编者按
1915年,中国茅台酒在巴拿马万国博览会上荣获金奖。
茅台小镇上空弥漫的特有醇香,从贵州赤水河畔飘散越洋,首次征服了挑剔的西方人。
茅台这瓶积淀了2000多年岁月精华的“贵州土酒”,在今天已然成为泱泱中华的一种国家符号。茅台在国际舞台光彩夺目,皆因这里一代代智慧的人们,把这片乡土赋予茅台全球独一无二的基因气质,点化到了极致。
巴拿马金奖100年来,国酒茅台先后16次斩获国际金奖。
这背后,是茅台人100年来对传统工艺的坚守,以及与时俱进的创新推动。
百年弹指一挥间。新中国成立以来茅台成就的国酒辉煌,并非坐享曾经的荣誉散发的光芒,而是在一次又一次危机和压力面前,不断创新和完善引领中国白酒行业的理念与行动,从而迈向一个又一个新的巅峰。
“金奖百年·中国酱香”茅台系列报道分“乡土叙事”(4篇)和“时代叙事”(4篇),意在以我们的视角,重新梳理徜徉在历史光影和时代浪潮中的国酒茅台。在我们这代人能触摸到的“时代叙事”中,采用了年代切片的形式,将几个重要时间节点置入观察视野,从而厘清茅台在时代浪潮中不断拓展出来的辉煌路径。
■“金奖百年·中国酱香”乡土叙事之一
千年茅台：总能让世界投来惊奇的目光 金剑
“这瓶酒很眼生,从没见过。”
“您是老茅台了,真的没见过?那这瓶酒的价值就不得了啦!”
这是2014年7月9日,在上海中华艺术馆,国际著名影星成龙看着一个古香古色的茅台酒瓶,表情有些惊讶地与贵州茅台酒厂集团名誉董事长季克良的对话。
2015年是茅台酒获得巴拿金奖100周年,此间贵州茅台集团在上海中华艺术馆(上海世博会中国国家馆)举办以“香飘世界百年,相伴民族复兴”为主题的百年系列纪念活动启动仪式暨新闻发布会,名家政要云集,陈年老酒荟萃。
千年茅台是一本博大厚重的典籍。翻阅茅台这部岁月巨制,惊讶何曾只有一回?风来雨往,茅台制造总是以奇迹般的故事吸人眼球,让人既感到意外,又令人觉得尽在情理之中。与1915年巴拿马盛会的摔坛弥香之举同样被人们津津乐道的,还有国宴上的外交情意,三军将士壮行豪饮,爱酒人的钟爱珍藏,诗人作家的由衷礼赞。
富有戏剧性的是,当年巴拿马万国博览会成就的无数品牌,后来许多都居然尘封于历史深处,而茅台酒却醇香愈浓,渐弥全球,直至成为世人公认的中国国酒、世界蒸馏酒的翘楚。
巴拿马万国博览会于茅台酒,无疑是中国民族工业品牌走向世界的催化剂,让千年茅台在风雨荡涤中浴火重生、惊艳世界。
历史镜头永远具有不可磨灭的档案记忆,当年红军在赤水河畔与茅台酒结下情缘,书写了一段“茅台疗伤解乏”的佳话。从那时起,茅台酒以一种人文的姿态走进人们的视野,让人心生暖意和崇敬。
无论是新中国成立初期茅台酒为开国大典国宴用酒,还是后来茅台酒在国家许多重要场合以不可或缺的“国酒”身份亮相,或是16次荣获国际大奖的耀眼经历,茅台酒的魅力总是在蜕变中与日俱增。如同国家的崛起一样,茅台的屹立姿态,总给人们带来一次又一次的惊讶。
茅台,正是在无数的惊讶中完成自身的塑造和升华。
有人误以为茅台酒的历史不过几百年。直到1996年在仁怀市城区出土了商代青铜大口樽和其他一些酒器,关于茅台酒一段充满传奇色彩的故事终于得以呈现:穿越今古时空回到遥远的商代,人们闻到了赤水河畔琼浆的独特芬芳。
痴迷茅台,更多的是对悠长岁月里智慧与山河的绝佳酿造的迷恋。
确实,公元前135年当茅台酒作为贡品获帝王“甘美之”赞誉时,史册便多了一份关于茅台酒(枸酱)的鲜活记录。跨过汉唐,辞别宋元,走过明清,历史潮流巨浪排空,茅台酒的其他白酒无可比拟的品质,随着时间的积淀而不断向世人释放谜一样的惊讶。
茅台酒一路风尘,今天它既需要励志的回首姿态,也需要开拓的创新现实,更需要崭新的梦想豪情。当年举办盛会的地方,如今留下的是百年鲜活记忆和荣耀,因为巴拿马开启了世界蒸馏酒的全新时代。
■“金奖百年·中国酱香”乡土叙事之二
赤水河谷：地球生态演绎的特殊酿场 金剑
2014年8月,贵阳。
“2014年品牌中国华谱奖”揭晓,在“叱咤全球的国家名片”奖项中,茅台万众追捧名列榜首。
茅台酒摘金夺冠已成常态。近些年茅台不仅屡获国内*高奖,也频频捧回国际权威大奖。据统计,茅台迄今已16次获国际大奖殊荣。
从赤水河畔的茅台镇走出来的“贵州土酒”,能成为一个中国符号在国际舞台如此光彩夺目,是这里智慧的人们,把这片乡土赋予茅台全球独一无二的基因气质点化到了极致。
在祖国版图上,茅台镇只是一个小圆点。但了解中国酒文化的人,都会从这个小圆点中读出特别的意义。可以说,是独特环境成就了不可复制的茅台以及这个世界品牌。
在茅台,当气候、土壤、水质及空气中的微生物这些要素集合在一起,一代又一代茅台酿酒师就拥有了上苍赐予的神奇“道具”,当他们手握智慧之钥,成为变出绝世佳酿的魔术大师已是必然。
茅台镇一带主要为侏罗白垩系紫色沙页岩和砾岩,形成于7000万年以前,构成“红谷”景观。
发源于云南镇雄县流经贵川的赤水河,富含多种有益于人体健康的矿物质和微量元素。每年的端午节至重阳节,受雨季的影响,河水呈赤红色,而从重阳节到次年的端午节,河水又恢复了清澈透明,于是出现了重阳采水、造沙润粮的酿造时间表,体现了“道法自然”、“天人合一”的自然思想。
深切的赤水河谷,形成了特殊的小气候。茅台地区一带海拔仅400米,两岸高山环抱,仿佛一个巨大的酒甑。因地势低洼,形成气温较高、风微雨少、微生物易繁殖而不易失散的封闭世界。这使得特殊微生物群几千年来在此稳定地繁衍、生长,参与茅台酒的酿造活动,令酿酒业充满神奇。
传奇的书写在于特色。茅台酒酿造的一大传奇特色,就是开放式发酵,自然环境中特殊的微生物种群被充分网罗到曲醅和酒醅中,催生了酱香的形成。至今,茅台集团已发现可培养的酿酒微生物达79种,建立了我国首个酿酒微生物资源菌种库,目前保存了近1000株茅台酿酒微生物。
茅台集团一直把种植原料的田间地头看着是“第一车间”。当地高粱在酿酒中表现出无可替代的品质,不仅耐蒸煮和翻造,其淀粉、单宁比例合理,支链淀粉含量竟高达99%以上,为茅台酒中的一些特殊的呈香呈味成分,提供了优良的前驱物质。
一个关键点是,由于高粱和小麦的种植都强调纯天然,从种子到施肥坚决避免使用化肥和杀虫剂,因此,不管是原料还是辅料,都在起步阶段保证了酿造的品质。2003年10月15日,载有茅台酒酒曲、高粱和小麦的“神舟五号”飞船升空,“茅台大曲及有机原料种子太空效应”研究亦正式启动,开始书写一个全新的酿造神话。
传奇的书写还在于唯一。全国曾有无数家企业到茅台镇“克隆”茅台酿造工艺,但无一成功。1974年国务院组织专家在100多公里外的遵义城郊进行茅台酒异地生产试验,但生产出来的酒已不再是正宗茅台。
经过多年研究,一个惊人的结论是:茅台不可异地复制!
曾任外交学院院长的吴建民曾感慨:“生产茅台酒比生产原子弹还要困难,因为茅台酒只能在茅台镇这个地方生产,而原子弹世界各地都可生产。”
■“金奖百年·中国酱香”乡土叙事之三
酿造密码：天地人合一的工艺绝唱金剑
2014年8月中旬,3位湖北武汉的游客专程到茅台旅游。其中一位告诉笔者:“我们几个都是茅台酒收藏爱好者,这次来,就是想真正体验国酒酿造工艺的魅力。”
现在,全国已形成了一个庞大的“茅粉”群体。
地球给茅台一份厚礼,而茅台给世人一个惊喜。这个惊喜,就是凝聚了一代又一代茅台酿造者的智慧、跨越两千年的独特酿造工艺。
在中国数千年的酿造史上,茅台酒的酿造工艺*为复杂,即便在世界酿造业中,亦非常罕见。要破解茅台酒的“国”字密码,需从茅台酒的复杂工艺切入。
茅台酒世代相传的工艺,可以概括为几个方面:一年一个生产周期；两次投料两种发酵；茅台酒拥有醇甜、窖底、酱香三种典型体和高温制曲、高温堆积、高温接酒等“三高”；四十天制曲发酵；五月端午制曲；六个月存曲；七次投料；八次加曲、堆积、入池发酵；九次蒸煮。概括起来,就是高温制曲、高温堆积、高温接酒、轮次多、用粮多、用曲多、出酒率低、糖化率低,窖藏陈酿,精心勾兑。
茅台酒的品质密码,就隐藏在复杂的工艺流程中。茅台的酿酒师说:没有好记性,记不住；没有好的悟性,掌握不住。
茅台人生产茅台酒绝不会以“追求*大利润”为准则,他们不急不躁,严格遵循上帝也改变不了耗时一年的生产周期。
在这个漫长的生产周期中,酿制的琼浆正好吸纳四季之灵性和天地之精华,而微生物的表现随着季节的变化而繁殖而衍生。生产出来的酒,必需分型窖藏陈酿几年后精心勾兑,经检验合格方为出厂,从投料到成品酒出厂,至少需四五年时间。
漫长的生产周期往往令许多酿造者望而却步,而阴阳式发酵(即封闭式发酵和开放式发酵)则让人们尤为着迷。中国的白酒酿造只有封闭式发酵一种,而茅台酒既开放又封闭,两种方式合二为一,充满了中国古代哲学思想:有阴就有阳,两者互为辩证,互为转换,实现了发酵小环境与生态大环境的有机统一。
长达9个月的发酵时间,产生的微量成分竟达1400多种,可定性定量研究的就有867种。对于其他香型的白酒,茅台酒的发酵时长无异于一座高山,永远无法企及。
茅台酒之所以越陈越香的秘密,取决于“三高”,即高温制曲(60多度)、高温堆积发酵(50多度)和高温流酒(40多度)。而勾兑则是茅台酒独特生产工艺的点睛之笔:以酒勾酒,绝不用任何外来添加物,是典型的“纯粮固态发酵原酒勾兑”,这在国内外酿酒业中,独树一帜。
