葡萄酒是一种脆弱而有生命的液体。温度、空气和光照，以及酒杯大小都会影响葡萄酒的口感。而侍酒时，注意到这些因素能够帮助葡萄酒呈现*佳香气和口感状态。

　　1. 侍酒的“*佳”温度

　　众所周知，红葡萄酒的适饮温度是室温，白葡萄酒需降温后饮用。但葡萄酒风格多样，世界各地气候条件不同，这个原则并不能保证放之四海而皆准。

　　比如，浓郁丰满的波尔多（bordeaux）红葡萄酒适饮温度为18℃，而酒体较轻，果味浓郁的博若莱（beaujolais）红葡萄酒适饮温度为12℃。

　　此外，侍酒温度不等同于储酒温度。香槟的储酒温度是10至14℃，而饮用温度却为6至10℃。

　　2. 醒酒

　　醒酒的意义主要有两个，即让葡萄酒与氧气接触（aerating），也称“呼吸”，以及去除酒中的沉淀（decanting）。

　　（1）让酒液与氧气接触

　　年轻葡萄酒与氧气接触后，单宁软化，口感更柔顺和平衡。这在年轻的赤霞珠（cabernet sauvignon）、西拉（syrah）和巴罗洛（barolo）葡萄酒中表现尤为明显。

　　这种情况下，把握好“呼吸”的时间非常重要。年轻的波尔多列级庄葡萄酒风味浓郁，单宁较高，一般需要醒酒6个小时，而一款单宁和酸度较低，品质普通的红葡萄酒醒酒时间过长，就有变成醋的危险。

　　醒酒可以借助专业的醒酒器，不过，我们还有另一种选择，即让葡萄酒在酒杯中慢慢发展，体会在这一过程中香气和口感的变化。

　　需要注意的是，一款已经充分熟成的葡萄酒，其香气可能非常容易挥发，醒酒会让它失去生命力。这种酒*好在开瓶后半个小时内饮用。

　　（2）去除酒中的沉淀

　　在饮用葡萄酒时，你有没有遇到酒杯或酒瓶中残留沉淀（sediments）的情况？这种沉淀是葡萄酒在瓶中熟成的过程中产生的，不能够说明葡萄酒是否变质，对人体健康也没有危害。

　　在侍酒时，轻轻拿起酒瓶，在灯光下将葡萄酒缓缓倒入酒杯，当瓶口出现沉淀物时，停止倒酒。此外，有的专业醒酒器配有过滤装置，可以在醒酒时将沉淀过滤。

　　需要注意的是，有沉淀的葡萄酒需将酒瓶竖直放置24至36个小时以上，当沉淀汇聚在瓶底之后，再进行侍酒。一般而言，根据年份和葡萄品种的不同，一瓶充分熟成的葡萄酒，在瓶底0.5至1英寸高的位置会出现沉淀。

　　3. 合适的酒杯

　　riedel（醴铎）的掌门人克劳斯·约瑟夫（claus josef）致力于设计出不论是形状还是大小，都堪称完美的葡萄酒杯，以帮助葡萄酒呈现*佳香气和口感。我们既可以选择一款适用于多种葡萄酒的酒杯，也可以收集各种不同的酒杯来搭配不同的葡萄酒。

　　在侍酒时，红葡萄酒倒至杯肚*宽处即可，此时酒液与空气接触面积*大，且转杯时不会将酒液溢出。白葡萄酒酒杯通常比红葡萄酒杯小。而对于年份香槟，如瑟洛斯（jacques selosse）和路易王妃水晶香槟（louis roederer cristal），小号的白葡萄酒杯更能体现其复杂的香气。（编译/catherine）