“非遗”小档案
义聚永玫瑰露酒、五加皮酒、高粮酒传统酿造技艺
市级非物质文化遗产
讲述人
天津义聚永酒业酿造有限公司董事长焦爱丽
早在100多年前，一些“下南洋”的中国商人为东南亚地区带去了一种金星牌“五加皮酒”，因其拥有驱风袪湿、活血通络的功效，被当地人称为“中国神水”。之后，“金星”品牌的中国酒继续“西行”至欧洲，深受欧洲人的喜爱，其品牌旗下的玫瑰露酒被誉为“中国白兰地”。正是这美味佳酿，让很多外国人记住了其产地——天津大直沽义聚永，如今，其出产的玫瑰露酒、五加皮酒和高粮酒的传统酿造技艺，成为天津市级非物质文化遗产，历尽百年沧桑，成为天津文化传承不息的瑰宝。
天津酒业的发祥地位于今海河北岸的大直沽地区，19世纪80年代，一个叫刘鑫的人在大直沽置产投资，支锅烧酒，正式建成义聚永烧锅，从此，义聚永成为大直沽*大且*具代表性的烧锅
天津酿酒的历史是一部浓缩的天津城市发展史。天津义聚永酒业酿造有限公司董事长焦爱丽介绍，天津酒业“始于元，兴于明，盛于清”。九河下梢天津卫，自古从不乏美酒佳酿，这和天津优越的地理位置密切相关。
元代盛行海运，那时的漕粮由江苏太仓刘家港抵达潞（北运河）、卫（南运河）之汇合处——直沽，使得此地成为当时南粮北运的重要枢纽，出现了“东吴转海输稻粳，一夕潮来集万船”的繁荣景象。南方运来的稻米、辽东运来的高粱，都是酿酒的上佳原料，海河为酿酒提供了充足优质的水源。与此同时，伴随众多航海者而来的妈祖信仰也在直沽迅速传播。元代史料记载，朝廷在直沽始建天妃灵慈宫并进行官方祭祀盛典，“于是省臣漕臣，斋戒卜吉天妃灵慈宫。”那时，无论官方还是民间，都用大直沽的酒作为祭祀用酒。船工们在海上辛苦劳作，到这里停靠歇息，往往选择饮酒解乏，更为天津酒业提供了广大的市场。
天津酒业的发祥地位于今海河北岸的大直沽地区，明人《直沽棹歌》云：“天妃庙对直沽开，津鼓连船柳下催；酾酒未终舟子报，柁楼黄碟早飞来。”描述的就是航海者抵达这里后在天妃庙前以酒行祀的风俗。
清中叶以后，大直沽酿酒业日益兴盛，烧锅林立，乾隆年间诗人崔旭在《津门百咏·大直沽》中赞誉直沽美酒：“名酒同称大直沽，色如琥珀白如酥。”19世纪80年代，一个叫刘鑫的人在大直沽置产投资，支锅烧酒，正式建成义聚永烧锅，从此，义聚永成为大直沽*大且*具代表性的烧锅。那时的义聚永将不同成分、不同种类的酒进行试验，传承元代的直沽烧锅技艺，研制出一套制曲工艺，提高酒曲的活力，大大提升了产酒率，也使其出产的白酒享誉津门。
1991年，焦爱丽初来义聚永时，尽管置身酒香四溢的酒厂，可用她的话说：“我家人没有喝酒的习惯，对于酒并没有特别的感受。”那时，她在厂里劳动，叠过酒盒，贴过酒瓶标签，令她印象*深的是这里酿造工艺的考究与严格。她回忆，那时候制作五加皮酒的药材都是运到酒厂后进行切片、切断等加工处理，一进厂便能闻到沁人的药香，“那时的酒坛不如现在的质量好，装箱之前，工人用席子将酒坛摊在院子里，一段时间后，如果有的酒坛坛底变湿，那么就不能装箱，酒坛满地的场面特别壮观。”
如今，进入义聚永位于宁河经济开发区的酒厂，依旧能看到成堆的陶制空酒坛整齐地码放在院子里，这些酒坛经过多年反复使用，破损处都被小心地锔好，经过岁月淘洗的酒坛表面有着温润的光泽，配着空气中芬芳的酒糟气息，让人仿佛看到百余年历史的沧桑。如今义聚永仍秉承传统工艺，这里的工人酿酒要经过原料净选、粉碎、配料、上甑、蒸煮糊化等100多道工序。工作人员带领记者来到了一间仓库，这里排列着整齐的酒坛，散发出玫瑰香气，据工作人员介绍，这里是存放玫瑰花坛的仓库，芳香浓郁优雅、酒香醇和细腻的玫瑰露酒原料在此存储并等待进一步加工。
当时大直沽各家烧锅都在自家院内打井取水，各家井边都有一棵古树护住井口，大直沽烧锅都有各自的绰号，如义聚永就叫“大榆树义聚永”。当年人们传说，义聚永的酒，口烈而性柔，醇香清冽，一是酿酒用的水甜，二是汲取了护井古树的绿荫叶香
据了解，制作玫瑰露酒所需要的玫瑰花，其品质要求极为苛刻，必须取海拔800米以上向阳山坡所生长的良种厚瓣玫瑰花。采摘的时机也很有讲究，必须采摘日出之前含有露珠含苞待放的玫瑰花，这时段花香浓郁且花瓣内含有的微量元素保持得*完整。若花朵盛开则花香容易散去，若花朵尚未开放则花香不够。为保持传统风味，在玫瑰露酒的制作过程中，都是把高粮酒的基酒运到采摘地，泡入新鲜的玫瑰花，封存两年后，用已有约200年历史的“火露”工艺对酒进行再加工。
由于“火露”工艺复杂、成本高且对技术人员要求严格，因此目前全国只有义聚永一家还坚持这项传统工艺。“火露”讲究火候，既不能过大也不能过小，要做到“前快、中缓、后急”，整个操作全凭老师傅眼看、鼻闻、手摸来掌控，根据“花”和“香”来反馈火候，考验的是酿酒师傅的手上功夫，哪一步出了问题都将影响酒的品质。
除了玫瑰露酒之外，这里生产的另一种五加皮酒是辅以丁香、栀子等20多味中药精华配制而成，工作人员介绍：“药材按照不同的配比、不同的时间，分别浸泡在储存两年的义聚永高粮酒基酒中，酒坛封口采用"血封"，即用透气性和密封性*好的毛头纸和新鲜血液将酒坛层层密封起来，单单这项技艺，便是百余年传统的遗存。”
对于传统义聚永酒的存储过程，天津民间有这样一个传说：酒酿出后，将酒灌入大缸，加锡盖密封，深埋地下，一至三年后上市。日久天长，有些酒缸难免有裂缝渗漏酒液，发酵的酒液大量渗入土壤中，使得大直沽的水源都带上了浓郁的酒香，因此此地有“人马过直沽，酒闻十里香”的美誉。
当时大直沽各家烧锅都在自家院内打井取水，各家井边都有一棵古树护住井口，大直沽烧锅都有各自的绰号，如义聚永就叫“大榆树义聚永”。当年人们传说，义聚永的酒，口烈而性柔，醇香清冽，一是酿酒用的水甜，二是汲取了护井古树的绿荫叶香。百年来，义聚永在国内外获过多项大奖，也成为天津*早走出国门的“非遗”。
焦爱丽介绍，为了使酒的品质始终如一，这里的工人师傅皆身怀绝技，比如酿酒时添加“酒坯子”这样看似简单的动作，其用量大小决定了酒的品质和口味。令她印象*深的便是这里的调酒师傅工作时的执著与专注。为了调出口味正宗的酒，调酒师傅一个上午空着肚子一直喝酒，“老师傅专注地用眼睛看，用鼻子闻，苦、烈、甘、甜，各种口味细细品，凝神聚气，好像是在做一件艺术品。在我看来，没有这样的态度是调不出好酒的，调到恰到好处时，他也会特别开心。”焦爱丽说，酒是有灵性的，它的口味和调酒师调酒时的感觉、情绪以及状态息息相关。
在义聚永工作了25年，焦爱丽从完全不懂酒到慢慢对酒有了审美，更有了感情，“*初喝五加皮酒的时候，觉得药味很重，太难喝了，时间长了，便能接受这个口味，渐渐感觉能喝上瘾，每天晚上喝一小杯，是一种全身温暖的享受。”如今，虽然工作很忙，每个月她也会回酒厂看一看工人们酿酒，既是把关工艺生产流程，与陈酿相处的时光也是一种充满怀旧的美好感受。 本报记者 肖明舒
