在葡萄酒的酿造过程中，酿酒师为了酿造出符合要求的葡萄酒，可以添加少量添加剂对葡萄酒进行处理，允许加入的添加剂约70多种，包括乳制品和动物制品。那么，你喝过的葡萄酒是“荤酒”还是“素酒”呢？

　　一、“荤”类添加剂

　　1. 蛋清（egg whites）

　　在旧世界葡萄酒国家，蛋清经常被用于葡萄酒下胶。蛋清带有一个正电荷，容易吸引葡萄酒中带有负电荷的活性分子。两者结合后会沉入桶底，方便人工进行过滤。值得注意的是，如果酿酒师使用新鲜鸡蛋的蛋清来下胶，会先将蛋清磨成粉末状，防止新鲜鸡蛋带有细菌，会对葡萄酒造成污染。

　　2. 酪蛋白（casein）

　　酪蛋白是牛奶中的蛋白质成分。它可以用来减少红葡萄酒中的单宁成分，也可以帮助白葡萄酒减少氧化产生的物质。

　　3. 壳聚糖（chitosan）

　　壳聚糖提取自贝类产品，被广泛运用在白葡萄酒的酿造过程中。另外，酿酒师常将它与水溶性二氧化硅（kieselsol）结合使用，下胶效果更佳，而且对葡萄酒品质影响很小。

　　4. 明胶（gelatin）

　　明胶提取自动物的骨骼，是使用范围*广的一种下胶剂。它可以用在发酵前或发酵完成后，可以帮助红葡萄酒除去多余的酚类物质，还可以帮助白葡萄酒降低苦味。

　　5. 鱼胶（isinglass）

　　鱼胶就是某些特定鱼类的鱼鳔，内含胶原蛋白，被广泛用于白葡萄酒的下胶中。通常，酿酒师在发酵完成后采用鱼胶进行下胶，不会影响葡萄酒的风味和口感。

　　二、“天然”添加剂

　　1. 活性炭（activated charcoal）

　　活性炭提取自植物，是纯天然的下胶剂。当葡萄酒颜色过浓，或者风味刺鼻时，可以用活性炭来吸附多余的颜色和气味。另外，活性炭电荷呈中性，可以自溶于酒液中，并且对葡萄酒品质没有影响。

　　2. 膨润土（bentonite）

　　膨润土是采用火山灰炼制而成，是使用频率较高的天然澄清剂之一。在葡萄酒发酵前或者发酵后，酿酒师都可以使用膨润土来吸附酒液中的悬浮物。

　　3. 偏酒石酸（metatartaric acid）

　　很多植物都含有偏酒石酸。在酒庄进行倒罐之前，它可以被用来沉淀酒液中的钾晶体。

　　三、如何选取“素食”葡萄酒？

　　目前，全球还没有推出“素食酒”认证标志，所以人们还是难以分辨一款酒是否属于素食类。不过大家可以上网搜索这款酒的酿酒工艺，或者读取酒标上的信息。

　　如果你想选择天然的绿色葡萄酒，可以试着寻找标有以下字样的葡萄酒。

　　1. 有机认证（certified organic）

　　“有机认证”指葡萄种植过程中不使用任何化学药品、杀虫剂和肥料，而且在葡萄酒酿造过程中未使用二氧化硫。

　　2. 生物动力法（biodynamic）

　　实行生物动力法的酒庄不使用杀虫剂，具有一个可持续的葡萄园系统。

　　3. 鲑鱼保育计划（salmon-safe）

　　这个标志表明酒庄注重生态平衡，保护葡萄园与周围环境的和谐发展。（编译/grace）