枯藤法（appassimento）是意大利酿酒师用来酿造意大利标志性葡萄酒——阿玛罗尼（amarone）的一项酿酒工艺，至今已经有3,000多年的历史了。对于这样一项历史悠久的酿酒技术，我们应该怀着崇敬的心理来好好认识一番。
枯藤法需要在压榨之前将葡萄放置在竹席上长时间自然风干。这项过程不仅费时费力，而且还具备一定风险，风干期间如果受潮或者发生腐烂，都会导致葡萄无法用来酿酒，但用枯藤法酿造出来的葡萄酒香气浓郁，风味集中。
风干葡萄使得果实水分流失，糖分更加集中。对葡萄进行压榨时，只能得到新鲜葡萄一半的浓缩葡萄汁，但这也使得酿出的葡萄酒酒精度更高，颜色更深，单宁更饱满，果味更浓郁，结构更平衡。
接下来通过几张图片让大家来细致地了解一下枯藤法的具体操作方法：
1. 手工采摘（hand-pick grapes）
为了确保葡萄的质量，采用枯藤法酿造的葡萄必须手工采摘。
2. 风干（drying）
将整串葡萄放置在竹席上，在通风性能良好的小屋（fruttaio）内自然风干。根据葡萄的成熟度，风干时间一般在60-120天不等。
3. 去梗、压榨、发酵（de-stem, crushferment）
风干之后，葡萄需要进行去梗、压榨及发酵等一系列正常的酿酒过程。
4. 陈年（aging）
葡萄酒需要在橡木桶中陈酿12-18个月，在上市发售之前至少还需要在瓶中陈年一年。（编译/sherry）
