发酵食物在人们的生活中十分常见，吃的豆腐乳、喝的酸奶都属于发酵食物。在许多不了解发酵食物的人眼里，它们的制作过程与腌制的咸菜没有什么不同。那么发酵食物和腌制食物到底有什么区别？发酵食物又有什么独特的营养优势？

　　发酵使食物发生复杂的生化反应

　　河南省人民医院营养科营养师赵妍娟说，食物发酵是利用微生物在生长繁殖过程中所产生的酶，使食物中的有机物发生氧化还原、分解或合成等生化反应。在此过程中，食物会产生很多新的有机物，也产生了独特的风味。常见的发酵食物主要分为谷物发酵食物（如馒头、面包、包子、发面饼、酒等），豆类发酵食物（如豆瓣酱、酱油、豆豉、豆腐乳等），乳类发酵食物（如酸奶、奶酪等）。

　　食物腌制在早期是为了便于人们保存蔬菜的储存方式，主要是用食盐和糖大量渗入食物组织内，通过降低食物细胞活性来达到防止食物腐败变质、提高风味的目的。荥阳市人民医院营养科主任周丽君表示，腌制的菜易产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种已经被确认的致癌物质。刚开始腌制的菜，亚硝酸盐含量并不高；在3~8天时，亚硝酸盐含量达到*高峰；第9天，亚硝酸盐含量开始下降；20天后，亚硝酸盐基本消失。所以腌菜一般应腌制20天以上。

　　食物发酵后有3种益处

　　经过发酵的食物会产生许多酶类物质，如蛋白酶、淀粉酶等对消化有益的酶。发酵还会将食物中的大分子物质“变”成小分子，易于人体吸收。赵妍娟表示，食物经过发酵后会产生3种益处：

　　1.增加食物营养发酵后的馒头、面包就比未经发酵而制作的大饼、面条等营养更丰富，原因就在于发酵所使用的酵母。酵母富含多种维生素、矿物质和酶。

　　2.营养物质更易于吸收发酵改变了很多食物的质地，食物结构变得更疏松，更有利于消化吸收，发酵后，食物中影响对钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

　　3.增加食物风味，改良口感在发酵过程中，食物性状的变化和新物质的产生能让食物口感变得更丰富。

　　夏季自制发酵食物有风险

　　赵妍娟表示，在食物发酵的过程中会产生很多新的有机物和微生物，它们可能对人体有害，需要经过严格的工艺流程和检验环节才可以安全食用。而夏季温度较高，家庭自制发酵食物不具备生产条件，存在有害微生物和有害化学物超标的风险。

　　对于自制葡萄酒和自制酸奶，周丽君表示，自制葡萄酒没有严格的灭菌措施，如果混入杂菌会产生有毒物质。自制酸奶在制作过程中很难严格消毒，即使将牛奶煮沸，把相关器皿放在开水中消毒，在操作过程中也难免受到其他杂菌的污染。（记者：山擎天）