众多白酒品牌中如何挑选一壶好酒

　　现在中国白酒品牌达千种，形态各异，当然产品质量也是参差不齐！尤其在目前各种广告满天飞，促销手段无所不用其极的时代，如何能选购到一款真正的好酒呢？辨别白酒的酿造工艺呢？

　　其实众多科学家早就专门研究这酒的相关成分问题，将白酒中所含有的数十种乃至上百种的醇类、酸类、香酯类以及醛类等物质进行定量分析，但是没想到的结果研究成果一出来，就变成勾兑酒的天堂，根据各种成分进行化学组合调兑。据说之所以茅台无法勾兑成功，就是因为里面有成百上千种成分，有许多还没有分析出来。

　　在介绍如何判断白酒优劣之前，我们先来简单了解一下目前白酒生产的主流工艺。

　　一般而言，植物淀粉都可以酿酒，但是，好酒必然是粮食酿出来的，粮食酒又分为单粮食酒和多粮食酒，单粮食酒一般纯净剔透，多粮食酒则香气悠久、各味谐调、恰到好处。

　　现在的国内酒厂酿酒一般分为三种酿造工艺：固态发酵、液态发酵和固液发酵。

　　在目前一些比较大的、知名的酒厂里，无论高端和低端，一律采用多种粮食固态发酵，这是成本*高，但也是口感与品质*好的一种酿造工艺。

　　酿酒的原料呈固态，有五种粮食：小麦、大米、玉米、高粱、糯米。

　　如果你是一个资深的酒客，你就能品味到这五种粮食分别带来的不同口感：入口后唇齿留香，源自于高粱的清香；入舌后触动了舌尖上甘甜的味蕾，源自于大米的甜味；入喉后暖意肆起，源自于糯米的醇甜；入胸后从全身化开，源自于玉米的冲劲；*后用鼻子能感受到浓郁的香气，则源自于小麦的曲香。

　　另外一种发酵方式叫液态发酵，就是酿酒的原料一般是富含淀粉的植物，用水淹住了原料，呈液态。液态发酵是新工艺，始于1959年。

　　液态发酵的温度、湿度、空气、微生物繁殖分泌等一系列生物化学的反应，与固态发酵有所不同。液态发酵生成酒精的速度快，但是其他成分很少甚至没有，所以就需要人工添加香精以补充其他成分。这样做，时间短，产量高，成本低，当然经济效益也高，所以被普遍采用。

　　既然除了酒精，其他成分很少甚至没有，那么就没有必要用富含脂肪、蛋白质的粮食，只用富含淀粉或糖的红薯干、红薯渣、豆腐渣、甘蔗渣就可以了，这样成本就更低了。

　　因为发酵的成品是纯酒精，所以就可以直接买酒精厂的食用酒精，1斤才3块钱。就这样，液态发酵的白酒一步步退化为“食用酒精+香精”，而这样做是也有国家认可的国家标准。

　　目前，低端白酒大都采用“食用酒精+香精”工艺配方，这已是人所共知的业界共识。

　　也有专家说：只要是纯植物香精配得恰当，“食用酒精+香精”完全可以以次充好；地下作坊假冒，那是假酒；但是正规厂家用“食用酒精+香精”，那就是真的液态发酵酒。

　　无论如何，“食用酒精+香精”的液态发酵酒，总体上没有固液态发酵好喝，于是就有了，在“食用酒精+香精”的酒里加入适量的固态发酵酒，按规定，须加30%，但是，这全凭自觉和诚信。加多加少，根本没法检测，就像调和油没法检测一样。

　　既然没法检测，就有人敢于加得很少，却标榜五年窖藏、十年窖藏、分区窖藏。

　　其实咱们国家有明确规定的，相关法律规定，白酒产品的执行标准必须标识于产品标签上，这样消费者就能根据标签来辨别白酒的工艺、成分。

　　第一招：从白酒的执行标准上判断粮食酒与酒精酒。

　　1、液态法白酒的执行标准是gb/t20821-2007，这说明产品是用食用酒精加香精、香料勾兑而成；

　　2、固液法白酒的执行标准是gb/t20822-2007，这说明产品是用酒精酒和粮食酒勾兑而成；

　　3、固态法白酒的执行标准根据香型又进行了相应的分类：

　　gb/t 10781.1-2006 浓香型白酒 gb/t 10781.2-2006 清香型白酒

　　gb/t 10781.3-2006 米香型白洒 gb/t 26760-2011 酱香型白酒

　　gb/t 14867-2007凤香型白酒 gb/t 16289-2007 豉香型白酒

　　gb/t 20823-2007特香型白酒 gb/t 20824-2007 芝麻香型白酒

　　gb/t 20825-2007老白干香型白酒 qb/t 2524-2001 浓酱兼香型白酒

　　这些标准下的产品才是以纯粹粮食为原料，用酒曲经过发酵然后蒸馏生产的白酒，也就是我们通常意义上认为的粮食酒、好酒。

　　4、配制酒、露酒

　　另外还有一些配置酒、露酒等国家标准，从严格意义上来讲，这些产品也是符合国家标准的酒类饮品，但这些都不属于白酒的范畴了，如果借助消费者对产品标准的专业度不够，而标榜自己是中国白酒那就属于欺骗消费者了！

　　说到这里，为大家做一下总结：

　　1，固态法、液态法、固液法三种方法都是国家允许的白酒生产方法，分别对应不同的生产标准;

　　2，白酒企业应根据产品的生产工艺，在酒标上正确标注所采用的标准，严禁各种形式的误导和暗示;

　　3，消费者可以根据不同标准来选择自己需要的产品，毕竟，不同工艺后面对应的是不同的生产成本，而生产成本很大程度上决定了产品的品质和口感，究竟选哪个，选择权交给消费者。

　　第二招：从主料栏里看酒质。质量*好的酒是大曲酒。我国历届评出的优质白酒都是大曲酒。酿酒的制曲原料是大麦、小麦、豌豆等。主料栏标有大麦、小麦、豌豆的酒，基本上都是大曲酒。但是需要注意的是，很多厂家会混淆视听，即使生产的是液态酒，他也会标成分是各种粮食。

　　第三招：把酒瓶倒过来摇晃，观察酒花变化，酒花密集且消失缓慢的是优质酒，酒花少消失较快的则为劣质酒。

　　其他鉴别方法：

　　1、空杯法：

　　将酒倒入酒杯中然后把酒倒出，闻空杯。香而呛的是酒精勾兑酒，十分钟左右再闻酒杯无酒香味是酒精勾兑酒。有粮香味、酒香味、糟香味的是酿造酒，香气保留时间越久越浓，酿造酒的含量就越高。

　　2、手搓法：

　　弄少量酒液放在手心，然后双手搓至后发热，闻其味道，纯粮酒会有较浓的粮食发酵味道，我们称为糟香，当然了，如果你之前一直在喝非纯粮酒，可能一时半会会不习惯，也就是大家熟话说的“曲味重”，其实原酒的糟味肯定是比酒精酒要重，如果你一瓶酒只加了5%原酒，你想糟味重也重不起来呀。

　　3、加水辨别：

　　酒精勾兑的酒加入水不失光，纯粮食酿造的酒则出现失光、浑浊的现象。这是因为粮食酒中有些物质不溶于水，而只溶于酒，酒加水后，酒精度数下降水增多，导致里面的物质析出。很无奈的是，具体粮食酒的比例是多少？这种方法就不好说了。

　　再补一刀：知道为什么调酒都愿意用洋酒不用白酒么，知道为什么老外宿醉都会头疼么，就因为白酒和洋酒在呈香物质上的区别，白酒的呈香物质加水后容易浑浊。

　　ps：这里对加水降度会变浑浊稍微补充下。

　　第一，清香型等白酒加水是不会浑浊的（如汾酒）。

　　第二，46°以下的浓香型、酱香型酒加水也不会浑浊，这是因为酒厂再降度时已经把浑浊部分处理掉了，所以你再加水也很难浑浊了。

　　第三，是对加水变浑浊的进一步解释：白酒是一种胶体溶液。白酒是由98%的乙醇和水，外加2%的各种呈香呈味物质构成的均一、稳定的胶体溶液，白酒酒体受分子溶液、氢键缔合作用和范德华引力作用，使酒中的微量成分以团聚形式连接在一起，其会随着时间的延长越来越趋于稳定，构成完整而独特的酒体。在高度浓香型的白酒中，乙醇为溶剂，高级脂肪酸乙酯等高分子聚合体作为疏水溶胶对酒中的酯类等微量成分形成了保护胶体，使酯类等微量成分不容易水解；而在低度浓香型的白酒中，水为溶剂，除浊时除去了疏水性的高级脂肪酸乙酯，破坏了肢体特性，酯类物质失去了保护胶体，所以低度白酒中的酯类等微量成分易水解。

　　4、点火燃烧

　　另一种方法就是拿火点，真正的粮食酒点着后会直接烧干的，而酒精酒当然不会了，酒精烧没了就只有水了。不过不用点那么久，点着了一会吹熄再品下酒，粮食酒的味道没变甚至入口会更香，而酒精酒就明显喝的到水味。

　　5、拉酒线、看酒花

　　这两种方法基本上是民间传说“挂杯”的变种，主要是说酒的粘稠度，纯粮里面的酯类物质比较多，就是有这种现象，如果不挂杯的基本上就是酒精酒了。但如果酒内有风靡全国的塑化剂的呢？恭喜你，拉酒线看酒花都会达到让你非常满意的效果，对了，丙三醇也可以。

　　还有冷冻法也不错，就是纯粮酒在温度比较低的时候，就会有混沌甚至里面飘着絮状物，这就是纯粮酒的特征，而原酒比较少的就是清澈透明保持原来的风姿。

　　现在没有仪器可以检验出酒是纯粮食酒还是酒精酒，只能靠人自身的嗅觉和味觉来辨别，不过基本上品酒师分辨是否加了酒精还是比较容易的。

　　本来只是想简单说下的，但是一说起来就刹不住车了。上面的内容有些没有说的更多，比如牵扯到的中国白酒产地独特性，检验方法的更多科学依据介绍，以及通过品尝分别酒精的方式等等。

　　即便分辨出喝的是粮食酒，但是好的粮食酒，以及粮食酒是否被做过手脚等等这些问题，都还是要专业品酒大师才分的出来。