酱香酒的酿制工艺复杂，工序繁多，每一道工序都有很多诀窍和奥秘。近日，记者从仁怀酱香白酒科研所了解到，在酱香酒的生产中，润粮也是一道很重要的工序。
在白酒生产工艺中，润粮亦称润料，所谓润粮，是指酿酒原料在蒸煮前进行润水，使原料均匀吸收一定量水分的操作。传统大曲酱香酒生产工艺要求在高粱破碎之后、蒸粮之前必须需经过润粮。
适度破碎的高粱，经润粮之后，其淀粉颗粒吸取适量的水分，高粱颗粒膨胀，为后续的蒸煮糊化打下基础。良好的润粮不仅能提供高粱原料发酵所要求的水分，又能去除高粱中部分单宁等物质，可以减少单宁等对前3轮酒中的产生的生涩味的影响，起到提升酒质的作用。
这个工序的要求是这样的（参照《仁怀大曲酱香酒生产技术规范》）：润水温度≥95℃；润粮水量下沙投入水量为高粱量的48%~52%，造沙投入水量为50%~54%，生产实际中还需根据高粱原料的水分含量而定；次日粮堆温度≥45℃。
具体操作方法要求也分三步。第一步，润粮前，准备好预计的各次润粮用水量，当水温大于95℃即可润粮，将计量准确的润粮水从粮堆项倒入粮堆，使所有高粱吸水均匀。第二步，当水加到一定量时，边加水边翻拌。第三步，翻拌后粮堆也有要求：无流水现象；粮堆呈半球状略显锥形；粮堆温度≥42℃。第一次润粮4小时后，进行第二次润粮，润粮16小时后进行蒸粮。（记者：杨先康）
