自酿葡萄的酒主要是破碎加工 、主发酵、发酵容器有不锈钢罐，泡菜坛子，玻璃罐、朔料桶。容器消毒的方法有开水烫，高温烘烤，75度酒精擦洗(比重是0.873)二氧化硫熏，
葡萄采收后要尽快破碎除梗装满发酵罐容积的80%，葡萄籽不能挤碎，同时加入50ppm的so2，杀死杂菌和野生酵母，12小时以后，加入40ppm果胶酶、200ppm干酵母、橡木片千分之二直接加入，发酵温度应控制在20°～30℃，低温酒好，高温颜色好，每天搅动8次。(40ppm就是百万分之四十的意思)
加干酵母的方法是，每克加入10毫升升40℃凉开水，搅拌半小时加入葡萄汁中;果胶酶加入100倍的净水溶解搅拌几分钟，搅匀加入葡萄汁中
如果葡萄浆的实际含糖量在204g/l以上，比重1.09左右，发酵成酒后酒精度自然就能达到12°。如果含糖量在204g/l以下，要补加白砂糖。 17g/l蔗糖可以提高1度酒，感觉酸度高就要加碳酸钙降酸 。 添加糖的时间，*好在葡萄汁发酵*旺时。将需要添加的糖分二次加入。
主发酵就是酵母菌把糖转化成酒精和二氧化碳的过程。
酒精发酵的主要副产物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸，高级醇和酯类。加入果胶酶，有利于提取葡萄皮中的色素，提高出汁率，添加橡木素，能改善葡萄酒的口味。红葡萄酒的主发酵过程一般是5～20天。当发酵表面平静不冒泡了，进行皮渣分离。
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