酿艺

　　一直以来，红川以得天独厚的自然环境和纯粮古法酿造工艺，潜心酿制出经典醇香的美酒，在众多陇酒品牌中独树一帜，也扛起了甘肃白酒高品质、金口碑的大旗。

　　2017年10月，“红川酒酿造技术”被甘肃省人民政府批准正式列为甘肃省非物质文化遗产名录，成为流淌在甘肃土地上的“活文物”。

　　【红川酒香飘千年】

　　红川酒酿造技艺，有史可考的年代已有近千年。历史上的红川烧酒，酒体晶亮透明，口感绵长柔和，酒格自然生香，酒品纯正至上。以其色、香、味俱佳而闻名于世，1936年，首版《辞海》以“中国历史名酒，陇上名产”收录于书；1960年，以“红川烧酒，状若清露，醇香四溢，味长甘甜”，收录于《中国名食指南》一书。

　　元朝中期，杨姓商人采用当地珍珠龙泉井水，在原有酿酒工艺的基础上，引进汾酒的酿造工艺，推出了香气扑鼻、曼妙街衢的纯粮烧酒，因之而声名远播，遐迩相闻。后被地方官吏缜选作为珍品上贡朝廷。

　　自明末清初以来，红川镇一带的手工酿造业已具相当规模，《成县志》载就有“春和涌”“陇丰海”“顺和源”等烧酒作坊。其产品远销兰州、河西走廊、四川、陕西等地，一直到民国初年，由老艺人容向荣、何近仁等一代一代传承至新中国成立后，组建了国营成县红川酒厂。

　　“红川酒业拥有一千多年的酿造历史，从第一间小作坊到陇酒领军型企业，改变的是规模，不变的是百年纯粮古法酿造工艺。”红川酒业一位负责人介绍，红川酒酿造工艺在承袭古法的基础上，不断创新突破，先后引进融合四大名酒酿造工艺之精粹，博采众长，纯手工酿造，固态发酵，百年黄泥底人工老窖发酵，发酵周期长达120天。五粮蒸煮酝酿，酒取中段，按质摘酒，并采用传统柳条酒海、木质酒海、土陶酒坛与大型钢罐等几种贮酒容器相结合的方式恒温贮藏。

　　【酒好还得窖池老】

　　红川酒酿造技艺在近千年的代代相传中，一直秉承着传统酿造技艺的方式，注重纯手工工艺酿造技术，从手工剥窖、起窖、拌粮、上甑、摊晾、下曲到入窖都注重传统的纯手工技艺，潜心酿制，一瓶瓶经典之作脱颖而出。

　　要说红川酒，可用一个“老”字来形容：老窖、老曲、老酒、老牌子。

　　窖龄越长，窖泥附集的有利微生物就越多，微生物与香味物质也就越多，酒香就越浓。据了解，红川目前拥有500多口老窖池，这些老窖池，是用独特的弱酸性黄泥黏土建造而成的，在酒的发酵过程中，窖池里会产生种类繁多的微生物和香味物质，并且慢慢地向泥窖深入渗透，变成丰富的天然香源。红川窖池群经过几百年的连续使用和不断维护，其微生物繁衍至今从未间断，这里的各项操作仍沿袭的是*古老的酿酒工艺，从分层到起糟、续糟、蒸酒到黄泥封窖，全部都是人工操作。红川窖池持续酿造500余年，积累了上百种微生物，现在这些窖泥已是红川*大的财富，也是红川品牌质量保证的基础。

　　【古法工艺代代传】

　　红川酒业坚持用纯粮酿造白酒，古法酿造演绎千年历史，博采众长，做*好的自己，此举不仅让品牌名声大噪，也曾在全省白酒市场上掀起了一场纯粮的风暴。

　　众所周知，酒曲是含有大量能发酵的活微生物或酶类的糖化发酵剂，是酿酒的核心要素。红川酒的酿造，依托独特的地域生态环境，以精选高粱、大米、糯米、小麦、大麦为原料，以“包包曲”为糖化发酵剂；采用“分层用糟、底回底、本窖循环”的工艺，优中取优。不但巧妙地兼顾了跑窖循环的优质好糟特点，又保留了本窖循环于养窖养糟有利的特点。

　　红川酒坚持“早春入窖，中秋取酒”的古训，精选绿色有机粮食在千年古窖池中充分发酵。红川酒要经过制曲、粉碎粮食、蒸糠、开窖、润料拌合、上甑、蒸馏、摘酒、出甑、打量水、入窖、封窖等多道工序，每道工序都有严格的标准，每组工人都有一名经验丰富的师傅来监督带领班组的任务。而这种传承也造就了红川酒厂经千年以来所坚持的酿酒工艺。

　　一杯酒，承载着几代人的芬芳年华；一杯酒，讲述出与时代碰撞的传奇性故事。红川酒的过去，亘古厚重、赓续沧桑；红川酒的今生，卷帙超迈、熠熠生辉；红川酒的未来，也必定行稳致远、前程似锦。（来源：兰州晨报记者：欧阳海杰）