导读：在葡萄酒中，气味的多元性让我们无法通过两分法予以区别定义，动物气味固然与草本气味是相对的，但两者之间却不存在好恶之分。在一瓶桶陈、瓶陈多年的佳酿中，往往是香味独揽大局，繁复而协调，集合各种风味于一身。相对的，水准稍差的酒款就不具备这般潜能。
　　在葡萄酒中，气味的多元性让我们无法通过两分法予以区别定义，动物气味固然与草本气味是相对的，但两者之间却不存在好恶之分。在一瓶桶陈、瓶陈多年的佳酿中，往往是香味独揽大局，繁复而协调，集合各种风味于一身。相对的，水准稍差的酒款就不具备这般潜能。
　　
　　《堂吉诃德》里有一段出自桑丘之口的小故事，让我记忆犹新。据这位忠心耿耿的仆役称，他只消闻一闻某种酒，就可以准确地说出它的产地、品种、味道、贮存时间、是否还会变化以及其他种种情况。而这种异于常人的能力，遗传自他祖上的两位优秀品酒师。
　　“为了证明这点，我给您讲一件他们的事。有一次，人们拉来一桶葡萄酒让他们品尝，请他们说说酒的质量好坏。他们一个用舌头尖舔了舔酒，另一个只是把鼻子凑到酒前闻了闻。第一个人说有股铁器味，第二个人说还有熟羊皮味。可酒的主人说酒桶是干净的，酒里没有放任何鞣料，不会产生什么铁器味和熟羊皮味。尽管如此，两位著名的品酒师仍然坚持自己的说法。过了一段时间之后，酒卖完了，人们刷酒桶的时候发现，里面有一串用熟羊皮圈拴着的小钥匙。”
　　根据塞万提斯的写作时间来推断，这个虚构的故事估摸发生在17世纪之前的拉曼查，但实际上，它来自于当地人口口相传的一则逸闻。也就是说，当时西班牙已经有了出众的酿酒工艺与品酒制度。“熟羊皮味”这个评语对于那个年代的酿酒人而言可能是一记重拳，可是放在当下，说不定会意外地招来一批酷爱动物气味的酒迷。《葡萄酒风味》一书的两位作者emile peynaud、jacques blouin也戏称，故事的叙述者应当向技术高超的酿酒师致敬。
　　在葡萄酒中，气味的多元性让我们无法通过两分法予以区别定义，动物气味固然与草本气味是相对的，但两者之间却不存在好恶之分。羊骚、猫尿、麝香、鱼、肉、琥珀，以及无法不归入草本气味的皮革、蘑菇、松露，都是长时间陈化所产生的香气。因此，与显而易见的初级香气——矿物香、花香、草木香相比，它们更接近bouquet(香味)，而非aroma(果香)。在一瓶业已历经多年桶陈、瓶陈的佳酿中，往往是bouquet独揽大局，繁复而协调，集合各种风味于一身。相对的，水准稍差的酒款就不具备这般潜能。
　　西班牙里奥哈的主力葡萄品种丹魄(tempranillo)常被形容为有显而易见的皮革香气，但不知道是否由于老式的里奥哈酒厂陈酿时间过长所致——reserva桶陈、瓶陈各一年，直到第四年才上市，而gran reserva桶陈两年、瓶陈至少三年，直到六年后甚至十年后上市的例子都为数不少。另外，老式里奥哈红酒酿造过程中还往往使用体积较小的美国橡木桶。不过这一风俗在1990年后得到相当大的改变，酿酒师更倾向于使用法国橡木桶，同时缩短陈化期，令这一葡萄品种与生俱来的香气特征表现得更为明显。