近年来，为降低成本，不少日本清酒生产商都使用机器进行自动化操作。如今，全日本只有20家酿酒厂保持着人工酿酒的传统，这其中就包括新?县的“今代司”酿酒厂。
今代司酿酒厂创建于1893年，“今代司”的意思是“引领时代的人”。如今的酒厂老板山本吉太郎已是家族中的第四代酿酒师了。祖辈积累下来的经验和从小的耳濡目染，不但让他掌握了高超的酿造技艺，更使他对酿酒充满了感情。山本一直坚持使用*传统的清酒酿造方法―“纯米酿造法”，纯米酿造法”以米、米曲和水为原料，不外加食用酒精，也不用糖或盐类进行勾兑。使用这种方法酿造出的酒，口味纯正，是真正的优质清酒。酿造的过程中，首先要将大米彻底清洗干净，经蒸煮后晾干。再经过几个步骤后，大米就会躺在巨大的铁罐中静静地发酵成醇美的清酒。
不过，在山本看来，保持传统，并不意味着因循守旧，目前，他正在尝试对清酒的口味进行创新和改良。并已收到了不错的效果。
为了纪念来自中国的酒仙杜康，日本人把酒坊的主人称为“杜氏”，把酿酒的技术人员称为“藏人”，而所谓的藏元，在日文里就是“酒庄”的意思。藏元一般不对外人开放。
在古时代的日本，女人是不允许进入到藏元里的，因为他们认为女人，尤其是非处女的女子，身上的气味会深深地影响清酒的发酵和气味的形成。如今，虽然时代不同了，但是能当上“藏人”的女子，还是少之又少。来源: 3158名酒网
