一瓶500ml的4年陈放酱酒，尝起来还有点暴烈，戴鸿雁拿着针管，往里面加了不到半毫升的第一轮次酸酒混合，酒味道马上起了变化，回甘明显。"酱酒勾调的魅力就在于此，它会千变万化。"他就是南国酒文化研究院副院长戴鸿雁。

　　第一次喝酒醉了三天

　　一身绸缎对襟唐装，顶着一个油光锃亮的脑袋，加上总是笑眯眯的神情，让他多了几分禅意。

　　戴鸿雁是贵州黔南人。1975年，16岁去黔南长顺县当知青，有时赶不及回家，就会在布依族的寨子里住下。布依族人好客，倾其所有拿出来招呼客人，自然少不了好酒好菜。他清楚地记得，有次寨子里有户人家娶亲，要连摆酒席三天。16岁刚接触酒，还不知这杯中物的厉害。加上布依人热情地劝酒，十几碗的20度左右的米酒下肚，不知不觉就醉了。这次可是大醉了三天，怎么也睡不醒。虽然事后想起来心有余悸，但酒后和布依族人融洽地相处，加上父辈饮酒后豪情万丈的状态，让他觉得，要成长为一个男人，酒不可少。

　　好酱酒都是勾调的

　　贵州酒文化盛行，到哪里都少不了一杯酒。加上在革命家庭出身，自己又在国企，常年在酒桌浸淫，戴鸿雁对酒认识越来越深刻。

　　1990年的一天，家住茅台镇的朋友邀请他去镇上看自家的酿酒作坊，这是他第一次接触到酱香型白酒生产的全过程。在这里，他才知道，原来酱酒的原料高粱可以出七个伦次的酒，第一、二轮次的酒非常酸，三、四、五轮次产量高，味道平，香气不够，六、七轮次焦糊味明显。一瓶好的酱酒，不仅要将七个轮次的酒按一定比例勾调，互相弥补优缺点，还要添加生产环节中抽出来的不同的调味酒，比较窖面、窖底、生沙、熟沙等等，形成独特的风味。

　　这一了解下来，原本打算只是小住几天变成了常住几个月。茅台镇6.5平方公里，藏着上百家的小作坊，每家酿酒都有些不同。他猫在镇子里，听酿酒人谈出酒，去他们的作坊学习探究。从此对勾调酱酒的热情一发不可收拾。

　　捕捉微小的千滋百味

　　1998年，他的积累已经到一定程度，茅台镇上有酒厂聘请他当顾问，他常年泡在茅台镇上。开始只是在生产技术上做指导，品鉴勾调好的酒。慢慢地，他对酒味的把握越来越被认可。2000年，酱香河酒业聘请他当勾调师。戴鸿雁说，酱香型酒其实是香味*复杂的酒，有220多种香味，其实准确地讲，应该叫复合香型。每次调酒，先要微调500~1500ml，几名品鉴师确定味道后，才进行盘调，那时就是10吨~20吨。而微调的分量要做到极端准确才能保证盘调不会走样。比如要加年份酒，1ml抽进针管里可以分成175滴，而微调可能也就加2、3滴。“勾调是很微妙的，千滋百味都在里面。”

　　去年，佛山的朋友邀请他来这里研究酒文化，同时在南国酒院里面建了一个中国酱酒体验馆。“我想把大家对酒的误区解开，不是大家认为的勾调的酒是差酒，甚至是食用酒精勾兑有害身体健康的酒，有害的是各种添加剂和稳定剂。酱酒一定要勾调，因为200多种香型里没有主香型，所以很难用添加剂模仿。”*后，他一再强调，酒，还是要喝少一点，喝健康一点。