酿酒工业由酒精、白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、果露酒行业组成。全国规模以上酿酒生产企业2600家（总数15000家），采用15种主要粮食与农副产品原料，年耗用水9.7亿立方米、耗电88.3亿度、耗蒸汽2.8亿吨（能耗折合标煤3880万吨），使用20多个生产工艺，生产25种产品，2013年酿酒工业总产量达到7300万吨，总产值8500亿元，实现利润1050亿元。该工业年排放废水总量7.1亿立方米、排放有机物400万吨，产生酿酒加工废弃物1000万吨。
酿酒工业发展迅速，但发展中存在的问题不容忽视，主要是该工业各行业平均规模小，“小、散、低”的格局较普遍;生产原料与固体废弃物综合利用程度低;生产工艺较落后，产品收得率不高，能耗高（中小型的白酒原酒生产企业尤为突出）;废水排放量大，污染负荷高，特别是中小型的糖蜜、木薯酒精、白酒原酒生产企业环境污染较为严重。这些问题充分说明酿酒工业的节能减排任务艰巨、困难多，但是潜力也大。
一、酿酒工业生产节能与减排概况
酿酒工业主要是以淀粉质与农产品为主要原料生产产品，其生产、能耗、污染物主要涉及到粉碎、配料、加热、液化、糖化、冷却（冷凝）、接种、发酵、蒸馏、洗涤、搅拌、灭菌、包装等13个单元操作，综合利用生产涉及分离、浓缩、干燥等单元操作。
⒈酿酒生产能耗
酿酒生产的取水主要是用于配料（括糖蜜的稀释），液化、糖化、接种、发酵、蒸馏工艺的冷却，设备、反应器、包装容器、管道的洗涤，车间的冲洗，锅炉房用水生产蒸汽，及制备纯水。酒精、白酒等行业生产每吨产品的取水量（30立方米）较大，主要原因是两产品有发酵（加热、液化、糖化）工艺，需用水冷却，以及有蒸馏工艺，需耗用大量水将酒蒸汽冷凝成酒（精）。该工业年耗用9.7亿立方米水，其中3亿立方米是可以回收的冷却水（冷凝水）、低污染水，目前，其回用率仅为40％。
酿酒生产单元操作基本上都涉及到电气装置与设备，如：搅拌器、电机、泵、空压机组、制冷机组、照明设备等，同装置与设备在同一工艺下电耗会有差别，主要是电气装置与设备的先进与落后，以及是否采用变频调速技术。同时，耗电量还与生产工艺有关。
酿酒生产涉及到料液与中间产品的加热、液化、糖化、蒸馏、干燥、灭菌等工艺，均需消耗大量蒸汽。生产每吨酒精、白酒耗汽量均超过5吨，特别是生产每吨清香型、浓香型、酱香型白酒（包括原酒）耗汽分别为7吨、14吨、21吨，主要原因是白酒的生产工艺有液化、加热、蒸馏单元操作。酿酒生产汽耗占其综合能耗的80％以上，因此除关注蒸汽消耗外，还应关注二次蒸汽（各种料液加热与蒸发时产生的蒸汽，也称低低压蒸汽）汽化热回收利用工艺、回收率、经济效益是至关重要的，它反映了节约能耗、水耗的潜力。目前，酿酒工业二次蒸汽回收率仅为30％左右。
酿酒大型企业在取水、节水、节电、节汽方面大都有一定的措施，并取得了较好的成绩，单位产品取水量、水重复利用率、电耗、汽耗能达到行业先进水平；中小型企业，特别是小型、微型企业，节水、节汽措施普遍不力。同一行业不同企业生产单位产品能耗可相差一倍，甚至更多，深究其原因主要是选择的生产工艺与设备不尽合理，没有采用行业推荐的节能工艺与设备，特别是尚未在洗涤、加热、蒸发、蒸馏、干燥、灭菌等单元操作后，配套合适的冷却（冷凝）、多效蒸发、压缩、回收等工艺，以大力回收水、汽资源。
⒉酿酒生产的固体废弃物
该工业是以谷物、薯类、农副产品为主要原料，只是利用其中的淀粉或其它需要的部分，其余部分（蛋白、脂肪、纤维渣）也是可以利用的，如玉米、小麦等淀粉质原料，除淀粉以外的其它成分是不被微生物发酵所利用，为提高原料的经济效益，可将玉米和小麦先分离出胚芽（可提取食用油）、蛋白、纤维和麸皮、谷朊蛋白副产品后，再用淀粉乳发酵生产酒精产品。酒精工业年耗用玉米1600万吨，除生产淀粉乳1150万吨外，可联产玉米油50万吨、蛋白粉50万吨、蛋白饲料350万吨，副产品价值达230亿元。
酿酒生产废渣水，主要来自处理原料后剩下的废渣，如：大米渣、玉米浆渣、纤维渣、葡萄皮渣、水果渣、薯干渣等废弃物；分离与提取主要产品后的酒糟,这些废渣水含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、糖类及多种微量元素，可生产饲料、饲料酵母、饲料添加剂、生化产品，还可提取与生产其它食品和食品添加剂。
目前酿酒生产企业的废弃物限于投资、技术、设备、管理、销售等原因，粮薯渣与农副产品渣只是简单的用于生产饲料、燃料、肥料，小型企业将酿酒废渣任意堆积，较多中型企业将废渣（含有大量水）廉价出售给周围农村，直接作饲料或肥料，其贮存与运输带来了环境问题。利用好的是大型企业，也只是将废渣水分离与干燥生产各种饲料、肥料产品，较少地生产经济价值高的生化产品与食品添加剂。
⒊酿酒生产的废水污染
酿酒生产主要是废水污染，高浓度废水主要是发酵液提取产品后的废醪液（酒精）、锅底水（白酒），中低浓度废水是原料冲洗水，中间产品洗涤水，各种罐、池、反应器、管道、容器、瓶的洗涤水，车间冲洗水。
一段时间来，普遍认为酒精生产废水处理难度大，但随着高浓度废水（玉米酒精糟、糖蜜酒精糟、玉米浸泡水）采用浓缩与干燥工艺生产有机肥料与饲料，达到了减排，也有经济效益，特别是解决了后继废水治理难题。但是，随着提倡非粮原料，出现了木薯与非粮原料酒精糟，其综合利用价值低，一般只能采用多级生化与物化处理工艺，但投资大、能耗高、运行费用高，成为污染治理的难点。
酿酒生产综合利用后的废水与中低浓度废水（冷凝水与洗涤水等）混合，采用生化和物化处理的不同单元组合处理后，可以达标排放，也可以处理到一定程度，排入地方污水处理厂继续处理。目前，有部分酿酒企业，特别是中小型企业的废水超标排放，主要是认识、投资、运行费用，废水处理技术并不存在多大难度。
二、酿酒工业节能减排应采用的措施与技术
综观酿酒生产的节能减排，应采取的措施和方案可为以下13个方面。
⒈国家应制订产业政策继继规范各行业企业合适的规模经济
“产业结构调整指导目录（2011年本）”（国家发展改革委令第21号，2013年2月27日）提出了淘汰年生产3万吨以下粮薯酒精，除此之外，酿酒各行业尚末制定企业应达到的生产规模。但小型的酿酒生产企业是难以筹建节能减排的一系列工艺与设备，因此达到行业的节能减排平均水平有困难。
⒉大力发展玉米农业生产以利食品工业的节能减排
酒精可采用玉米原料全闭环工艺，将淀粉乳生产发酵产品，“发酵行业清洁生产评价指标体系”（国家发展改革委2007年41号公告）的“酒精生产原辅料”部分，是按脱胚玉米粉、玉米、小麦淀粉、薯干、木薯顺序排列评价得分，采用脱胚玉米粉得分*高。玉米同比薯类与秸秆原料，产品得率高，生产能耗低、综合利用产品多、经济价值高、处理一吨综合废水成本在2元以下，而非粮原料（木薯、马铃薯、玉米秸秆）的综合利用产品经济价值低、处理一吨综合废水成本高达10元以上，部分企业是超标排放。从节能减排来看，农业要大力发展玉米生产，酒精生产用玉米原料更合适些。
⒊应用先进的生产工艺提高产品收得率，同比低收得率，降低了单位产品生产能耗和减少了污染物排放
酿酒生产采用新型高效菌种，如：啤酒、酒精生产分别选用“高效抗逆酵母菌种”、“高效高温酵母”，提高发酵产品得率，同比传统生产的低得率，降低了生产能耗与污染物排放。同时，酒类生产还应回收各种残酒。
⒋优化酿酒生产工艺与设备以达到节能减排
酿酒生产均需符合“合理地简化工艺流程，科学地进行动力匹配”原则。以先进的生产设备替代落后的设备，如：以燃气蒸汽锅炉替代燃煤锅炉，玉米酒精糟采用耗水量小的固液分离设备和多效蒸发器浓缩;啤酒生产煮沸工艺用低压与动态煮沸方法、澄清工艺用错流膜过滤;酒类生产采用集成控制系统、烟道气余热利用技术、cpi清洗系统。
⒌回收反渗透制纯水和再生水工艺的浓水能量
酿酒生产的反渗透制备纯水和再生水处理工艺，可利用液体－液体喷射压缩工艺，回收反渗透制水工艺浓水的压力能，继续用于生产纯水和再生水，该技术能在原耗电基础上节电30％。
⒍料液与气体混合采用节能的气液喷射混合器
酒精生产液化工艺的高压蒸汽加热液化液采用气液喷射混合器。
⒎大力回收酿酒生产排出的二次蒸汽（低压蒸汽）汽化热
酿酒生产应大力回收料液的加热及冷却工艺、液化与糖化及冷却工艺、灭菌工艺、蒸馏与冷却工艺、浓缩与冷却工艺、固体废弃物干燥工艺的二次蒸汽汽化热。
將各种二次蒸汽集中与收集，采用气体喷射再压缩工艺（tvr、气体喷射压缩器），将加压后二次蒸汽继续用于加热工艺。浓缩、干燥工艺的大量二次蒸汽也可采用机械再压缩工艺（mvr、热泵），即将单效蒸发器与热泵组成节能的浓缩系统，回收热能。二次蒸汽还可采用低温多效蒸发工艺回收热能。各种二次蒸汽采用气体喷射和机械再压缩工艺后，无需再使用大量冷却水，从而达到节水。锅炉的烟道气热量可用来干燥肥料、燃料等物料。
目前，高效利用中低压（0.3mpa－1.3mpa）、低低压（0.035mpa－0.3mpa）二次蒸汽已成为国内外节能的重点研究和攻关方向。酿酒工业二次蒸汽汽化热如都给以回收利用，则生产汽耗、耗标煤量均能在原基础上会有大幅度的降低。
⒏酿酒生产废弃物应按生产生化药剂、食品与饲料添加剂、饲料、燃料、肥料序列进行综合利用
在生产玉米淀粉乳基础上，玉米原料可综合利用生产多种副产品。酒类
