提到酵母，大家对它一定不陌生。要想将葡萄汁变成葡萄酒，可少不了酵母的伟大牺牲。那么酵母为何有如此大的能耐呢？虽说酵母只是一种单细胞微生物，但它却有一项独门本领——将糖分转化为酒精，这个过程我们称之为酒精发酵（alcoholic fermentation）。酵母的种类繁多，在葡萄酒界，我们所谈的酵母指的是酿酒酵母，酿酒酵母分为野生酵母和人工酵母。那么二者有何区别呢？
图片来源：wine cooler direct
野生酵母vs人工酵母
野生酵母的特点：发酵速度缓慢，发酵结果难预测，控制难度大
人工酵母的特点: 发酵结果可预测，控制难度低
野生酵母的优点：可生产出纯天然葡萄酒，反映当地风土特征
人工酵母的优点：稳定性和一致性较强，可根据产品定位做选择
其实，野生酵母和人工酵母并无绝对的优劣之分，二者都是使葡萄酒风味独特必不可少的要素，具体选择野生酵母还是人工酵母发酵，就要看酿酒师的产品定位了。
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酵母与风味
葡萄酒的风味既可来源于葡萄，又可形成于发酵过程中，而酵母给予葡萄酒的风味就产生于发酵过程中。
那么酵母给予葡萄酒的特殊风味到底是什么呢？第一种可以被描述为“奶油（creamy）”风味。这一风味可以是奶油干酪、酸奶油的风味，亦或是圆润醇厚的黄油或脱脂乳的风味。尽管人们提及葡萄酒时很少会想到这种风味，但某些葡萄品种确实能与酵母完美结合产生这种“奶油”风味。
另一种则为“面包（bready）”风味。如果你曾在喝葡萄酒时联想到面包或啤酒的味道，那么这些风味很有可能来源于发酵过程中酵母留下的风味。面包的风味在起泡酒中*常见，比如香槟（champagne），尽管在某些红葡萄酒中你也能察觉到。
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酵母还能给予葡萄酒酸味，这通常存在于天然葡萄酒中。其实在葡萄酒中出现酸菜味或泡菜味并不少见，但许多非专业饮酒人士会把这一风味当做葡萄酒坏了的标志。当然，也不乏有人会喜欢葡萄酒中的这种风味。
除了在发酵过程中做出的贡献，酵母死亡后它的“尸体”也发挥着重要作用。酵母细胞死亡后，它的细胞壁会自然裂解，释放出氨基酸、脂肪酸和多糖等物质，这些物质便是“酒泥（lees）”。酒泥可以直接影响葡萄酒的酒体、香气和稳定性。搅动酒泥能够使葡萄酒产生一种光滑的质感和鲜味。
也许在葡萄汁发酵成葡萄酒后，人们便不再记得酵母的付出，但它在整个发酵过程中的重要作用以及它对葡萄酒风味的影响没有人可以否定。（文/lavender）
