妙语连珠的侍酒师吕杨曾在一次法国酒的培训讲座中打趣，说白葡萄酒“一甜遮百丑，没酸毁所有”，直白却形容得很到位，就像那些下厨的人常挂在嘴边的“无盐则无味，一咸抵三鲜”一样有道理（虽然现在我们更关心如何摄取足够但不过多的盐，而不是担心盐的摄取不足）。盐，也就是氯化钠的化合物。有研究表明，氯化钠中的钠才是让盐尝起来咸的原因，而氯只是让钠发挥它的作用。

　　在料理中，盐能让甜味更突出，因而发挥抑制苦味和涩感的作用，这也是有些人在喝咖啡时加点盐来让苦味减弱的原因。除了带出食物的风味，盐也有很多其他的用途。在缺盐的古代，它被用来支付罗马士兵的薪水。在捣蒜时，加一小撮盐，蒜泥也会捣得更加软滑。甚至于，想早点喝上冰桶里还未来得及冰透的白葡萄酒，就在冰水里加一把盐，冰的溶点降低会加快酒的降温速度。

　　但葡萄酒里有咸味吗？“酸甜苦咸鲜”这五种基础味觉（第六种脂肪味暂不讨论）中的咸味，在其他食物中至关重要，但在葡萄酒里却鲜少被提及。葡萄酒中确实有咸味，至少在科学分析上可以得知氯化钠，出现在大部分葡萄酒中，从每公升数毫克到数百毫克都有，只是浓度大多相当低，通常察觉不出来。但葡萄酒中的咸味物质不仅仅是钠离子，《葡萄酒的风味》一书中列出了葡萄酒中常有的两种到四种咸味物质，这些物质以离子的形式存在于葡萄酒里，比如阳离子的钾、钙、镁、钠，阴离子的硫酸盐、氯化盐、亚硫酸盐、磷酸盐、酒石酸盐、苹果酸盐和琥珀酸盐。

　　还有一些葡萄酒确实会让你有咸咸的感觉，作家林裕森举了些例子：大西洋边培养熟成、有些海风气息的manzanilla雪莉酒，香气中带有海味矿石气的chablis白葡萄酒，地中海岸边偶有海水碘味的bandol红酒等，但这些都与咸味不同，更多是海味系的酒香带来的咸味联想。但澳洲特别是气候干热的南澳产区，葡萄园仰赖于murray河下游盐分含量高的河水灌溉，出产的西拉子（shiraz）红葡萄酒就会出现明显的咸味，而且比同园的霞多丽或赤霞珠更明显。葡萄酒大师jancis robinson女士也曾在埃米塔吉（hermitage）和克罗兹-埃米塔吉（crozes-hermitage）这些法国罗讷河谷产区的西拉（syrah）葡萄酒中尝到咸味，这大概不是西拉或西拉子的偶然。