莎翁口中的“装在瓶子里的西班牙阳光”

　　雪莉酒（sherry）是一种加强型葡萄酒，酒精度可达17%-20%，它产于西班牙南部的海滨小镇赫雷斯德拉弗龙特拉镇（jerez de la frontera）及其周边地区，因此该葡萄酒产区也叫赫雷斯（jerez）。这里的石灰石土壤非常适合白葡萄品种帕洛米洛（palomino）的生长，而且富含矿物质，雪莉酒主要是由该葡萄品种酿成的，此外，少数是由佩德罗-希梅内斯（pedro ximenez，缩写为px）或亚历山大麝香（muscat of alexandria）酿造的。

　　雪莉酒曾被伟大的戏剧家莎士比亚（shakespeare）比喻为“装在瓶子里的西班牙阳光”。

　　索莱拉（solera）系统

　　几乎所有的雪莉酒都是由中性、干型、低酸的白葡萄酒作为基酒，经过发酵、添加酒精加强和熟化后才酿成的。

　　雪莉酒采用的熟化方法比较特殊，叫作“索莱拉系统”。这个熟化系统需要用到很多600升的橡木桶（西班牙语中称为“butt”），所有的橡木桶层层堆放，少的至少有3层，多的甚至可以达到十几层。因为在用于雪莉酒熟化前，这些橡木桶已经用来装过未经强化的葡萄酒，因此它们不会让雪莉酒沾染上橡木的风味。

　　在索莱拉系统中，每一层都是一个培养层（criadera），装的同一年份的酒液。*顶层是放置阶段（sobretabla），也是*新年份的酒。然后逐一往下是更老一点的年份，一直到*底层*老的年份，也是平均熟化期*长的层级，即“solera”。

　　雪莉酒熟化的过程其实是一个不断将年轻酒液与陈年酒液进行混合的过程。酿酒师每隔一段时间会从*底层的年份开始取酒，取出酒液后，酒桶内的水位下降，上面一层就会有等量的酒液补充下来。当然了，不用担心橡木桶里的酒液会被取空，因为法律规定：每年取出的酒液不得超过三分之一。

　　就这样循环往复，经过不同年份混合和熟化的酒液风格趋于统一和稳定。*后，每个酒庄会根据自己产品定位的需要，取出混合了不同年份的酒液进行灌装。于是，*年轻的雪莉酒至少要混合3个年份，陈年的雪莉酒有的混合了7、8个年份，甚至十几个年份……这也是为什么雪莉酒不标注年份，只有熟化期的原因。

　　雪莉酒的分类

　　雪莉酒按残糖量可分为干型（seco）、半干型（pale cream）、中甜型（medium）和甜型（cream），按酿造方法可分为菲诺（fino）、曼萨尼亚（manzanilla）、阿蒙提拉多（amontillado）、奥罗索（oloroso）和佩德罗-希梅内斯（pedro ximenez）这几种类型，风格多样。

　　菲诺（fino）、曼萨尼亚（manzanilla）：都属于干型雪莉酒，酒体中等，呈淡柠檬色，酒精度一般为15%，散发着清爽的柑橘类水果、杏仁和药草的味道。酒液表面漂浮着一层由大量的酵母聚集形成的酒花（flor），起到了保护酒液不被氧化的作用，并赋予了雪莉酒独特的面包风味和清新的口感。这类雪莉酒不适合在瓶中继续陈年，因此开瓶后需尽早饮用，不然新鲜的风味会很快消散。

　　阿蒙提拉多（amontillado）：多为干型，也有添加糖分的中甜型。它是在菲诺和曼萨尼亚的基础上，添加更多纯酒精来提升酒精度，从而杀死酒花。失去酒花保护后，酒液开始氧化，因此这类型的雪莉酒颜色多为琥珀色或棕色，同时具有来自酒花酵母层的香气和氧化的味道。

　　奥罗索（oloroso）：多数为干型，也有甜型。它是酒体*饱满、酒精度*高的一种雪莉酒，可达到为18%-22%。酒花在如此高的酒精度下无法生存，因此酒液被氧化，呈现出深棕色，并带有浓郁的坚果（如核桃、烤杏仁）、太妃糖、咖啡、香料、皮革和肉类等香气。经过索莱拉系统熟化后，干涩感会减弱，口感变得更加柔顺。

　　佩德罗-希梅内斯（pedro ximenez，也称为px）：

　　因酿造所用的葡萄品种名称得名，是糖分含量极高，口感如糖浆一般，酒体饱满的一种雪莉酒。用于酿造这类酒的葡萄果皮较薄，适宜晒干，因此糖分集中。酒液的颜色很深，呈深棕色乃至黑色，散发浓郁的干果（如无花果干、葡萄干、西梅干）气息。通常用于优质甜型雪莉酒的增甜。