白酒行业“酱香发力、浓香退热、清香回暖、多香分流”的市场格局悄然形成，香型竞争进入“个性时代”。但人们还是发现，三大主流香型中的酱香，以其深厚的底蕴、高端的形象、独特的工艺，当仁不让地彰显其内在魅力。

　　酒类行业记者杭炜

　　酱香的守拙精神

　　酱香，是一种古老的坚持。每一滴酱香酒，都是依千百年来传承之古法酿造，并在漫长的时光里酝酿成熟，自然天成。

　　茅台镇是中国酱酒的核心产区，赤水河流域已经成为中国酱酒酿造的黄金河谷。真正意义上的酱香酒必须产于茅台镇赤水河畔，方为正宗。基于对茅台镇特有的材料、气候、空气、水质、贮藏的苛刻要求，酱香酒的差异才真正产生。唯有产于茅台镇的红缨子高粱，生长在紫红泥中，颗粒坚实、饱满均匀，可充分发酵，能经受得起在酱香酿造过程中的多轮次翻烤。唯有茅台镇高原盆地之中、群山环抱的独特地理环境，才为谷物的自然发酵及微生的的生长提供*有适宜的温度、湿度。这一切，注定了酱香酒的稀缺性，同时也是其品质保障的根源所在。

　　相对于其它浓香型酒只需两至三个月的酿造周期，酱香酒为期一年的酿造过程堪称漫长：端阳踩曲、重阳下沙，顺应春夏秋冬的自然交替节律；九次蒸煮、七次取酒，整个酿制过程工序繁复，刚好一年完成一个周期。在酱香酒的生产过程中，每一个细节都严格按照古老之传承，从端午时节的人工踩曲，到自然堆积高温发酵，通过高温堆积，微生物在消长过程中相互利用，以达到代谢产物具备，酱香突出，幽雅细腻、酒体醇和、回味悠长的目的。

　　每一个细节的专注，关乎着酒体质地的千差万别：古老的人工踩曲，无法用现代化工艺替代的一个重要环节，人工翻踩能充分保证麦曲颗粒之间疏密有致，使之能充分发酵。

　　每一寸用材的特殊，也关乎酒质的成型：彻窖池所用之石为采自赤水河畔的岩石，确保原料在发酵过程中无污染、内含微生物能充分交互作用。每一次取酒后，用赤水河畔特有的红泥再次将高粱加曲，封入窖池，窖泥采用赤水河流域红色沙壤土，呈微酸性，作酿酒窖封泥*适宜于微生物生长，并能产生特殊的香气。

　　在神奇古镇上重复了千年的酿酒史，每一个步骤，每一个分寸的拿捏，均在岁月的流逝中如活化石般地流传并保存，它与喧嚣浮华的时代无关，与急功近利的浮躁无关，这一切，成就了酱香酒。

　　纯酒勾调，自然与人的杰作

　　真正的酱香酒，为茅台镇红缨子高粱与小麦经复杂微生物作用生成的天然发酵产品，香味丰富浓郁、成分复杂，至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。酱香酒香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的，酒精度一直天然稳定在52°～54°之间。

　　一杯真正的厚工坊酱香酒，采用多达186种单体酒调配，在调配过程中，绝不添加一滴水或任何其它物质，均为采用不同轮次、不同年份的纯酒兑调而成。它集茅台镇古法调酒师多年传统经验之大成，并与台湾传入的先进的勾兑手法相结合，两岸顶级品酒大师共同品味深研，经千百次精心调配，始产生清香淡雅又不失绵长醇厚的独特酱香口味，这已不仅仅是某种经验、配方的积累，而成为一种独特的艺术。

　　经勾兑、调味等程序后，酒体风味已基本定型，成品酒再经过五年以上的储存期之后，在香、味、体等方面才能达到一个醇和、香浓、味静的程度。厚工坊所有陈酒均采用泥陶土坛，使酒在贮存的过程中，微生物能与外界的空气适当的氧化，发生微妙的反应。长达10、20、30年贮存期的老酒，在坛面上能形成厚厚的一层微生物凝聚体。在漫长的窖藏过程中，无时无刻不在发生的氧化还原、酯化、挥发和物理自然变化，使酒体变得更加醇和、细腻、酱香更突出。通过陈酿贮存，酒液自身的氧化还原和脂化等化学变化、物理变化就有效地排除了酒的低沸点杂质，使乙醛缩合，辛辣味减少，变得柔和、绵软，增加了芳香。

　　酱香，*值得收藏的酒

　　只有少数的顶级酱香白酒，才具备陈年的魅力，每一瓶真正的厚工坊酱香白酒，从投料到产出，至少需要五年，酱香型酒8至10年乃上乘之作。

　　许多酱香酒能做到越陈越好，越陈越香的原因，在于酱香酒为全天然发酵，不添加任何易挥发的香气成分质量相对更容易保持稳定，口味更为丰满醇厚。酱香酒成分含量多且成酒沸点高，不易发生质变，质量相对更为稳定，成为酱香酒在白酒品类中具备较高收藏价值的基因。