我国的南方与北方都种植高粱，根据自然条件的不同，北方经常种植粳高粱，南方经常种植糯高粱。粳高粱中含有少许的直链淀粉，结构基本是紧密型的，其中含有的蛋白质较高，此高粱也叫做饭高粱。糯高粱基本上是支链淀粉，结果比较疏松，适合根霉声场，用小曲制作高粱酒时候，淀粉的出酒率较高。
不同的高粱有不同的颜色，比如有黑色、白色、黄色、青色和红色，然而每一种颜色的深浅也不一样，则表示高粱中的含有单宁和色素的成分含量多少也是不同的。在一般情况下，高粱中含有水分约为13%，淀粉含量约为64%，粗蛋白质的含量约为10%，五碳糖的含量约为2.%。
高粱内部有很多的淀粉颗粒，外部有一层蛋白质与脂肪等物合成的胶粒层，此层容易受热分解。高粱中的半纤维含量大概为2.8%。外壳中的单宁含量大概为2%。适量的单宁和花青素等成分，经过一段时间的蒸煮与发酵之后，会生产出一种含有香兰酸的物质，这种物质能够给予白酒特别的香味，使得白酒的香气更具有别样的味道。
