当葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，这便是单宁在起作用。
葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁在红葡萄酒中广泛存在，一些经过橡木桶陈酿的白葡萄酒中也能发现单宁的身影。
当葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，这便是单宁在起作用。单宁被称为葡萄酒的“骨架”，这是因为酒中单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的葡萄酒质地轻薄，没有厚实的感觉。
单宁丰富的葡萄酒可以存放经年，在葡萄酒成熟的过程中，单宁分子会凝聚成较大分子甚至沉淀，酒的口感也随之变得越来越柔和圆顺，这也是为什么有些酒年轻时饮用涩味会比较重，而经过陈酿几年后，口感变得柔软顺滑的原因。因此，经过陈年之后，酒中的单宁是会发生变化的。
