记者：何伟

　　郭湘贵是中国著名白酒专家、国家一级品酒师、高级酿酒师、国家级评酒委员、贵州黔窖酒业有限公司技术总监。在与郭总专访的两个小时中，话题一直没有离开过白酒，在谈到白酒的未来时，郭总显得意气风发，他说：“柔”和“爽”是白酒未来走向，未来白酒口感也将随着时代而改变……

　　中国白酒是世界六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒）。其历史悠久，工艺复杂，是由高粱、玉米、小麦、大米、糯米等粮食或其它果品发酵、蒸馏而成，其主要采用烧（蒸）工序，所以也叫烧酒。白酒的主要成分是乙醇和水，占总量的98%～99%。其余1%～2%为众多的微量有机化合物，也就是我们常说的风味物质，纯粮固态发酵酿造白酒的风味物质多达上千种，这些风味物质决定着白酒的口感与质量。

　　以前，我们对白酒口感要求一定要入口有劲，回味长久。特别是在上个世纪八十年代前，当时老百姓还处于解决温饱之时，而白酒就象肉类一样，是一种生活“奢侈品”，一瓶白酒一碟花生米对于当时老百姓来说是一件很开心的事，入口有劲，回味长久的白酒喝着才过瘾。就象猪肉，当时肥肉比瘦肉更好卖一样。

　　随着社会的发展，人民生活逐渐富裕，特别是上个世纪八九十年代及以后出生的人，现已慢慢成为白酒消费生力军，其生活水平与消费能力明显提高。随着老百姓消费水平的提高，其口感嗜好也在悄然发生改变。现在大家考虑的不再是有没有白酒喝，更多的是在考虑如何中午喝了晚上还能喝，而又不醉还很舒适的事情。所以在此情形下，白酒的风味也将随之而改变，“柔”和“爽”将会是未来白酒的走向。“入口柔”和“回味爽”也将会成为酒企即将面临的话题。

　　“入口柔”和“回味爽”对酒企来说要求更高，考验我们的不仅仅是勾兑技术，还包括整个白酒酿造过程，当然也包括酿酒所用的粮食。如白酒中的杂醇油，具有特殊的刺激性臭味，其含量过多会导致辛辣苦涩，对人体也有危害作用。且杂醇油在体内氧化速度比乙醇慢，停留时间长，这也是造成白酒上头、口干的主要原因之一。另外醛类物质、酯酸平衡等也是需要重点关注的事情。

　　社会在发展，白酒口感也将随着时代而改变，不变的是我们酿酒人的良心……