便覆盖了整个村子的上空，随即，一股股酒香飘散到村子的角角落落，那一时刻，杨岗人个个如饮琼浆，如痴如醉。

　　杨岗酿出好酒的消息，就像长了翅膀一样，迅速传开，方圆十里八村的人们，纷纷前来品尝。杨岗一下子成了个“酒馆”。从此，杨岗“大酒馆”的名气便名噪一时。

　　祁长信坦言，他酿的酒，便是汴京五谷香酒。它*初的发源地就在开封，好比一个人在外流浪了许多年，又回到了故乡。

　　晚年的祁长信思乡心切，临走时，把酿酒的秘方传授给了杨岗村的王建邦。王建邦临终，又把秘方传授给了王其。到了上世纪70年代，王其也是古稀老人了，为了不使汴京五谷香酒的秘方失传，他便暗中物色传人。经过细心观察，他发现高中毕业生王奎聪明、诚实，便把酿酒秘方传给了他。就这样，王奎便成了汴京五谷香酒的第四代传承人。

　　传世美酒走进大众生活

　　我国刚刚改革开放那时，头脑灵活的王奎并不缺少致富的商机。可他为了使汴京五谷香酒不在他这一代失传，就发誓这辈子只酿酒，其他什么生意都不干。

　　曾经，勾兑酒在市场上横冲直撞，那些做勾兑酒的人，个个赚鼓了腰包。有人劝王奎也做勾兑酒，王奎摇头拒绝了。他说，我是汴京五谷香酒的传承人，我绝不做有损汴京五谷香酒声誉的事。

　　王奎是这么说的，也是这么做的。几十年来，他一直坚持用传统的工艺流程，选用优质大麦、小麦、豌豆、绿豆、高粱、大米、稷子、菽子做原料。用优质红泥、仙桃、苹果、榆树叶、豆饼等原料按一定比例混合，在35℃的自然温度下发酵制成发酵泥。并挖建长4米、宽两米、深2.5米的深坑，在坑周围钉上竹签，糊上发酵泥，作为发酵池。之后把粉碎好的原料按一定比例掺水做成曲块，在50℃~60℃的条件下发酵30天制成酒曲。然后把粉碎好的高粱掺入稻壳，用锅蒸熟后，温度降至18℃~22℃，加入酒曲，入池发酵一个月。*后，入锅蒸馏即成“汴京五谷香酒”。

　　由于汴京五谷香酒技艺独特，工艺流程复杂，于2013年1月被评为开封市市级非物质文化遗产。2013年6月还被开封县评为县级非物质文化遗产。今年4月，王奎被评为开封市第二批市级非物质文化遗产项目代表性传承人。

　　王奎坦言，被评为市级非物质文化遗产项目代表性传承人，对自己既是荣誉也是动力。这一称号将时时刻刻鞭策着自己，把祖国传统文化传承好、发扬光大，让传世美酒走进大众生活。记者 张东伟