每瓶葡萄酒佳酿都始于体型微小的真菌的感染。过去的酿酒师使用天然酵母，把葡萄中的糖转化成酒精；而现代的葡萄酒商则会从实验室培养的若干酵母中挑选一种。如今，为了让自己的葡萄酒与众不同，一些顶级酿酒师又把目光重新投向了被人们冷落的天然酵母。可并非所有的菌株都能耐受工业发酵过程，维持活性——不过新的研究表明，一种天然添加剂或许能解决这个问题。

　　工业化的酵母培养是在有氧环境下开展的，而氧化过程会破坏酵母的细胞壁和其他重要的蛋白质。为了方便，酵母运输前会被脱水，由于细胞壁和一些蛋白质被破坏，干酵母活化后也很难恢复活性。西班牙巴伦西亚大学生物化学家艾米莉亚·马塔利亚纳（emilia matallana）多年来一直在寻找切实可行的抗氧化方法。在证实纯抗氧化剂有用后，他们开始寻找一种更便宜的天然抗氧化剂物质。*终，他们在阿甘树结出的坚果中找到了。这种果子看起来很像橄榄，可以食用，还可以用在化妆品中。此外，阿甘树还因常常有驯养的羊爬上树而出名。

　　马塔利亚纳的团队首先用阿甘油处理了三种酿酒酵母，然后把处理后的酵母脱水，*后再给脱水的酵母补充水分。结果表明，阿甘油不仅可以保护酵母的重要蛋白不受氧化作用的影响，还有助于葡萄酒的发酵。研究结果已经在线发表于今年6月的《创新食品科学和新兴技术》（innovative food science & emerging technologies）杂志上。

　　西班牙葡萄和葡萄酒科学研究院（institute of grapevinewine sciences）的酿酒师拉蒙·冈萨雷斯（ramón gonzález，未参与此研究）称，目前，微生物学家感兴趣的是，阿甘油对不同的酵母菌各有什么影响，以及背后的原理。或许有一天，阿甘油能增加可用于酿酒的酵母种类，让人们能品尝到多种味道的美酒。至于阿甘油对葡萄酒味道的影响，马塔利亚纳的回答是“没什么怪味”。

　　撰文：lucas laursen）

　　翻译：张哲