“我对酿酒一窍不通，现在想在当地开个酒坊，我们当地喝52度白酒，你能教我做出来吗?”昨天有几位学员都问了类似的问题，真全粮酿酒技术顾问张思漫老师今天便跟各位来分享这方面的知识。

　　很多酿酒新人认为，接酒时，他可以控制酒度在一个度数，即他想要60度的酒就全部出来60度的，想要50度的就出来50度的。

　　其实，这是一种误解，我们在接酒时，酒的度数都是从高到低的，即刚开始出来的酒度数很高，随着时间的推移，酒度也会随着降低。

　　那是不是就没办法保证我们想要的酒的度数了呢?其实不是的，只要有一支酒度计，学会正确的酒度换算公式，控制白酒度数就会变得“so easily”。

　　按酒度数高低划分，可把白酒分为高度白酒(50度以上)、中度白酒(30-49度)、低度白酒(29度以下)。

　　一、接酒的正确方法。

　　为了保证酒的质量，在接酒时我们要“掐头去尾留中间”，即将头酒跟尾酒单独接出来。一般来说，100斤粮食我们接头酒0.5-1%，30度以下的尾酒可以分缸接出来。而处理酒头酒尾有3种方式：

　　1、将酒头酒尾单独接出来后，下次蒸馏时倒入酿酒设备中复蒸。

　　2、将酒头酒尾收集起来，存到一定量时，倒入蒸锅中单独重新蒸馏。

　　3、陈酿一段时间后做调味酒用。比如酒中香味不够，可以用酒头调味酒来增香，酒味寡淡，酸含量不够的酒可以用酒尾调味酒来增味。

　　二、如何接商品酒?

　　为了适合不同消费者的需求，我们可以分质分度数接酒，即分为高(50度以上)、中(49度到30度)、低(29度以下)度三个缸来接。

　　当然，我们也可以采用以下的方法来处理：

　　1、当地以中/高度酒为主，比如当地喜欢喝52度的酒，掐头后，我们可以接至酒中的平均酒度为52度时，其他的酒接做尾酒，倒入下一锅复蒸。

　　2、想要低度酒只能降度，建议用蒸饮水或冷开水。

　　三、酒度换算公式。

　　很多酿酒新人在测量酒度时往往会忽略温度的因素，这是非常不准确的，那正确的酒度计算公式是怎样的呢?

　　酒精度与温度校正粗略计算公式：

　　实测酒度+(20摄氏度-实测酒温度数)*0.4=该酒在20摄氏度时的温度

　　比如实测酒度为65度，酒温为35度，那么，他的实际酒度为：

　　65+(20-35)*0.4=59度，即他的实际酒度为59度。（文：奶酪芝士蛋糕）