随处可见的发酵食物

　　在食物工业中，发酵是指运用生物体，发酵的故事 东方茶与西方酒，包括微生物、植物细胞、酵母菌，使有机物分解的生物化学反应过程。据说，发酵一词“fer-mentation”是从拉丁语“fer-vere”派生而来的，原意为“翻腾”，它描述酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象。discovery频道的纪录片《啤酒是如何拯救世界的》，就讲述了啤酒诞生的故事，那是一场发生在公元前9000年、由野生酵母遇到麦芽而诞生的意外收获，哪怕是用来饱腹、同为发酵物的面包也比啤酒的诞生晚了将近3000年。

　　如今，发酵的食物存在于世界各地，发酵的故事 东方茶与西方酒，我们身边也随处可见，从酸奶、泡菜、豆豉、味增、腊肉到茶、酱油、清酒、葡萄酒等等，都是微生物带给人类的礼物。就从由东方发展开来的茶、由西方发展开来的葡萄酒说起。

　　不同发酵程度的茶

　　绿茶经过高温杀青，发酵的故事 东方茶与西方酒，破坏了细胞内多酚氧化酶的活性，因此以儿茶素为主的茶多酚没有被氧化，绿茶就被称为不发酵茶。红茶通过揉捻后，细胞里的多酚氧化酶等酶系和茶多酚得以接触，让儿茶素发生了一系列的生化反应，形成完全发酵的红茶，在儿茶素的氧化过程中也伴随着茶叶里的蛋白质水解为氨基酸、糖苷类产生香气等机制。其实严格意义上这并不能称为发酵的过程，而是酶促氧化的过程。在不发酵的绿茶和全发酵的红茶之间，还有轻微发酵的白茶、半发酵的乌龙茶等。

　　还有一种后发酵的茶——黑茶，发酵的故事 东方茶与西方酒，包括云南的普洱茶、湖南的安化黑茶、广西的六堡茶,才是有微生物参与的复杂的发酵。黑茶的制作是把茶青直接杀青、揉捻、干燥，制成散茶或紧压茶。以前交通不便，运送过程中茶叶在空气、湿气、温度和微生物作用下，会产生复杂的化学变化。如今多通过人工“增湿渥堆”的方式，也就是将湿水后的茶叶按一定厚度堆积在一起，让茶叶在短时间内借助微生物作用、湿热作用、氧化作用的共同影响下，形成黑茶特殊的风味。

　　葡萄酒的发酵历程

　　葡萄酒的酒精度从何而来？答案是酒精发酵。发酵的故事 东方茶与西方酒，葡萄里的葡萄糖在野生酵母或人工酵母的作用下，转化为酒精，并释放出二氧化碳。酒精发酵的过程还会生成大量的酸、多元醇等非挥发性物质，以及挥发性物质，它们影响了葡萄酒的香气表现。

　　已经发酵完成的葡萄酒，发酵的故事 东方茶与西方酒，如果因为含有残留的糖分而又重新发酵，会使葡萄酒的香气更浓郁集中，产生原本没有的风味。香槟和其他一些起泡酒就是经过瓶中二次发酵的产物，通过再次发酵，除了让产生的二氧化碳留在葡萄酒里形成泡泡，还能让酒香有更细腻的表现。

　　除了酒精发酵，发酵的故事 东方茶与西方酒，葡萄酒还有一种发酵是苹果酸乳酸发酵，这个过程是把比较尖锐的苹果酸转化为更为柔和的乳酸，大多数红葡萄酒都会经过乳酸发酵的过程，但想要保持清新酸度的白葡萄酒却不会经过这个步骤。乳酸发酵的同时，也会让葡萄酒的香气有进一步的发展，例如产生的双乙酰，会让葡萄酒有好闻的新鲜奶油香气。