大师之术： 专注于技艺，执着于精益

　　何为大师？从产业运营的角度看，他与白酒产业当前的调整和长久的发展又有何关系？

　　国家级白酒评委、古井集团董事长梁金辉表述为：成为大师者，首先专业能力必须是一流的；二要有崇高的情怀，有理想，有抱负；三要有良好的心态，达到心静如水，物我两忘。

　　在连续使用500多年的古井贡酒“国保”窖池群旁，郭芝、怀厚祖、怀珍甫、皇凤勤、聂广荣等不同时期酿酒大师的塑像分列在酒神曹操像的两侧，他们共同守卫着国家非遗项目“千年古井贡酒酿造技艺”。正是依靠酒神曹操及历代大师的精神，古井贡酒才得以传承和光大。

　　白酒，千年传承的历史决定了它是一个*能够凝聚大师精神，并特别需要塑造大师的产业。

　　“九月九酿好酒，好酒出自咱的手，好酒！”每年的秋季酿酒开始后，古井的酿酒车间里都会传来这样洪亮的口号。酿出极致美酒，是古井人*初的梦想和信念。

　　说起酿酒，1987年进厂工作的王金华师傅绝对称得上一位“老手”，谈起“出好酒”，他头头是道：“出池子只选中下层距池底10至20公分处且不接触池底的小部分酒醅。出酒时，只摘取中前段的一小部分酒，这时候的酒*好。”王师傅所说的方法就是古井贡酒的“双择标准”，即择层取醅和择时摘酒。科研发现，择层取的酒醅微生物群体*丰富，发酵出的香味*幽香；择时摘的酒微量成分比例谐调。

　　修炼酿酒技艺没有速成法，除非你肯天天蹲在窖池和锅甑前，花上数年的时间专研这一技艺。对王金华来说，他在得到师父的传授后坚持了近30年，而历代古井人总结这一技艺却花了近两千年。

　　如今，酿造技艺已经挂在墙上演变为《酿酒标准化作业指导书》，它被古井酿酒人尊为“宪法”。为确保酒体质量稳定，古井全面实施标准化作业，对酿酒生产每道工序的操作流程和所要达到的质量标准都做出详细规定。标准的统一，好处就在于原酒的品质、产量在每个车间、每个班组之间得到平衡和*优。

　　古井质量科技园酿造一车间很大，接近38亩地，不过一眼就能看见有位年轻人在来回穿梭指挥生产，他是车间主任刘勇。他完全不是在酿酒一线拼打多年的“中老年人”，而是相貌堂堂、举止斯文的“白面书生”。对酿酒工艺的执着，使他刚到古井四年就完成了从实习生到车间主任的嬗变。

　　嬗变的背后是没日没夜练就的娴熟技艺：看一看酒花就能判断酒度，抓把酒醅就能感知水分，手伸进酒醅就能测量温度，舌头尝一尝酒醅就能感知酸度。对于酿酒人来说，手就是温度计，眼睛就是酒度计，舌头就是酸度计。简单数据的背后是过硬的技术，而过硬技术的背后则是对于酿造技艺的专注，而这恰恰是大师精神*基本的要求。不仅对于人，对于硬件，大师精神的要求亦是如此。

　　在技术上，古井贡酒采用白酒行业不常用的选择性膜过滤和冷冻过滤两种技术，以降低高级脂肪酸乙酯和高级醇。国家级白酒评委查枢屏说，这种技术可以去除酒体中易产生浑浊或沉淀的醇溶性高、水溶性低的物质以及使人体感觉不适的成分。而民间评价的“色清如水晶”“好喝不上头”也正源于此。

　　大师精神，绝不能“短平快”，而是对工作执着、对所做事情精益求精、精雕细琢的精神。古井贡酒涉及洗瓶、灌装、封口、贴标、包装等灌装环节的检验有84项。如灯检岗员工每瓶酒就需要检查3秒以上，为防止其视觉疲劳，这个岗位每小时轮岗一次。经过灌装车间检验合格后的古井贡酒各类产品，贴有物流信息码，可追溯到每个产品的生产者。

　　在这家企业，每一滴酒都融入了酿酒人的智慧、勤劳与耐心，以及他们对大自然和对五谷精华的敬畏之情。它的美，不仅美在口味，更美在让敬畏质量成为一种信仰和坚守。

　　大师之心：

　　坚守于传承，完善于创新

　　对任何国家、民族和产业而言，有序传承是精髓延续和日渐精进的*好方式。纯粮固态发酵的白酒特别需要时光砥砺、世代传承。老话“百年老窖”“万年糟”就验证了白酒的传承价值。

　　和厨师一样，酿酒技艺的传承也延续着历史，遵循着口传心授。这种特质的培养，只能依赖于每个酿酒人之间特有的情感交流，这是现代大工业的组织制度与操作流程无法取代的。这种方式不仅保证了古井贡酒基因的正宗性、纯正性，而且使古井贡酒酿造技艺得到基于地理、文化、历史和心理等大师精神的全面传承。

　　但是大师也都是具有创新精神的人，他们眼中的传承并非一成不变，而是在实践中发掘传统并注入时代生命，创造发展独有的新技艺。纵观国内白酒企业，鲜有厂家像古井这样，在酿酒核心环节中仍然沿用传承千年的酿酒工艺，并随着时代发展不断创新，引入现代科技和革新工艺。翻开古井历史，深刻影响行业格局的“人工老窖”就是这种意志的体现。

　　1965年，在四川泸州召开的全国第三届名白酒技术协作会议上，古井酒厂带去了已经研制五年、由人工窖池45天发酵生产的古井贡酒，与会者品评后，震惊不已。原国家轻工业部评价：“古井酒厂‘人工老窖’的出现，使全国浓香型大曲酒生产，进入了一个新的发展时期。”

　　在千年的发展中，古井酿酒人总结了一套独有的科学创新理论：该变通的一定变通，该守成的一定守成。就是这一原则，使得以“九酝酒法”为基础的古井贡酒酿制技艺成为当代中国*古老也*现代的技艺。

　　当然，当代大师绝不能落入自我陶醉和机械重复的封闭循环，应该与世界发生更多的联系。古井集团一直坚持走一条“大师智企”的路子，用各行业大师一生的经验和智慧让古井少走弯路，但是更要培养出更多自己的大师，营造能培养出更多大师的企业生态。

　　2014年，安徽省白酒行业第一个院士、博士后工作站落户古井贡酒，古井贡酒特聘沈怡方、高景炎、孙宝国、徐岩等十大顶级白酒专家为企业技术顾问，这堪称行业“*牛顾问团”。同时，古井集团在内部也成立了涵盖营销、生产、技术等领域的“大师工作室”。如酒体设计领域的“查枢屏大师工作室”，就包括7位国家级白酒评委，6位省级白酒评委，30位老中青相结合的品酒队伍；5个酒体设计室、2个品酒室、2个实验室、2个科研室等，配置相应经费，选拔培养有潜力的学员。

　　一流的硬件+一流的软件+特质的培养，很快，这个模式便起到了效果。在2015年全国白酒品酒职业技能竞赛上，古井集团派出三名青年品酒师与全国顶级高手较量。27岁的李玉勤经过理论答题和分辨12个香型、16个厂家和46个单体香等项目的16场现场尝评，获全国第一名，并将获得“全国五一劳动奖章”。她的同事王玉良获得“全国技术能手”称号，孙宇星获得“全国优秀选手”称号。古井是唯一一家在竞赛中总成绩*好，选手全部获奖的企业，三位选手全部受聘为国家级白酒评委。

　　请进来、走出去，送出去、再回来，古井贡酒邀请各行各业专家讲座、培训，培育自己的营销大师、酿酒大师、品酒大师、包装大师、企业文化大师等，为实现国际化新古井创造了有利条件。

　　大师之魂：

　　设计于顶层，服务于全局

　　关于大师精神，史学大师陈寅恪有段名言，“惟此独立之精神，自由之思想，历千万祀，与天壤而同久，共三光而永光”。这里所说的“独立之精神、自由之思想”，就是对大师精神精辟的概括。

　　古井集团的核心价值观“做真人，酿美酒，善其身，济天下”就是以大师精神为基础进行顶层设计的。要酿出美酒必须要有光明磊落之人，而兼济天下也要与独善其身同步。不单单是企业内部，这条价值观也是面向大众、服务用户、回馈社会的一面旗帜。大师如果没有这种“独立之精神、自由之思想”，就不可能在行业发展中有创新和领先地位。

　　酿造技艺是白酒产业大师精神的原点，同时也是白