关于葡萄酒酿造工艺一些知识点，前面八匠鼎松仁文章有讲过，基本上大同小异，后面主要在于前面没有讲解到一些知识点，现在八匠鼎松仁公众号排版也差不多完成，后面2天或者3天一更，感谢大家的支持。

　　那么我么进入今天的主题：

　　热浸渍法是在酒精发酵前将红葡萄原料加热，一种是低温长时间(40~60℃，0.5~24小时)，另一种是高温段时间(60~80℃，5~30分钟)，根据所要达到的目的不同，所使用的方法和设备亦不相同，热浸渍酿造主要适用于卫生状况差的原料。

　　1、热浸渍酿造法酿制红葡萄酒的优点：

　　、热浸渍能更完全地提取果皮中的色素和其他物质，对原料进行合理的热浸渍后，存在于果皮中的各种成分进入压榨后的葡萄汁，由此获得的葡萄汁比正常葡萄汁色度、花色素苷、酒石酸、总氮、钾和钙离子含量均高，而苹果酸和其他成分的含量变化则较小，而且浸提时间短。

　　、热浸渍能破坏氧化酶。

　　因为在氧化酶的作用下，一些葡萄酒与空气接触就会浑浊，变褐，色素则逐渐沉淀，并形成褐色的沉淀物；

　　葡萄酒的颜色变浅，并带瓦红色，具氧化味。

　　特别是用灰霉病危害严重的葡萄原料酿成的葡萄酒，更易发生这类病变。

　　这是由于灰霉菌分泌的漆酶，即使在高浓度的二氧化硫处理后，也能保持其活性，并残留在葡萄酒中，只有热处理，才能完全破坏氧化酶的活性。

　　、热浸渍为更好地控制酒精发酵的温度提供了可能，由于在酒精发酵过程中只有葡萄汁，不可能形成皮渣的帽，这更有利于发酵热能的释放，同时使降温过程更为简单。

　　、野生酵母被杀死，减少二氧化硫的用量。

　　、因不带皮渣，可节约发酵容器的容积。

　　、此外，酒石酸离子、钙离子和钾离子也降低30~60%。

　　2、热浸渍酿造法酿制红葡萄酒的缺点：

　　、热浸渍不能提高葡萄酒的质量，而且如果热浸渍的时间过短或过长，还会降低质量。

　　、热浸渍酿造法酿成的新酒的澄清较为困难，这可能主要有两方面的原因：一方面使在热处理过程中引起原料中的蛋白质的凝结，用膨润土处理新酒能获得良好的澄清效果可以解释这一点；另一方面是高温破坏了自然果胶酶，但在新酒中活性果胶酶的效果却很不理想。

　　、使用设备较多，耗能大些，也过多地和空气接触，给产品造成一定的影响。

　　3、热浸渍方法及工艺条件：

　　a、常用的浸渍方法及工艺条件：

　　主要有下列几种：

　　、将葡萄原料破碎除梗后加热，然后浸渍，根据需要确定浸渍时间；

　　、将整穗原料入罐后用热葡萄汁进行加热浸渍；

　　、将经破碎的原料进行部分分离，皮渣入罐后用热葡萄汁进行加热浸渍；

　　、将经破碎分离后的皮渣加热后导入冷葡萄汁中；

　　、将经破碎的葡萄原料入罐后，用热葡萄酒进行加热浸渍。

　　使用以上方法，低可以在浸渍结束后，经过分离、压榨，纯葡萄汁经冷却后，加入人工培养酵母进行酒精发酵。

　　但是，近年研究的一种热浸方法，则是将整穗葡萄用蒸汽加热数分钟后，立即冷却，然后在有皮渣的条件下进行酒精发酵。

　　b、热浸渍工艺条件：

　　、热浸渍温度：

　　对原料处理的*低温度为70℃。

　　热浸渍酿造法酿制红葡萄酒是将红葡萄果酱经加热并在45~80℃下保持，以达到浸提葡萄皮上的额色素和香味物质等。

　　然后将皮渣与红色果汁分离。

　　分离后的果汁经冷却后，加人工培养酵母进行发酵。

　　、热浸渍时间：

　　与传统方法比较，热浸渍引起的*大变化是酚类物质和颜色，浸渍时间应足够长(30~60分钟)，同时，应该使原料处理链尽可能自动化。避免人为因素影响效果。