北京红星股份有限公司产品研发部部长杜艳红，传承二锅头酒酿制技艺

　　杜艳红是北京红星股份有限公司产品研发部部长，连续三届国家级白酒评酒委员，一级品酒师，国家级非物质文化遗产“北京二锅头酒传统酿制技艺”第十代传人。

　　18年来，她凭借严谨的工作态度，勇于创新的工作精神，从一名普通技术人员，一步步成长为全国白酒行业领军人物。

　　勤学苦练提升技能

　　“当年想法很简单，就是想在一线更好地将理论与实践相结合，把自己厂里的酒搞明白。”杜艳红说。1999年7月，杜艳红入职北京红星股份有限公司。实习期结束后，本该去技术开发部当科研人员的她，却主动要求留在生产一线当技术员，继续锻炼。这一干就是近3年。

　　“当时记得特清楚，一口半杯下去了，喝完后除了辣，喉咙跟着火似的，其他什么都感觉不出来。”杜艳红说起第一次品酒时的情景。

　　来厂子前，她滴酒不沾，更不知道如何品酒。但为了学习白酒品评，她勤学苦练，虚心向师傅们请教白酒品评方法、技巧和生产工艺。下班后翻看各类白酒理论知识，丰富对白酒的理解和实践经验。“当时每天都要品评30多杯白酒小样，加起来有3两多吧。”杜艳红说，品酒要分望、闻、尝三个步骤，其中闻很关键，要多用鼻子。

　　据了解，品酒时，闻香分为静态闻香和动态闻香，先进行静态闻香，后进行动态闻香。静态闻香是拿起酒杯，保持静止，鼻子在杯口上方约5至10毫米处嗅闻酒体表现的香气，主要是闻香气的典型性、复合度、纯净度，此时酒体中挥发性较弱的香气成分尚未表现出来。随后，需要晃动酒杯，让酒液与空气接触，唤醒酒中隐藏的香气，此时要迅速深闻从杯内释出的气味，去比较静态下与摇动后气味的相异处，香气是否较先前饱满，香气是否更突出。

　　在学会品评自家几百款产品后，杜艳红通过参加各种白酒培训，逐步拓展视野，进而过度到学习整个白酒行业的产品特色。经过2年多刻苦训练，在品尝成百上千种形形色色酒样后，她建立了自己对各类白酒的感官鉴评标准体系。现在她只需经过望、闻、尝，就能分辨出酒的香型、质量水准和主要酿造工艺。

　　传承创新提升工艺

　　《应用先进技术装备实现白酒生产的节能减排项目》获北京市科委资助150万元，《食品质量安全检测项目》获得怀柔区科委资助48万元，《红星珍品千尊系列白酒工艺技术创新与应用》项目荣获中国食品工业协会、轻工业联合会科技进步优秀项目。

　　多年来，杜艳红负责或参与过数十项地方科技研究项目和企业科研项目，在课题研究领域取得重要突破，达到国际先进水平或国内领先水平。

　　杜艳红采用先进的剖析技术手段，建立了年份酒芳香成分数据库、指纹谱库及红星二锅头年份酒的产品质量标准、检测方法和技术管理方法。同时参与研究《红星二锅头白酒风味物质剖析技术的研究及应用》课题，完善了红星白酒微量风味成分定性定量分析技术，使得红星二锅头酒微量风味成分定性达到751种，定量达到127种。建立了红星二锅头酒微量成分、风味物质香气特征、风味物质贡献度数据库。

　　多年来，杜艳红先后荣获中国食品工业协会科学技术奖、怀柔区科学技术奖、食品工业科技进步优秀项目、中国白酒酒体设计奖等荣誉。同时在《酿酒》、《酿酒科技》、《中国标准化》等期刊发表过4篇专业论文，获得了1项国家发明专利。

　　潜心钻研提升酒体设计水平

　　“目前我们实施贴近市场、自主研发的研发战略，力求产品更加贴近消费者的需求。”杜艳红说。

　　为了更加全面、准确地把握消费者的核心需求，杜艳红带领团队采用市场研究与统计分析方法，研究消费者口味需求。她发现，现在的消费者更加注重白酒的口感绵柔、时尚，饮时轻松、饮后舒适，特别强调饮后舒适度，同时把人体健康对白酒的要求上升到一个新的高度。

　　杜艳红将传统技艺与现代科技相结合，通过对健康因子功能菌的应用研究，将功能微生物应用于红星蓝瓶二锅头酒系列产品的生产中，成倍提高了健康因子的含量。为了让红星珍品千尊系列白酒更加绵柔，杜艳红运用红曲霉强化麸曲原酒，丰富了酒体的香味成分，同时通过对酸酯平衡规律的应用研究，达到了酒体中各种微量成分的平衡，使白酒口感醇和绵柔、饮时欢畅、饮后舒适。其中，她研发的蓝瓶系列二锅头酒，荣获比利时布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛金奖、中国白酒国家评委酒体设计奖、感官质量奖、中国名酒典型酒。

　　2017年，杜艳红带领团队开发的红星蓝瓶12陈酿、红星百年、女娲酒，分别荣获布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛大金奖、金奖和银奖殊荣，向世界证明了中国二锅头酒的品质与实力。(记者:刘偶)