蒸馏酒的出现无疑是中国酒史上的一场革命，但蒸馏酒究竟诞生于何时，学界说法众多，各执一词，不过，汾酒曾在唐时由黄酒转变为蒸馏酒，却是不争的事实。到了元代，汾酒人又*先将酿造酒改进为蒸馏酒，这一事件发生在公元1206年－1368年间，它标志着汾酒人完成了蒸馏酒酿酒工艺的第三次变革。
所谓蒸馏酒，指用特制的蒸馏器将酒液、酒醪或酒醅加热，因其所含物质的挥发性不同，在加热蒸馏时，在蒸汽中和酒液中各种物质的相对含量便有所不同。酒精易挥发，加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度便增加，酒液或酒醪中酒精浓度则下降。收集酒气并冷却，得到的酒液虽无色，气味却辛辣浓烈，其酒度比原酒液的酒度要高出许多。一般的酿造酒酒度低于20度，蒸馏酒则可达60度以上。按现代标准，蒸馏酒分白酒（也称烧酒）、白兰地、威士忌、伏特加、兰姆酒等。白酒为中国特有，由粮食酿成后经蒸馏而成，而白兰地为葡萄酒蒸馏而成，威士忌为大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成，兰姆酒则为甘蔗酒经蒸馏而成。
我国历史悠久，地域广大，留传下的蒸馏酒名称也多，但古代文献中所说“白酒”并非蒸馏酒，今人所说白酒则指蒸馏酒。在古代文献中，唐人称蒸馏酒为烧酒、烧春，但唐人所说烧酒、烧春是否指蒸馏酒还有争论。宋人所指烧酒、烧春是真正的蒸馏酒，元人则称烧酒为阿剌吉、轧赖机、阿里乞、哈剌基、汗酒、气酒等，明人又称烧酒为酒露、高粱酒、高粱滴烧，而在清代和民国时期，烧酒已成为蒸馏酒的统称，白酒和老白干则是现代才启用的名称。对于蒸馏过程的描述，古人及现代人所用词汇也很多，如蒸酒、烧酒、吊酒、拷酒等，关于蒸馏器的称呼则更多，如蒸锅、烧锅、酒甑等。
蒸馏酒与酿造酒相比，在制造工艺上多了一道蒸馏工序，关健设备则是蒸馏器。因之，蒸馏器的发明是蒸馏酒起源的前提条件，但蒸馏器的出现并非蒸馏酒起源的绝对条件，因为蒸馏器不仅可用来蒸酒，也可用来蒸馏其他物质，如香料、水银等。由此不难判断，要想搞清楚蒸馏酒的起源，必须解决两个问题：其一，我国的蒸馏酒起源于何时？其二，我国的蒸馏器或蒸馏技术是从外国传入的，还是本国发明的？或者说，我国的蒸馏器或蒸馏技术是否向国外输出过？
因对这两个问题的理解不同，观点也不尽相同，明代医学家李时珍认为蒸馏酒始创于元代，他在《本草纲目》中写道：“烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。”元代文献中也有蒸馏酒及蒸馏器的记载，如忽思慧所著《饮膳正要》，该书成于1331年，故有人认为十四世纪初，我国已有蒸馏酒。清代檀萃认为蒸馏酒是元代时从外国传入的，他在《滇海虞衡志》中说：“盖烧酒名酒露，元初传入中国，中国人无处不饮乎烧酒。”章穆在《饮食辨》中也说：“烧酒又名火酒，《饮膳正要》曰‘阿剌吉’。番语也，盖此酒本非古法，元末暹罗及荷兰等处人始传其法于中土。”吴德铎先生忽思慧当时是用蒙文的译音写成“阿剌吉”的，其虽未使用旧有的汉文名烧酒，但不应看成是外来语，更何况，忽思慧并未说“阿刺吉”是从外国传入的。至于烧酒从元代传入的可信度如何，曾纵野先生认为：“在元时一度传入中国可能是事实，从西亚和东南亚传入都有可能，因其新奇而为人们所注意也是可以理解的。”
不过，现代学者经过大量考证，提出宋代中国已有蒸馏酒，依据也很充分。一是宋代史籍中已有蒸馏器的记载，南宋张世南便在《游宦纪闻》卷五中记载了一例蒸馏器，用于蒸馏花露，宋代的《丹房须知》一书中还画有当时蒸馏器的图形。吴德铎先生认为：“我们完全可以相信，至迟在宋以前，中国人民便已掌握了蒸制烧酒所必需的蒸馏器”。当然，吴先生并未说此蒸馏器就一定是用来蒸馏酒的。二是考古发现了金代的蒸馏器。上世纪七十年代，考古工作者在河北青龙县发现了金世宗时期的铜制蒸馏烧锅，从所发现的蒸馏器结构来看，与元代朱德润在《轧赖机酒赋》中所描述的蒸馏器结构完全相同。器内液体经加热后，蒸汽垂直上升，被上部盛冷水的容器内壁所冷却，从内壁冷凝，沿壁流下被收集。而元代《居家必用事类全集》中所记载的南番烧酒所用的蒸馏器尚未采用此法，南番的蒸馏器与阿拉伯式的蒸馏器则相同，器内酒的蒸汽是左右斜行走向，流酒管较长。从器形结构来考察，我国的蒸馏器具有鲜明的民族特色。因此也有可能我国在宋代便自创了蒸馏技术。三是宋代文献中关于“烧酒”的记载更符合蒸馏酒的特征。烧酒一词在宋代文献中频繁出现，据推测，宋人所说烧酒便是蒸馏烧酒。如宋代宋慈在《洗冤录》卷四记载：“虺蝮伤人……令人口含米醋或烧酒，吮伤以吸拨其毒。”这里所指烧酒应是蒸馏烧酒，不过，宋代几部重要的酿酒专著，如朱肱的《北山酒经》、苏轼的《酒经》及酒类百科全书《酒谱》中均未提到蒸馏的烧酒，令人生疑。
至于唐代是否有蒸馏烧酒，一直是人们关注的焦点。烧酒一词*早便出现在唐代文献中，如白居易“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀光”，陶雍“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”等，李肇在唐《国史补》中罗列的一些名酒中也有“剑南之烧春”一说。有人据此认为唐人所说烧酒即是蒸馏的烧酒，但从唐代的《投荒杂录》记载的烧酒之法来看，实则上是一种加热促进酒陈熟的方法，如该书记载曰：“南方饮‘既烧’，即实酒满瓮，泥其上，以火烧方熟，不然不中饮。”很显然，这并非酒的蒸馏操作。
蒸馏酒起源于东汉之说，则与上海博物馆发现的东汉时期青铜蒸馏器有关，有人还用此蒸馏器做蒸馏实验，蒸出了酒度为26.6-20.4的蒸馏酒。专门研究这一课题的吴德铎先生和马承源先生认为，早在公元初或一二世纪时期，国人已在日常生活中使用青铜蒸馏器了，不过，他们并未认定此蒸馏器就是用来蒸馏酒的。蒸馏酒起源于东汉的观点，目前并未被学界广泛接受，因为仅靠用途不明的蒸馏器难以说明问题。更何况，东汉以前的众多酿酒史料中都未找到任何蒸馏酒的踪影，此说显然缺乏文字资料佐证。
在古希腊时代，aristotle曾经写到：“通过蒸馏，先使水变成蒸汽继而使之变成液体状，可使海水变成可饮用水”，这说明当时人们已发现了蒸馏原理。古埃及人曾用蒸馏术制造香料。在中世纪早期，阿拉伯人还发明了酒的蒸馏。在十世纪，一位名叫avicenna的哲学家曾对蒸馏器进行过详细描述，但并未提到蒸馏酒，尽管如此，有人依然认为蒸馏酒在那时便已出现。公元1313年，一位加泰隆教授第一次记载了蒸馏酒，国外也有证据表明，大约在十二世纪人们第一次制成了蒸馏酒，不过当时蒸馏得到的烈性酒并未用于饮用。从时间上来看，公元十二世纪相当于我国南宋初期，与金世宗时期几乎同时。我国的烧酒和国外的烈性酒几乎同时出现，此间的巧合耐人寻味。
文/赵树义
