自酿葡萄酒容易甲醇超标?酿酒专家:杂菌污染是主要危害

　　又到葡萄收获季，做一些自酿的葡萄酒是许多人的*爱。但*近一条热传的微信称自酿葡萄酒甲醇超标、细菌超标导致中毒等说法，让人对自酿葡萄酒的安全问题产生质疑。我们难道真的不能自酿葡萄酒了吗？

　　日前，记者邀请贵州省酿酒工业协会副秘书长、研究员黄永光博士和我们聊一聊自酿葡萄酒的问题。黄永光表示，自酿葡萄酒只要正常操作，原料选择好，一般不会发生发酵过程产生明显性的高毒性物质和积累大量毒性物质。但自酿葡萄酒过程的操作、卫生、原料、发酵菌株等与工业化生产存在明显差异，所以酿造出来的葡萄酒的品质、卫生等与工业化产品肯定存在差异。

　　自酿葡萄酒会被细菌污染吗？

　　黄永光介绍，细菌广泛存在于自然环境中，很难完全杜绝。在自酿葡萄酒过程中，也是极有可能存在细菌的。是否会对人体产生危害，具体要看存在的细菌是什么，有多少？ 如果不是致病菌，通常不会有什么危害。如果是致病菌，且达到危害水平，那么就可能对人体产生危害。

　　自酿葡萄酒发酵过程主要就靠葡萄果实带入的野生酵母菌进行发酵，产酒。另外，葡萄上还可能会带有细菌，一般性的细菌对发酵和人体不会产生明显的影响，除非是致病菌。由于种植环境、气候条件、营养条件等因素影响，导致葡萄种植过程会染上一些病菌，如：葡萄白粉病、灰霉病、炭疽病、褐斑病、黑痘病、黑腐病等，这些植物性病变病菌不但会导致生产减产，而且有些病菌残留孢子进入发酵过程，也会对葡萄的正常发酵产生影响，产生异味或非安全性成分。

　　实际上，如果灭菌不彻底，或者操作不规范，很有可能混入一些对人体有害的致病菌。

　　自酿葡萄酒易甲醇超标致中毒吗？

　　植物组织在发酵过程中，甲醇的产生几乎是不可避免的。自酿葡萄酒中的甲醇主要来源于葡萄原料发酵过程果胶降解、微生物代谢、氨基酸发酵代谢、葡萄皮霉变、不当的发酵工艺等途径，一般在葡萄发酵过程或多或少均会产生甲醇。

　　自酿葡萄酒酿造环境、操作均不可能实现工业化生产的灭菌、清洁条件，因此染菌、操作不当时有发生，均会导致发酵异常，不但会使酒的口感异常，还有可能导致非安全性因素产生，如增加甲醇代谢生成。发酵过程高糖特点也容易染腐败性细菌，如常见发酵过程产生的白膜、白霉块、黄色菌落等。

　　一般情况自酿葡萄酒中产生的甲醇含量很难超过国家标准规定限量值，单从甲醇含量指标来讲，不会对身体产生危害，不必过分担心。但发酵过程还是尽量避免过多甲醇的产生，注重发酵过程的清洁卫生。

　　不过，相比自酿，工业化生产葡萄酒时，一般会通过前处理、改良菌种和改善工艺等方法来降低甲醇含量。一般来说，工业生产的葡萄酒中甲醇的残留量会更可控，会符合相应的安全标准。

　　而家庭自酿葡萄酒，由于受技术条件、知识水平的影响，很多人并不知道这样的操作，所以自酿过程中的甲醇含量往往不可控，可能较多，当然也有可能少，这个风险是未知的，而且还要随每个人自酿方法的不同而有所不同。

　　自酿葡萄酒如何除菌？

　　在自酿之前一定要先找专业人士请教，或者找一本靠谱的、专业的书，先把方法学会，不要盲目自酿。因为自酿还是有一定技术门槛的，如果盲目自酿，很可能浪费时间、浪费葡萄，还酿不出好的葡萄酒。甚至，如果在一些环节出错，比如灭菌不足，还可能埋下安全隐患。

　　自酿葡萄酒过程尽量做到：一是选择自然成熟、新鲜、无霉变的葡萄为原料；二是葡萄清洗要干净，或用淡盐水浸泡，洗净葡萄表皮残留农药或其他有害物质；三是沥干葡萄果粒倒碎，加糖要适量，搅拌要均匀，发酵容器要清洁干净，操作过程尽量卫生，防止染菌；四是发酵过程尽量避免高温长时间发酵；五是尽量使用葡萄酒专用酿酒酵母发酵，不要给有害菌留下可乘之机。

　　自酿葡萄酒的主要危害是什么？

　　自酿葡萄酒的主要危害在于可能的杂菌污染，因为葡萄酒在酿造过程中灭菌的操作要求很严格，如果混入杂菌，会破坏葡萄酒的正常发酵，影响酒的口感。甚至，如果灭菌不彻底，杂菌很可能在里面生长，从而产生有毒物质，这往往是自酿葡萄酒普遍存在的问题。

　　*后，黄永光提示，喜欢自酿葡萄酒的朋友们，只要你在酿制过程中严格按照操作流程做好灭菌处理，避免混入其他致病菌，就一定能够酿造出香醇的美酒，不过一定要小心操作。记者 吴淑韵