上期谈到葡萄牙的马德拉酒madeira，很自然就想起西班牙的雪莉酒sherry。这两个相邻国家生产的都是加烈葡萄酒，但酿製过程却大有分别。
葡萄牙的砵酒port和马德拉酒，是在葡萄酒的发酵过程中，加入蒸馏酒即白兰地，终止葡萄酒继续发酵，保留了葡萄汁中的部分糖分，使酒带甜。
西班牙的雪莉酒，採用中性、不甜和低酸的白葡萄酒为酒基，经完全发酵后兑入白兰地，再经“索莱拉”solera系统熟化。此系统呈金字塔式，有点像中国古代的铜壶滴漏，上层是新酒，下层是老酒。当下层酒抽出装瓶，上层酒逐层下灌，新旧酒不断融合，逐渐变成老酒，故能保持稳定的酒质。且因为不同年份的新旧酒混合，故雪莉酒没有年份标示。（文：郁人）
