玉米是酿酒的好原料之一，除单产较高外，本身所含的各种成分较适中，又富含植酸，有利于发扬酒的回甜风味。玉米蒸熟后，也比较疏松适度，不粘糊，有利于发酵。 下面小编给大家介绍玉米白酒的制作方法。

　　1.玉米原料选择

　　颗粒饱满，金黄色，千粒重242.7克，含淀粉62.6%、蛋白质8.76%。粉碎通过的筛孔为3.8 ~4.2毫米，相当6~8瓣。

　　2.种曲制备

　　试管原菌用麦芽汁培养基，接入河内白曲原菌后在30℃培养72小时。

　　扩大培养时，原料为麸皮80%，谷糠20%，加水50%，拌匀后灭菌，冷至31~32℃，接入试管原菌培养72小时，中间翻拌3~4次，成熟后装入纸袋，在32~33℃干燥24小时，备用。

　　曲种制备时，将麸皮90%、谷糠10%加水90%，拌匀后灭菌1小时，冷至34~35℃接种，接种量为0.3%;堆积6小时，中间翻拌一次;装帘培养，在35~36℃培养96小时，中间划帘4~5次，成熟备用。

　　白曲制造时，将麸皮80%、谷糠10%和鲜酒糟10%拌匀后，装甑蒸料1小时(圆汽计时)，冷至36℃接种量为0.3%;接种后堆积6小时，中间倒堆一次;装帘培养，在33~34℃培养40小时，每2小时倒帘一次，中间划帘一次。测定成品曲水分为32%，酸度1.3糖化力632毫克/小时。

　　3.固体产酯酵母的制备

　　采用球似、汉逊、1274和1312四种生香酵母。固体斜面试管用麦芽汁培养基，接菌后在28~30℃培养72小时。

　　(1) 一代三角瓶的制备：取150毫升麦芽汁，装入500毫升三角瓶，常压灭菌一次，冷至30℃，接入原菌，在30℃培养24小时。

　　(2) 二代三角瓶的制备：取150升麦芽汁，装入2，000毫升三角瓶，常压灭菌一次，冷至30℃，将一代成熟的菌种接入，在30℃培养24小时。

　　(3) 固态生香酵母的制备：取麸皮27.5公斤、玉米粉5公斤、谷糠5公斤、水19公斤和鲜酒糟22.5公斤，拌匀后常压蒸煮1小时，冷至35℃，加 3.4309糖化曲2.4公斤、酒稍子1.8公斤、二代成熟的种菌液5公斤(其中球拟1公斤，汉逊1公斤，1274菌2公斤，1321菌1公斤)以及酒精酵母1公斤，堆积培养6小时，中间倒堆一次，于31~32℃装帘，34~35℃培养16小时。测定成熟产酯酵母的水分44%，酸度0.12，细胞数9.9 亿/克，生芽率15%。

　　4.酒精酵母的制备

　　原菌为南阳酵母，麦芽培养基。经三次扩大培养，即小烧瓶和大烧瓶用玉米糖液，各培养24小时，接入缸中再培养8小时，备用。

　　5.已酸菌的培养

　　培养基为酒精2%、磷酸氢二钾0.04%、硫酸镁0.02%、碳酸钙1%、醋酸钠0.5%、硫酸铵0.05%、酵母膏0.1%，ph为7.0，在33 1℃温度下培养5~7天。

　　6.地下水质的化验

　　无色透明、无异味、ph值为8.45、总酸0.44毫克当量/升、总硬度6.9德国度。

　　7.人工老窖的培养

　　采用昌平酒厂的老窖泥为种子，经三级扩大培养，接入固体泥的配料中进行发酵，然后搭窖。

　　(1) 三角瓶一级培养：按10个窖池培养液总量7200毫升计，分3个大三角瓶培养，每瓶2400毫升。其中牛肉膏0.5%、蛋白胨1%、葡萄糖2%、氯化钠 0.5%和碳酸钙1%，加水2400毫升混匀，塞棉塞加压灭菌(1.2公斤/厘米2)30分钟，冷至32℃加酒精2%(即48毫升)，再接入种泥240 克，于32℃保温培养7天。

　　二级培养时，配方同上，只是容积扩大10倍。即将5种材料加入24000毫升开水中混匀，冷至32℃加2%酒精(480毫升)，再接入一级种菌液，于32℃培养7天。

　　三级培养时，按二级培养，继续扩大10倍，即得三级菌种培养液。

　　对三种成熟种菌的要求是，能看到小气泡产生，闻之有臭味，镜检有酸菌。

　　(2) 固体窖泥的培养：以10个窖池，需用40吨泥计算，取粘性较大的黄胶泥20吨、含腐植质较多的黑塘泥20吨、过磷酸钙1.5%(对黄黑泥总计量，下同)、尿素0.2%、大曲2%、次水果4%、酒稍子5%，以及黄浆水适量。先将黄胶泥砸碎，加热量热水闷软，再与其它材料混合，加适量酒糟浸泡水调和，边加边踩，边踩边翻，直至拌匀，干湿适宜为度。堆于窖内踏实，表面拍光，上盖草帘，保温发酵30天即可塔窖。

　　(3) 搭窖：窖壁以凹凸排列砌砖，用5%酒稍子喷湿，再将一团团香泥甩向窖壁四周，使香泥紧贴于窖壁，上壁泥厚3厘米，下壁泥厚7厘米。然后以10厘米香泥铺窖底，再洒酒尾，*后全面抹光，撒曲粉少量。将扔糟加5%麦曲，降温至28~32℃，装入窖内发酵1个月后，挖去扔糟，进行立窖。来源: 互联网