摘要：我国西北边陲空气干燥，实施堆积工艺酿造酱香调味酒，糟醅堆积过程中表面易干燥发霉而导致堆积失败，在生产实践的过程中通过利用湿糠对堆积糟醅覆盖保湿，不仅为微生物的生长繁殖创造了良好的微湿环境，而且为保证堆积温度起到良好的作用。

　　关键词：保湿堆积发酵

　　辛华峰

　　（新疆伊力特实业股份有限公司酿酒二厂）

　　随着人们生活水平的提高，对白酒产品的内在质量要求越来越高，为了满足不同消费者的需要，浓香型白酒在勾兑文章来源华夏酒报时掺兑了其它香型的白酒以提高自身的品质与口感。随着工艺的进步，各工艺之间的融合为新型原酒提供了保证，清、浓、酱三大香型酒工艺的融合互相取长补短。堆积发酵是酱香型白酒生产的传统工艺，浓香型大曲酒生产过程中选取优质糟醅拌料蒸馏、摊凉后堆积升温后入窖发酵，下排取出蒸馏，所得酒即具有浓郁酱香味，其总酸也较高，用于调味能增加酒的绵柔的醇厚感，使香味更协调。经过堆积升温，酒醅入窖发酵前经过堆积微生物种类与数量都发生了很大变化。堆积是产生酱香的重要条件，堆积过程中随着酵母菌数量的增长，总酯及总醛含量有明显的增多，在发酵过程中产生的酸、酯、醛、酮、高级醇等香味物质有的作为香味物质积累进入酒中，也可能作为香味物质的前体被微生物作用生成另外的香味物质。堆积不仅扩大微生物数量为入窖发酵创造条件，也是酿造酱香型白酒的香味成分或香味前体物质的过程。

　　要营造微生物生长的良好环境，就是要保持温暖潮湿的环境。如此水分才不至于被迅速带走，环境空气流动弱，微生物生长繁殖消耗氧气并释放二氧化碳，势必会降低糟醅内环境中的氧气浓度，形成微氧环境，也就是说“高湿”造就“微氧环境”，在微氧环境中，诱导生长繁殖起来的微生物进入酿酒糟醅体系，可再度生长繁殖并进行物质变化，因此说，高湿微氧有利于调节平衡各种微生物之间的关系。

　　西北地区环境干燥、风沙大、在自然发酵环境恶劣相对湿度在40%左右。常规堆积发酵表层水分蒸发快，干烧发霉造成浪费大，入窖发酵糟霉味重，如果堆子处理不好出现整堆都起霉块而无法使用。

　　发酵生产微生物与潮湿程度、氧气、温度有密切的关系。为达到增加湿度，我们采用了加湿糠覆盖人工创造微湿环境进行堆积发酵的试验，取得了一定的效果。来源：网络