在中国已有五千年栽培历史的高粱，具有抗旱、耐涝、耐盐碱、耐瘠薄、耐高温等特点，因其淀粉含量丰富，具有独特的加工品质和风味特点，成为酿酒的主要原料，在全国各地均有栽培。
追溯我国高粱酿酒的历史，我们可以从中看到岁月的沧桑巨变。高粱酿制之源起，应始自明代，当时的朝廷为治理水患命令广植高粱，以其桔杆扎成排架填充石灰土加固河堤，剩余的高粱籽除做民食及牲口饲料外，则用于酿酒。高粱白酒于是孕育而生，其酒口感烈而不辣，回甜绵软，具有独特的香气。中国白酒以高粱为主要原料生产的新纪元由此奠定。
到了民国年间，高粱酒更是酿制烧酒的主要原料之一，全国各地酒坊均推出具备各自特色的高粱酒。当时的汾阳、凤翔、茅台、泸州、洋河、牛庄、天津、山东等地的高粱酒均为各地名产，有些甚至在全国范围内都享有很高的知名度。不过值得一提的是，尽管高粱酒在当时风靡全国各地，但其总体而言，还只能算是当时中国众多原料酒种中的一个主要分支，其他谷物酿酒依然非常普及。
如今市场上高粱酒之名已经非常鲜见，经过近几十年的发展，高粱酒的名称在中国已基本消失，高粱酒名得到延续的，有名是台湾的金门高粱酒。但实际上，中国的白酒大部分以高粱为原料酿制而成。在中国十三大香型的白酒中，也仅剩米香、特香、豉香型酒以大米为主要原料。作为民国酒分支之一的高粱酒发展到现在已经变成中国白酒的代名词，不知对喜欢不同地方口感酒的酒友们而言是福是祸。
