中国酒魂探秘之与汾酒亲密接文章来源华夏酒报触的33天系列13

　　参观完神秘的曲房，我今天的任务，就是去发酵车间。汾酒的发酵工艺非常独特，其它中国名酒大多用地窖发酵，而汾酒则用独特的地缸发酵，那这“地缸”究竟隐藏着怎样的秘密呢？

　　在汾酒发酵车间，我终于看到了那神秘的地缸，经过仔细观察，我发现这地缸看上去跟村民们用的陶制水缸很像，只不过我见过的水缸都是摆在地上的，而汾酒的发酵地缸却是被整齐地埋在地下。

　　接待我的吕师傅远远就发现了我，热情地过来跟我打招呼。他说：“把地缸埋在地下，是为了保持发酵的温度。其次，用地缸发酵，可以让酒醅与外部环境隔离，使得外部的杂菌无法进入缸内，保证菌群的纯粹。你看，每次准备入料的缸，我们都要先用清水洗净，然后用一定浓度的花椒水冲洗杀菌一次，以保证发酵环境的卫生清洁。”听到这我问：“一定要用花椒水消毒吗？其它消毒液行不行呢？”吕师傅说：“那不行，汾酒的工艺是传统工艺，要是用现代的化学物质消毒，那酒醅就发酵不好了。”

　　吕师傅边带我参观，边介绍酒的发酵过程：“酒工们将粉碎过的曲与蒸熟的高粱拌在一起后，就放到这地缸里来发酵。在一定的温度和湿度下，曲上的酵母菌等微生物就开始与高粱中的淀粉发生生物化学反应了。淀粉发酵成糖，糖再转化为酒精，酒精经过蒸馏，就成为白酒了。说来简单，其实这个过程非常复杂。如果让我来描述，我觉得这发酵的过程，就是许许多多酒曲微生物，吃了淀粉，然后排泄出酒精和香味物质的过程。这些微生物跟人一样，是有生命的，微生物参与发酵的过程，就像人类的生命过程一样，有酸甜苦辣。它们把这些感受，都反应在酒的味道里，所以当你品味不同的酒时，就能感受到不同的滋味，那是因为不同的酒，蕴含着微生物们对生命的不同理解！”

　　听到这，我大为感叹，又问道：“既然这些微生物是有生命的，那管理它们肯定很难吧？”吕师傅深情地说：“管理这发酵车间，真不是件简单的事，要时刻观察天气的变化，还要摸透发酵的规律，有时有些地缸总是发酵不好，也找不出原因，真能把人急死。说来好笑，有一次，就因为要弄清楚发酵的规律，我还在地缸边睡了几天呢！也许是功夫不负苦心人吧，我现在管理的这个发酵间的发酵品质还不错。说实在的，这地缸就像一个个孩子一样，我都熟悉他们的脾气了，所以管起来是比别人轻松些！”

　　看着吕师傅那自豪的表情，我再次感动，每一滴高品质汾酒，都是无数酒工的用心付出换来的，因而每一滴汾酒都是有灵魂的，我想，这也正是“中国酒魂”的真意所在吧！来源《华夏酒报》。