在葡萄酒酿造过程中，不同种类微生物的代谢活动*终都会在葡萄酒的质量中反映出来。这些微生物主要包括酵母菌、霉菌、乳酸菌以及醋酸菌等。醋酸菌是能够生成醋酸的一类细菌的统称，醋酸菌病害是在葡萄酒酿造过程中易出现的一种严重的微生物病害。

　　这种病害一旦发生，将导致葡萄酒中的醋酸等挥发酸含量显著升高，使葡萄酒产生特殊的令人不愉快的酸苦味，葡萄酒变得不能饮用，从而给生产厂家造成重大的经济损失。因此，充分认识醋酸菌的微生物特征、影响醋酸菌生存和生长的葡萄酒环境及代谢规律等问题，对于预防葡萄酒醋酸菌病害，具有十分重要的意义。

　　1984年《伯杰系统细菌学手册》建立醋酸杆菌科，其界定条件为，在有氧条件下可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。醋酸杆菌科细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。在老培养物中易呈多种畸形，如球形、丝状、棒状、弯曲等。

　　醋酸杆菌科包括2个属，醋酸杆菌属和葡萄糖杆菌属。其中醋酸杆菌属菌落呈灰白色、多不含色素，少数菌落粉红色。菌体杆状，直或稍弯曲，单个、成对或成链存在。周生或侧生鞭毛，衰老菌体形态多样。化能有机营养，专性好氧，*适生长温度25℃—30℃，*适ph为5.4—6.3。有的能合成纤维素，能将乙酸和乳酸氧化成co2和h2o，喜富含酒精的环境。其中，与葡萄酒败坏相关的有醋化醋杆菌、汉逊氏醋杆菌、液化醋杆菌、巴氏醋杆菌等

　　葡萄酒中的醋酸菌主要来源于葡萄浆果和酿造设备，这些醋酸菌包括：醋酸杆菌属（acetobacter）的醋化醋杆菌（a.actei）、液化醋杆菌（a.liquefaciens），汉逊氏醋杆菌（a.hansenii）和巴氏醋杆菌（a.pasteurianus）以及葡萄糖杆菌属（gluconobacter）的氧化葡萄糖杆菌（g.oxydans）等种的细菌。

　　健康未被病害感染的葡萄浆果附着的醋酸菌的群体数量较少，大约为每克102个细胞，此时氧化葡萄糖杆菌为主体菌群。破损的、遭受病害尤其是灰霉病（botrytis、cinerea）危害的葡萄浆果，醋酸菌的群体数量很大，约为每克106个细胞，此时醋化醋杆菌和巴氏醋杆菌为主体菌群。

　　在新鲜葡萄汁中，氧化葡萄糖杆菌占优势，而随着发酵的进行，醋酸杆菌尤其是液化醋杆菌和巴氏醋杆菌逐渐变为主导菌，这与它们优先利用的碳源有关。氧化葡萄糖杆菌优先利用糖作为碳源，而醋酸杆菌属优先利用酒精作为碳源，因而后者较前者耐酒精的能力高很多。

　　醋酸菌的*适生长ph值在5.0—6.5，而在葡萄酒环境中，醋酸菌往往能在ph3.0—4.0条件下生存和生长。但随着ph值的降低，醋酸菌的生长能力随之下降。

　　ph值与酒精间存在协同作用。巴氏醋杆菌在ph3.4时，耐12.5%的酒精，而ph3.0时，耐8.2%酒精。ph值能够改变醋酸菌的代谢行为，不同的ph值条件下，醋酸菌对葡萄糖、乳酸和酒精的代谢情况不同。